Gélifiant
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Les gélifiants sont des substances permettant de donner aux aliments la consistance d'un gel. Il peut s'agir d'extraits animaux (la gélatine) ou d'extraits végétaux. Les algues constituent une source importante de gélifiants : les alginates, les carraghénanes, l'agar-agar. Quant à la pectine, elle est généralement extraite des pommes tandis que l'amidon, présenté sous forme de fécule, peut provenir de plantes très diverses : maïs, manioc, pomme de terre, etc.
