Kefir

Wikipedia(e)tik

Kefir aleak

Kefirra sinbiosian dauden hainbat mikroorganismo bizi diren egitura polisakaridoa da. Lingirdatsua, irregularra, kolore txuri edo horixkakoa, itsaspen elastikoduna eta azalorearen itxurakoa da. Milimetro eta zentimetro arteko neurria izan ditzakete kefir aleek.

Ezagutzen diren kefir guztiak mikroorganismo bera dute oinarri. Halere esnearekin erabiltzen diren kefir aleak dira ezagunenak eta erabilienak eta artikulu honetan deskribatzen direnak. Kefir-ura lortzeko erabilitako aleei ur-kefir izena ematen zaie. Kefirrak hartzitutako produktuari kefir-esne edo kefir-ur deitzen zaio, erabilitako lehengaiaren arabera: esneak jogurtaren antzeko emaitza du, urak limonadaren antzekoa, mahats-urak kabarena,....

Jatorria duen Kaukaso inguruan izan ezik, Europa ekialdean da batez ere ezaguna; Errusia, Polonia, Txekiar Errepublika, Eslovakia, Alemania eta Errumanian.

Produktu berdinari ‘’aroki’’ edo ‘’kummys’’ ere deitzen diote. Ematen zaizkion beste izen batzuk ‘’kephir’’, ‘’kewra’’, ‘’talai’’, ‘’mudu kekiya’’, ‘’matsoun’’, ‘’matsoni’’ dira.

[aldatu] Jatorria

Bere izena ‘’kefy’’’ edo ‘’kef’’’ turkierako hitzetik dator, zapore atsegina esan nahi du.

Produktu hau mendeetan da ezaguna Europa eta Asiako muga inguruetan. Marco Polo berak ere aipatzen zuen bere ekialderako bidaian.

Kefir aleen jatorria esne jaitsi berria egurrezko potizetan mamitu zenekoa da. Gazta egiteko beharrezkoa zen txahalaren gatzagiarekin esnea mamitzea. Garai hartan hozkailurik ez zegoenez hori baitzen esnea mantentzeko sistema bakarra. Esnea ontzi berean egun batzuez mamitu ondoren ontziaren paretetan ale lingirdatsu hauek sortzen ziren. Esne jaitsi berritan jarri ezkero, Kaukasoko biztanleak zapore atsegina zuen edari bat hasi ziren ekoizten, esne freskoa baino errazago kontserbatzen zena.

Kaukaso iparraldeko tribuek Ala jainkoaren oparitzat zeuzkaten kefir aleak. Familiaren ondare kontsideratzen zituzten, belaunaldiz belaunaldi pasatuaz, kefirraren ekoizpena sekretuan gordeaz.

XX. mendearen hasieran Errusiar Fisikari Elkarteak ‘’Blandovs’’ anaiei galdegin zien kefirra nola ekoitzi. Bi anai hauek gazta lantegi bat zuten Kaukaso iparraldeko mendietan. Anaiek erronka onartu eta ‘’Irina Sakharova’’ izeneko langile gazte eta eder bat erabili zuten ‘’Bek-Mirza Barchorov’’ kaukasiar printzea engainatzeko. ‘’Irina’’k printzea bereganatu zuen, baina printzeak ez zion bere sekretua erakutsi, erlijio sinesmenak medio.

Baina printzea maitemindurik geratu zenez, ‘Irina’’ etxera itzuli zenean gizon batzuk bidali zituen neska gaztea bahitu zezaten, ‘’Irina’’rekin ezkondu nahi baitzuen nola edo ahala. Irinak ez zuen ezkondu nahi eta ‘’Blandovs’’ anaiek askatzea lortu zuten.

Etxera itzulitakoan ‘’Irina’’k Zararen gortera eraman zuen bere kasua eta printzeak urre eta bitxiak eskaini zizkion sortutako galeren konpentsazio gisa. Halere ‘’Irina’’k ezetz esan zuen eta kefir aleak ematea lortu zuen kalte-ordain gisa.

1908 urtearen bukaeran eraman zituen ‘’Irina’’k bere lehen aleak Moskura, tuberkulosia sendatzeko erabiliaz, emaitza onak lortuaz gainera.

1973an, 85 urte zituela, SESBeko Industria eta Nekazaritza ministroaren esker gutuna jaso zuen ‘’Irina’’k , errusiar biztanleei kefirra ekarri izanagatik.

Kefirra 30. hamarkadan hasi zen produzitzen kantitate handietan Errusian. 1988. urtean 1,2 milioi tonelada ekoizten zirealrik.

Frantziako ‘’François I’’ erregearen pasadizo bat ere bada. Sendatu ezinezko beherako larria omen zuen. Erregeak turkiar mediku batek kasu egin ziezaion eskatu zuen eta honek ardiak eta esnea hartzitzeko errezeta sekretu bat ekarri zituen. Kefirra hartu ondoren berakoa sendatu zitzaion erregeari.

[aldatu] Kefir motak

Kefir aleak medio ezberdinetan hazi daitezke: animali esnetan, soja esnea, ura, belar infusioak, mahats ura edo azukre asko duen beste edozein fruituren uretan.

Esnea da guztietan ezagunena. Halere kefir ale guztiak medio ezberdinetara egokitutako mikroflora berbera da, organismoarentzako eragin onuragarriak antzekoak dira, agian kefir-uretan nabarmenagoak direlarik. Esnea erabili ezkero jogurt antzeko bat lortzen da, kefir-esne eta ura erabili ezkero gasdun limonada antzeko bat, [kefir-ura]]. Mahats ura erabilita txanpainaren antzeko edari bat lortzen da.

[aldatu] Osagaiak

Kefir aleetan sinbiosian dauden bakteria eta legami ezberdinak topa litezke, hartzidura alkoholiko eta hartzidura azido-laktikoaren erantzule direnak:

Bakteriak:

Lactobacilus brevis
Lactobacilus desidiosus
Lactobacilus acidophilus
Estreptococos lácticos

Legamiak:

Candida kephir
Sacharomyces delbruckii

Homofermentatibo eta heterofermentatiboak diren bakteria laktikoz dago konposatua, baita laktosa hartzitzaileak eta ez hartzitzaileak diren legamiz eta azido azetikoak diren bakteriez (Bulgaricus, Sacharomices kephir eta Leuconostoc caucasiano, Torula motakoa den onddo zelulabakarra).

Kefirraren batez besteko azidotasuna, azido laktiko kopurua, %0,6 eta %1,0 bitartean dago, %0,6-0,8 alkohol kopuruarekin eta bolumenaren %50 gas karboniko du.

Kefir aleak organismo biziak direnez hazi egiten dira egunak pasa ahala. Hazkundea esnearen kalitateak, tenperatura eta argitasunak baldintzatuko dute batez ere.

[aldatu] Nola gorde

Kefir aleak gehienez ere bi egun eduki litekeenez esnerik berritu gabe, aukera desberdinak ditugu luzaroago gorde nahi badugu.

Hotzak esnea eraldatzeko prozesua moteldu egiten du.

[aldatu] 4 edo 5 egun

Kefirra dagoen ontzia hozkailuan mantendu, esne eta guzti. Egun horiek pasa ondoren beti bezala irazi.

[aldatu] 8-10 egun

Aste gutxi batzuk mantendu nahi badugu, nahikoa izango da kefir aleak garbitu eta klororik gabeko uretan gordetzea hozkailuan.

Berriz ere kefirra egiten hasi nahi dugunean 2 edo 3 egunetan eduki behar dira esne berdinetan betiko martxan kefir-esnea ekoitzi arte.

[aldatu] 12-18 hilabete

Modu honetan potaz ere bidal dezakegu kefirra nahi izanez gero.

Uretan garbitu aleak ondo. Sukaldeko paper gainean jarri toki aireztatu batetan eta tarteka mugitu itsaskorra ez dagoela ikusi arte. Hiru egun nahikoa litzateke. Lehorra dagoenean paperetan bildu eta gero aluminio paperean. Toki fresko eta lehorrean gorde behar da.

Berriz ere kefirra martxan jartzeko esnetan utzi 2 aste, esnea 2 egunez behin berrituz. 2 aste hauen ondoren kefir-esnea ohi bezala egin dezakegu.

Izoztu ere egin genezake. Uretan garbitu eta pote itxi eta ez oso handi batetan jarri behar da. Pote hori handiago batetan sartu eta hozkailuan gorde. Hozkailutik ateratzeko poliki desizoztu behar da.

[aldatu] Salmenta

Kefir aleak ez daude salgai. Kefir aleak hazi egiten direnez, soberan dituen norbait aurkitu behar dugu bere kefirraren zati bat eman diezagun. Gauza bera egin beharko dugu guk gure aleak hazitakoan, norbaiti eman.