Macaron

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Macaron : Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes par Albert Seigneurie, édité par L'Épicier en 1904.

Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 ou 5 cm de diamètre, spécialité de Lorraine (Nancy et Boulay) ainsi que de Saint-Léonard-de-Noblat en Limousin où il est appelé massepain .

Proche de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Les recettes exactes des macarons lorrains et miauletous (de Saint-Léonard-de-Noblat) sont tenues secrètes.

[modifier] Histoire

Macaron

Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles saveurs et formes. D’Italie, il passe en France à la Renaissance. Toutefois, il n’est bizarrement pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552.

On trouve des écrits qui présentent la recette du Macaron sous le nom de Louzieh d'une Confiserie Ommayad qui l'offrit au calife, Uthmandu au 15e Siècle en Syrie

Au Moyen Âge le « macaron » désignait deux produits différents, le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage frappé, de la cannelle et du safran aliment et qu’on n’appellerait qu’à partir du XVII^e siècle « macaroni », d’où la difficulté de savoir parfois à quel produits les sources historiques font référence.

En Lorraine, le macaron est apparu sous l'égide des Dames du Saint-Sacrement, dans une recette tenue secrète depuis le XVIII^e siècle. La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant.

Au Pays basque, à St Jean de Luz, le macaron est apparu sous l'égide d'un pâtissier: Mr Adam qui en offrit en 1660 à Louis XIV pour son mariage. Depuis lors les descendants du pâtissier perpétue la tradition. Ces macarons sont issus d'un choix rigoureux de matières premières de qualité, amandes Valencia et Marcona, et sélectionnées par les soins de Jean-Pierre TELLERIA dans la Province de Reus (Espagne), ils sont fabriqués manuellement et quotidiennement.

La création du macaron parisien, à savoir composé de deux gâteaux ressemblant à des macarons accolés et garnis de ganache, est revendiquée par le pâtissier Ladurée au début du XX^e siècle. Cette nouvelle présentation sucrée et parfumée n'a que peu de rapport avec les véritables macarons lorrains ou limousins au parfum d'amande et à la croûte croquante mais très fondants à l'intérieur.