Brassage

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Sommaire 1 Brassage 2 Le maltage 3 La saccharification 4 Houblonnage 5 Fermentation 6 Conditionnement 7 Voir aussi

[modifier] Brassage

Le brassage proprement dit est une des étapes de la fabrication de la bière. Le terme est parfois employé pour désigner la fabrication de la bière, comme le montre, hélas, la suite de cet article. Le brassage de bière se divise en cinq grandes étapes :

1. Le maltage
2. La saccharification
3. Houblonnage
4. Fermentation
5. Conditionnement

[modifier] Le maltage

Le maltage consiste à faire germer les grains (majoritairement de l’orge) afin que des enzymes et des sucres (majoritairement de l’amidon) y soient produits. Ce processus est généralement effectué par une autre entité que le brassage comme tel. Il s’agit d’un processus complexe et constitue une science en soi. En d’autres mots, rare sont les brasseries qui effectuent leur propre maltage. C’est pourquoi on fait appel à des malteries.

[modifier] La saccharification

La saccharification, aussi appelé empâtage, est l’étape par laquelle les amidons contenus dans le malt, d’orge ou autres, seront convertis en sucres plus simples. Cette étape a pour but de produire des sucres dits « fermentescibles » afin de permettre à la levure d’effectuer son travail de fermentation.

La saccharification s’effectue lorsque, en contact avec de l’eau chaude (entre 63 et 72) degré C), le grain libère les enzymes qu’il contient. Ces enzymes commencent alors leur travail. Ils décomposent les amidons en sucres fermentescibles. C’est ce qu’on appel l’amylase. Par contre, lors de ce processus, il y a aussi des sucres non-fermentescibles qui sont libérés. C’est l’équilibre entre les sucres fermentescibles et non-fermentescibles qui détermine si une bière est plus sucrée ou plus alcoolique. Plus l’empâtage se fait vers 75 degrés C, plus il y aura de sucre non-fermentescible (donc bière plus sucrée) et plus il est fait vers 63 degrés C, plus il y aura de sucre fermentescibles (bière plus alcoolique).

Parfois, d’autres paliers de températures sont utilisés afin de convertir d’autres composé du malt comme certains acides aminés (grâce aux peptidases) et des protéines (grâce aux protéases). Les enzymes sont activés, respectivement à environ 30°C et 50°C. Ces procédés sont de moins en moins utilisés puisque les malts modernes libérent tous les nutriments nécessaires durant la saccharification régulière (63 à 72 degrés)

On distingue deux méthodes de brassage, le brassage par infusion d'origine britannique, et le brassage par décoction pratiqué à l'origine en Allemagne.

• Brassage par infusion

Le malt concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée cuve matière, à une temperature d'environs 68°C. le brasseur maintient ces conditions pendant une heure, tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogéne.

• Brassage par décoction

Tout commme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une température plus froide (environ 50°C), puis une partie du mélange est prélevé et porté à ébulition. Cette partie est ensuite réintégrée, ce qui a pour effet d'augmenter la température du mélange.
Trois décoctions ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de 64°c, 68°c et 72°c.

Une fois la saccharification terminée, on obtient un jus sucré appelé moût qui une fois fermenté, deviendra de la bière.

[modifier] Houblonnage

Le houblon est une plante dont le cône est utilisé dans la fabrication de la bière. Sans cet ajoût, on n'obtient pas de la bière mais de la cervoise. Le houblon agit sur plusieurs aspects important de la bière :

• la cConservation,
• la clarté,
• l’amertume,
• la saveur,
• l’arôme,

À l’origine, le houblon était utilisé à des fin de conservation seulement, les autres particularités se sont avérés être ces « effets secondaires ». Cependant, avec les techniques modernes de brassage, ce sont surtout l’amertume, la saveur et l’arôme qui sont recherchées par les brasseurs. Il existe une grande variété de houblons qui ont tous leurs particularités propres. Il y a des houblons dits « aromatiques », d’autres dit « amérisant » et certains qui sont « balancés » et donc, qui offrent un équilibre plus égal.

Le houblonnage consiste à ajouter le houblon au moût en ébullition. La proportion d’amertume, de saveur et d’arôme dépend de la combinaison entre les variétés d’houblon et leur temps d’ébullition. En règle générale, plus un houblon bouille longtemps, plus il donnera d’amertume à la bière et moins il bouille longtemps, plus il donnera d’arôme. Entre ces deux extrêmes, il y a la saveur. Certaines bières sont aussi issues d’un houblonnage à cru. C'est-à-dire, sans ébullition. Le houblon est donc ajouté à la bière une fois l’ébullition terminée. Cette technique est utilisée surtout pour donner beaucoup d’arôme à la bière.

Au moyen âge, on pratiquait souvent un parfumage supplémentaire de la bière avec de nombreuses plantes : mélisse, hysope...

[modifier] Fermentation

La fermentation est l’étape où le moût devient de la bière proprement dit. Pour ce faire, on y ajoute de la levure. La levure est un organisme vivant unicellulaire qui effectue le travail de la fermentation. C'est-à-dire qu'elle transforme le sucre en éthanol (alcool) et en gaz carbonique. Il s’agit, en quelque sorte, d’une manipulation biochimique des molécules de sucres pour les décomposer. Il s’agit de l’étape la plus longue du brassage. Elle dure plusieurs jours (environ 10 à 30) au minimum, voir plusieurs semaines pour certains types de bière.

[modifier] Conditionnement

Le conditionnement est en fait la préparation à la consommation de la bière en lui donnant une effervescence. Il y a deux façons principales de conditionner une bière :

• Refermentation (bière sur lie) : On rajoute du sucre avant de mettre la bière en bouteille ou en fût afin de faire repartir la fermentation. Comme la fermentation produit du gaz carbonique et que le contenant est fermé hermétiquement, le gaz reste donc dissous dans la bière.
• Gazéification artificielle : On ajoute artificiellement du gaz carbonique à la bière avant de l’embouteiller ou de la mettre en fût. Souvent, une bière conditionnée de cette façon est filtrée afin d’en retirer les traces de levure. Cela a pour effet d’avoir une bière plus claire.

[modifier] Voir aussi