Caramélisation

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Légumes en cours de caramélisation

La caramélisation est une technique culinaire qui consiste en l'oxydation de sucres contenus dans un aliment de sorte qu'il acquière une couleur brune et un goût de noix, sans qu'il soit brûlé ou carbonisé.

C'est le processus par lequel on fabrique le caramel, d'où son nom.

[modifier] Températures de caramélisation

Températures de caramélisation ^{[1] [réf. nécessaire]}

Sucre	Température
Fructose	110° C, 230° F
Galactose	160° C, 320° F
Glucose	160° C, 320° F
Maltose	180° C, 356° F
Saccharose	160° C, 320° F

[modifier] Notes

1. ↑ Sciences et gastronomie : Gastronomie moléculaire

Récupérée de « http://fr.wikipedia.org../../../c/a/r/Caram%C3%A9lisation.html »

Catégories : Wikipédia:ébauche cuisine • Wikipédia:ébauche chimie • Technique culinaire

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