Cotriade
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Cuisiniers célèbres
La cotriade est dérivée du nom breton « kaoteriad » (contenu d'une marmite). La cotriade est une spécialité morbihannaise et est aux Bretons ce que la bouillabaisse est aux Méridionaux : un plat traditionnel et populaire élaboré avec les espèces locales de poissons, de crustacés, de légumes et d'aromates.
[modifier] Recette
[modifier] Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 2,5 kg de poisson (rouget, merlu ou merlan, congre, maquereau, grondin, vieille)
- coquillages et crustacés : moules, coques, étrilles, crevettes, langoustines
- 100 gr de beurre
- 1 kg de pommes de terre
- 3 poireaux
- 2 oignons
- 2 grosses gousses d'ail
- 6 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 1 petit pain de campagne et du beurre demi-sel
- sel, poivre de Cayenne, persil, ciboulette
- 1 dl de muscadet
[modifier] Réalisation
Écailler, vider, laver et tronçonner les poissons ronds et lever les filets des poissons plats. Gratter et laver les coquillages. Laisser le tout au frais.
Peler et couper les carottes en rondelles, éplucher l'ail, les oignons et le céleri couper les finement faites les revenir dans le beurre coupé d'un peu d'huile ajouter les étrilles, faites les rougir et retirer les, puis adjoindre les parures de poissons, mouiller avec un décilitre de muscadet et 2 litres d'eau le bouquet garni, saler et poivrer faites frémir 1/2 heure sur feu doux sans couvrir. Passer le jus au tamis. Faites raidir les poireaux et les carottes dans le beurre. Ajouter le jus et les pommes de terre entières épluchées. Cuire 15 mn. Ajouter les poissons en tronçons, les coquillages et 5 mn plus tard les filets, les étrilles, les langoustines, laisser encore 5 petites minutes.
Enlever délicatement tous les crustacés, les coquillages et les poissons et déposer les dans un plat creux avec les pommes de terre et les légumes autour faites réduire le bouillon et verser le sur les aliments servir avec les tranches de pain grillé et le beurre salé.
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