Kefir

Iz Wikipedije, proste enciklopedije

Kefirna gobica

Kefir je napitek iz skisanega polnovrednega ali posnetega kravjega mleka. Pri nastajanju kefirja pomembno vlogo igrajo kefirne »gobice« - simbioza nekaj različnih oblik mikroorganizmov: mlečnokislinskih streptokokov in kvasovk, ki pospešujejo proces kisanja mleka.

Kefir - pri nas še vedno premalo cenjen zaklad narave,

tradicionalni napitek kavkaških ljudstev, ki slovijo po svoji aktivni življenjski moči in dolgem življenju. Skrivnost visoke biološke vrednosti in blagodejnega učinka kefirja na presnovo celotnega organizma, s poudarkom na procesu staranja, je še dokaj neraziskana. Živi mikroorganizmi v lončku kefirja ves čas ustvarjajo čudeže; eden le-teh je naravno nastajanje CO2, zaradi katerega ima kefir okus osvežilne pijače in ga z veseljem in s tekom uživajo tudi tisti, ki ne prenesejo mleka in drugih mlečnih napitkov.

Industrijsko kislo mleko

V mlekarskih industrijskih obratih izdelujejo kmečkemu podobno kislo mleko tako, da dodajajo pasteriziranemu mleku združeno kulturo, ki jo imenujejo okisovalec. Strokovno rečemo, da pasterizirano mleko cepijo s tako kulturo. Okisovalec je kultura treh vrst mlečnokislinskih bakterij. Ena vrsta (Streptococcus lactis) zagotavlja hitro mlečnokislinsko vrenje, druga prispeva k milejšemu okusu, tretja pa daje kislemu mleku prijetno osvežujočo aromo.

Ko govorimo o mikroorganizmih, pomeni kultura "množico" mikroorganizmov določene vrste, namnoženih v hranljivem okolju, v našem primeru mleku.

Navadno kislo mleko, o katerem smo doslej ves čas govorili je doma v Sloveniji, na Hrvaškem, pri naših severnih sosedih in v drugih severnih deželah. To pa še zdaleč ni edina oblika kislega mleka. V Srbiji, Bosni, Makedoniji ter Črni Gori, v Bolgariji, Turčiji, na Bližnjem vzhodu in v drugih toplih krajih delajo na kmetih domače kislo mleko drugače kot pri nas. Tam imajo radi, da se mleko hitreje skisa in strdi ter da je tako gosto in trdno, da ga lahko režejo. Zato uporabljajo drugačno mleko, drugače z njim ravnajo, drugačne so tudi bakterije, ki ga kisajo. Najraje uporabljajo ovčje mleko. To je gostejše in bolj mastno. Poglavitno pa je, da vsebuje več mlečne beljakovine - kazeina, ki pod vplivom kisline zakrkne v strdek kislega mleka. Če uporabljajo kravje mleko, ga s kuhanjem in izparevanjem poprej zgostijo. Kuhano ovčje mleko ali kuhano in zgoščeno kravje mleko ohladijo približno do 500C. V to še precej vroče mleko vmešajo nekaj že narejenega kislega mleka in ga postavijo na toplo ter pokrijejo z volnenim blagom ali s kožo. Pokrito mleko se počasi ohlaja do približno 400C ter se v dveh, treh urah zadosti skisa in strdi. Tedaj ga ohladijo, da se ne bi še naprej kisalo in postalo prekislo.

Zakaj pa mora biti mleko vroče, ko iz njega pripravljajo kislo mleko? Saj v tako vročem mleku ne bi mogli delovati Streptococcus lactis in njemu sorodne vrste mlečnokislinskih bakterij. V tem primeru res ne delujejo nam znane bakterije navadnega kislega mleka, temveč termofilne (v prevodu: take, ki ljubijo toploto ali vročino) mlečnokislinske bakterije. Glavno vlogo ima tu termofilna mlečnokislinska paličasta bakterija Lactobacillus bulgaricus, kar pomeni: bolgarska mlečna palčka; bolgarska zato, ker so tako kislo mleko, ko so ga začeli raziskovati, dobivali z Bolgarskega. Ugotovili so, da je tej bakteriji najbolj pogodu nekoliko vroče okolje s temperaturo med 42 in 450C, pri nižjih temperaturah pa se slabo razvija in medlo deluje. Takrat ko so se lotili raziskav te vrste kislega mleka in termofilnih bakterij v njem, to je bilo približno pred sto leti, so začeli pridobivati to mleko v mlekarskih obratih in ga ponujati odjemalcem pod imenom jogurt.

Prehranski, fiziološki in zdravstveni pomen živih mikroorganizmov v fermentiranih mlečnih izdelkih

Različne vrste kislega mleka niso samo prijetna, temveč tudi zdrava hrana. Vsi vemo, da je mleko zdravo, v kislem mleku pa je še velikanska množica živih mlečnokislinskih bakterij, ki bodo v naših prebavilih zatirale gnilobne in druge škodljive bakterije, ki izločajo v svoje okolje, torej tudi v naš organizem, zdravju škodljive, strupene presnovke.

Med mlečnokislinskimi bakterijami najmočneje uveljavlja to dietalno odliko posebna vrsta, ki je vodilni dejavnik pri pridobivanju kislega mleka, ki ga nerodno imenujejo acidofilno mleko. Vrsto bakterij, ki dela to kislo mleko, imenujemo prav tako nerodno Lactobacillus acidophilus. Zakaj nerodno? Besedi "acidofilno" in "acidophilus" izražata nekakšno ljubezen do kisline, ki je pa ne moremo najti ne pri mleku ne pri tej bakteriji. Kaj hočemo, ime si je utrlo pot, in moramo se hočeš nočeš sprijazniti s tem.

Lactobacillus acidophilus je doma v črevesju dojenčkov in drugih mladih sesalcev, dokler le-ti sesajo mleko svoje matere. Iz njihovih iztrebkov dobijo te bakterije. Njihova posebnost je prav v tem, da so v črevesju doma in ko jih zaužijemo z "acidofilnim" mlekom, se te bakterije v našem črevesju vrnejo v okolje, ki so ga bile od nekdaj vajene. Najpestreje je paleta mlečnokislinskih, človeku koristnih mikroorganizmov razprostranjena v kefirju, fermentiranem mlečnokislinskem napitku (ne jemo ga z žličko, temveč pijemo), kjer najdemo nekaj deset različnih vrst bakterij in kvasovk, ki žive v simbiozi in producirajo številne encime (izboljšujejo prebavo), antioksidante (zmanjšujejo učinke staranja), vitamine, antitumorne substance, vrsto protiteles, biološke stimulanse, razne "mikro-hormone" in druge metabolite ter preobražajo mleko v bistveno boljšo hrano kot je mleko samo.

KEFIR

Kefir je naravni mlečni napitek, katerega fermentacijo sproži skrivnostna živa kefirjeva kultura.

Kefir je doma pod kavkaškimi hribi. Dela se iz kozjega, ovčjega ali kravjega mleka. Pri nastajanju te mlečne pijače so se združili mlečnokislinski streptokoki in laktobacili ter kvasovke. Temeljno cepivo za kefir so orehovim jedrcem podobne bele kefirjeve "gobice". To pa niso nikakršne gobice, temveč značilna in edinstvena oblika tesnega sožitja mlečnokislinskih in drugih bakterij ter kvasovk in človeka. Po videzu teh tesnih mikrobnih združb ni čudno, da jim rečejo "gobice", čeprav to niso. Človek še vedno ne zna zgolj iz mleka pripraviti kefirjeve kulture, pa tudi "gobice" se same ne morejo namnoževati, ko jim zmanjka mleka, brez pomoči človeka, ki jim dolije novega, le tako se kultura, ki je nekoč po "čudežu" nastala, ohranja iz roda v rod. Domačini nalijejo na te "gobice" mleko, ga denejo kar z "gobicami v ovčji meh, tega pa zavežejo. "Gobice" rastejo, se sproti delijo na manjše, ki rastejo dalje, iz njih pa se sproščajo v mleko mlečnokislinske bakterije in kvasovke. Vsi ti mikroorganizmi se v mleku razmnožujejo ter povzročajo mlečnokislinsko in alkoholno vrenje. Nastajajoči kefir je treba od časa do časa premešati, da ostane tekoč, saj smo rekli: pijača. Zato obesi gospodar meh z mlečno vsebino pred hišo v senco, z upanjem, da ga bodo mimoidoči znanci prijazno obrcali. Vidite, brca je lahko ponekod tudi znak naklonjenosti in prijateljstva.

Danes delajo kefir povsod po svetu. "Gobice" v mleku pustijo nekaj časa, ko pa je v njem že veliko mikroorganizmov, ga odlijejo v steklenice in jih neprodušno zapro. Zrel kefir vsebuje ob mlečni kislini še približno 1% etanola (etilnega alkohola) in je prepojen z ogljikovim dioksidom, s plinom, ki so ga prispevale kvasovke. Ko kefir natočimo v kozarec se peni in je gostljat kot smetana (Konjajev, A.,1984).

Prerokova zrna

Znanstveniki so raziskovali lastnosti mikroorganizmov, ki sestavljajo kefirne "gobice". Zaman so si prizadevali umetno združiti te mikroorganizme in na novo vzgojiti "gobice". Domačini dobro vedo, da nove "gobice" lahko nastanejo samo iz koščkov že obstoječih "gobic" in nikakor drugače. Prostodušno verjamejo, da jih je ljudstvu nekoč podaril Mohamed in jih zato imenujejo prerokova zrna. Kraji, kjer prebivalci redno uživajo kefir, tam, pod Kavkazom, so znani po častitljivi starosti ljudi. To se kar ujema s tem, kar smo povedali o vlogi mlečnokislinskih bakterij v človekovem črevesju. Po vsem tem ni čudno, da ga poimenujejo tudi čudežno zdravilo, dar bogov ali življenjski eliksir.

Kefirju podobna kisla mlečna pijača je kumis, ki jo pripravljajo iz kobiljega mleka v daljni Sibiriji. Tudi pri tem izdelku sodelujejo mlečnokislinske bakterije s kvasovkami, toda v svobodnem sožitju, razpršene v mleku. Zaradi delovanja kvasovk ima tudi ta pijača malo alkohola, vendar samo malo več kot kefir. Pravimo pijača, ker se to kislo mleko sploh ne strdi. V kravjem in ovčjem mleku se strdi pod vplivom mlečne kisline beljakovina kazein, v kobiljem mleku pa prevladuje beljakovina albumin, kazeina pa je tako malo, da se mleko sploh ne strdi.

Kumis je ljudska pijača, hkrati pa je glavna hrana bolnikov v sanatorijih za tuberkulozne bolnike v Sibiriji. Ti sanatoriji so znani že od srede prejšnjega stoletja. Suh zrak vzbuja žejo, bolniki radi pijejo kumis, z njim dobe precej lahko prebavljivih beljakovin, maščobe, sladkor, potrebne soli in nekaj (pribl. 0,8%) mlečne kisline, etanol (1-2%) pa prispeva k boljšemu razpoloženju in ne more škodovati v tako majhni količini.

Danes se na tržišču pojavljajo novi in zanimivi proizvodi iz bakterij ali kvasovk izoliranih iz kefirjevih kultur ali s kefirjevo kulturo samo, kateri »ponudimo« specifičen substrat. Za uporabo v zdravstvu je tak Kefiran - vodotopni polisaharid s protitumornim delovanjem, za potrebe različnih tehnologij Maxiren - siriščni encim in kot hrana ali pijača s probiotičnimi lastnostmi in z reduciranimi rizičnimi dejavniki običajnega, nefermentiraega izdelka (encim b-galaktozidaza ). Veliko tovrstnih izdelkov je tudi patentiranih. Prehranski, fiziološki in zdravilni učinki fermentiranih mlečnih izdelkov, ki vsebujejo žive mikroorganizme, so dandanes že splošno dejstvo. Številne raziskave se gibljejo v smeri raziskovanja znanih učinkov teh izdelkov in uporabljajo dosedanja dognanja principov delovanja mlečne mikroflore kot vodilo pri raziskavah novih proizvodov (hrane, pijače, encimov, zdravil itd.) ali njihovih terapevtskih aplikacij:

• delovanje mikrobne b-galaktozidaze • učinki na holesterol • učinki na prebavni (gastrointestinalni) trakt • antimikrobni efekti • učinki na imunski sistem • antioksidativne lastnosti • vitamini, in minerali (vsebnost, topnost oz. absorbcija v telo) • olajšan vnos Ca pri starejših ljudeh • izboljšanje prebavljivosti beljakovin in maščob • antitumorne substance in lastnosti • možnost proizvodnje specifičnih prehransko-farmacevtskih živil za posebne skupine potrošnikov ali uporaba posameznih posebno primernih starter kultur v nove namene (Vrese-M-de, 1994)

Za ilustracijo naštejmo nekaj primerov. Poskusi na miših (oralno uživanje) so pokazali antitumorno delovanje kavkaškega kefirja na primeru Echrlichovega karcinoma, ni pa bilo inhibitornega učinka v primeru kontaktnega dermatitisa, induciranega s pikril kloridom, vendar je bilo zaznati splošen dvig imunske sposobnosti organizma (Kubo-M; Odani-T; Nakamura-S; Tokumaru-S; Matsuda-H, 1992).

Zaradi znanih prehranskih in terapevtskih lastnosti kultiviranih mlečnih izdelkov kot so jogurt, acidofilno mleko, bifidus in kefir se lahko učinkovito uporabljajo kot dodatek in dopolnilo prehrani dojenčkov alergičnih na laktozo in materino mleko. Encimi (npr. b-galaktozidaza), ki se pojavljajo v tovrstnih živilih, so prav tako uporabni pri proizvodnji živil za otroke, alergične na laktozo (Sarker-S, 1993).

Eno izmed zanimivih dejstev, ki jih gre opaziti pri fermentiranih izdelkih, še posebno pri kefirju, je zmanjšanje nitratov, tako naravno prisotnih kot dodatnih, ki so vedno problematični v hrani. Poskusi so pokazali, da količine nitratov ne vplivajo bistveno na potek fermentacije, da pa se njihove količine zmanjšajo (Steinka-I; Przybylowski-P, 1993).

Tako kot pri drugih snoveh, je tudi na primeru asimilacije holesterola (hipoholesterolemični učinek) s pomočjo kefirne kulture narejenih nekaj poskusov. Kefirno kulturo so z mlekom inkubirali 24h in zorili še 48h. Količina holesterola v kontrolnem mleku je bila 12,8 mg/dl in se je po končani fermentaciji zmanjšala na 10,8 do 5,3mg/dl, kar predstavlja od 84 do 41% holesterola glede na kontrolno mleko (Vujicic-IF; Vulic-M; Konyves-T, 1992).

Od leta 1995 obstaja zahtevna proizvodnja skrivnostnega napitka tudi pri nas, v Sloveniji. Edina v Evropi, ki proizvaja kefir iz kefirnih zrn je Mlekarna KREPKO v Lazah pri Logatcu. www.kele-kele.si; krepko@kele-kele.si.