Queso Casín
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El queso Casín es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el concejo de Caso y en menor medida en el de Sobrescobio en el Principado de Asturias, España. Es uno de los más antiguamente documentados en Asturias, ya que hay documentos del siglo XIII que lo mencionan. De elaboración compleja y prolongada, se hace a partir de leche de vaca.
[editar] Elaboración
Para elaborar este queso, originariamente se utilizaba leche de vaca raza asturiana de la montaña o raza casina pero por escasear las vacas de esta raza actualmete se usa leche procedente de vacas de la raza asturiana de los valles calentada a una temperatura aproximada de 35º. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada durante ocho días en el butiellu, estómago de cerdo obtenido en la matanza. Este cuajo se añade a la leche, se revuelve y se deja en reposo hasta que comienza a formarse la cuajada. Una vez que se tiene la cuajada se pone a escurrir entre tres y seis días en un zube, un paño blanco, para que suelte el suero.
Una vez que ha perdido todo el suero se amasa y se sala dándole forma de gorollo, que son unos trozos compactos que se dejan reposar en un lugar fresco durante algunos días. Cuanto más tiempo se los deje reposar el queso será más picante. Esta operación se repite varias veces en intervalos de una semana, ayudándose de un utensilio llamado máquina de rabilar y añadiendo a la masa trozos de queso muy curado, en el caso de querer conseguir un queso fuerte de sabor. El número de veces que se repita este proceso influye también en el sabor del queso, siendo más picante y fuerte cuantas más repeticiones.
La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, con una temperatura en torno a ocho grados y una humedad ambiental que ronda el 80%, durante unos dos meses. Es muy importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada.
La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal.
[editar] Características
Es un queso con un gran contenido graso, mínimo del 55%, de gusto fuerte y picante. Presenta un color amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas y sin corteza.
En la collada de Arnicio se celebra todos los años el Festival del Queso Casín el último sábado de Agosto.
Referido a este queso hay una curiosa leyenda que cuenta que después de la batalla de Covadonga entre los cristianos y los moros, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande que para poder transportarlo se tuvo que usar un carro del país y que tanto le agradó al rey este queso que concedió nobleza a todos los habitantes del concejo.
