Bortsch
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Le bortsch, également bortch ou borscht, (russe : Борщ /Borchtch/ [ 
? écouter la prononciation Fiche]) est un potage national russe.
Il contient habituellement de la betterave qui lui donne une forte couleur rouge. D'autres ingrédients supplémentaires habituels, dépendant de la cuisine, sont les légumes (haricots, chou, carottes, concombres, pommes de terre, oignons ou tomates), les champignons et la viande (poulet, porc ou bœuf).
Il est communément admis que le bortsch vient à l'origine d'Ukraine, mais fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'est et du centre de l'Europe. Le potage est appelé barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, bortsch en Russie et Ukraine et borş en Roumanie.
Il existe 2 sortes de barszcz : le blanc (bialy) et le rouge (czerwony). Ce dernier est préparé à base de betteraves et est un des 12 plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.
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[modifier] Recettes locales
Il y a différentes variantes locales à la recette du bortsch basique :
- En cuisine russe, il contient toujours de la betterave, de la viande et du chou et parfois des pommes de terre.
- En cuisine ukrainienne, biélorusse et polonaise, les bettaraves sont toujours présentes, ainsi que les tomates. Des pommes de terre et du chou peuvent être rajoutés. Il est habituellement servi avec une crème acidifiée, des petits pains et de l'ail.
- En cuisine lituanienne, des champignons séchés sont souvent ajoutés. Il y a également le bortsch froid (šaltibarčiai) qui a un goût et une apparence très différentes.
- En cuisine roumaine, c'est une soupe acidifiée préparée avec du son de blé fermenté (qui est aussi appelé bortsch).
- En cuisine orientale style Hong-Kong, il inclut des tomates à la place des betteraves, ainsi que du bœuf, du chou, des pommes de terre et des carottes.
Le bortsch peut être préparé et servi soit chaud soit froid. Il est souvent accompagné d'une crème acidifiée (comparable à la smetana de l'Europe de l'est) ou d'une crème fouettée.
[modifier] Recette du bortsch
[modifier] Ingrédients
- 400 g de bœuf entier,
- 1 os à moelle,
- 2 carottes coupées finement,
- 2 navets coupés finement,
- 2 pommes de terre coupées finement,
- 1 cœur de chou blanc,
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
- 2 échalotes,
- 1 gousse d'ail,
- 1 betterave rouge cuite,
- 50 cl de crème fraîche,
- vinaigre, sel, poivre.
[modifier] Préparation
Couvrez la viande, l'os et tous les légumes coupés finement (sauf la betterave rouge) d'eau froide (1,5 l). Portez à ébullition et écumez. Salez, poivrez.
Fermez la cocotte, faites monter en pression sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 30 mn sur feu doux.
Hachez la betterave rouge. Ajoutez-la à la soupe quelques minutes avant de servir. Mettez une cuillerée de crème fraîche dans chaque assiette et un peu de vinaigre.
Versez le bortsch dessus. Servez la viande à part. -->
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens externes
- (en) Recette de bortsch
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