אלן דיקאס
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
אלן דיקאס Alain Ducasse שף ומסעדן צרפתי.
תוכן עניינים |
[עריכה] חייו ופועלו
נולד ב-13 בספטמבר 1956. גדל בחווה ב-Castelsarrazin באזור הלאנד שבדרום-מערב צרפת. הוריו גידלו אווזים וברווזים עבור פואה גרה, סבו גידל ירקות וסבתו הייתה הבשלנית. סייע לסבתו לבשל ומגיל שנים עשר חלם להיות טבח. ב-1972 בגיל שישה עשר החל את התלמדותו במסעדה מקומית קטנה Pavillon Landais ב-Soustons ובבית ספר למלונאות בבורדו, ממנו הסתלק במורת רוח היות והלימוד היה איטי מדי, קל מדי ובסיסי יתר על המידה.
ב-1975 התחנך אצל מישל גראר באז'ני לה בן וב-1977 אצל רוז'ה ורז'ה במולין דה מוג'ין שבריביירה הצרפתית, שם למד בישול פרובנסיאלי ים-תיכוני. בגיל עשרים ואחד עבר להתמחות במשך שנתיים אצל מי שהיה מורו הגדול אלן שאפל ב-Mionnay ושהשפיע על דרכו במטבח יותר מכל. הן גראר, הן ורז'ה והן שאפל החזיקו בשלושה כוכבי מישלן כל אחד.
מישרתו הראשונה של דיקאס כשף הגיעה ב-1980 כשהוא לקח על עצמו את ניהול מטבחה של L'amandier באז'ני מוג'ין. שנה לאחר מכן הוא נהיה השף הראשי ב-La Terasse במלון Juana ג'ואנה ב-Juan-Les-Pins על חוף הים ליד ניס. ב-1984 הוענקו לו שני כוכבים במדריך המישלן בגיל עשרים ושבע, צעיר הזוכים עד אז. ב-9 באוגוסט 1984 דיקאס טס עם צוותו במטוס לאתר הסקי Courchevel. המטוס התרסק דיקאס נפצע קשה וארבעה מאנשי צוותו נהרגו. הוא עבר ארבעה עשר ניתוחים ושהה שנה בכיסא גלגלים ותהליך שיקומו ארך שלוש שנים.
ב-1987 התמנה לשף של המלון היוקרתי והמפואר ביותר במונקו אוטל דה פארי שבמונטה קרלו, (מלון שנבנה ב-1864) וניהל את כל מסעדות המלון וביניהן מסעדת העל ואחת מהמפוארות בעולם מסעדת לואי החמישה עשר ובה חמישים מקומות ישיבה, הבישול הוא פרובנסאלי - ים-תיכוני עם נגיעות איטלקיות ובה מרתף יין תת קרקעי ענקי ומהגדולים והמובחרים בעולם בן כאלף ממאה יינות שונים ומאתיים וחמישים אלף בקבוקים סך הכול. המרתף משמש את כל מסעדות המלון והוא שייך לחברת SBM בבעלות הנסיך רנייה, שבבעלותה אוטל דה פארי, ל'ארמיטאז', הקזינו ומכמונות נוספים.
ב-1990 כעבור שלוש שנים הוענקו לדיקאס שלושה כוכבים במדריך מישלן. הייתה זו מסעדת המלון הראשונה שקיבלה ניקוד גבוה זה ודיקאס בגיל שלושים ושלושה היה מצעירי הזוכים מאז ומעולם. דיקאס פרש מניהול כל מסעדות המלון והשאיר לעצמו רק את הקצפת: לואי החמישה עשר. לה יש גם תשע עשרה נקודות במדריך הגו מיו, היא מדורגת בין עשר המסעדות הצרפתיות הטובות ביותר מחוץ לצרפת לפי האתר dininginfrance והיא ממוקמת במקום השביעי בעולם בסקר של המגזין רסטורנט על חמישים המסעדות הטובות בעולם, שנערך בקרבם של שש מאות מסעדנים, שפים ומבקרי מסעדות.
בשנת 1995 פתח דיקאס בפרובאנס עילית במוסטייה סנט-מארי את המלון-מסעדה La Bastide de Moustiers, מלון כפרי בן תריסר חדרים ולו מסופחת מסעדה עממית המעוטרת בכוכב במישלן. ב-12 באוגוסט 1996, לאחר שז'ואל רובישון פרש מחיי שף ועזב את המסעדה עתורת התהילה הקרויה על שמו במלון פרק בפאריס, נכנס אלן דיקאס לנעליו וקרא לה מסעדת אלן דיקאס, המדריך האדום של המישלן העניק לה שלושה כוכבים ב-1998 , ניקוד בו החזיק רובישון. בשנת[[[2000]] עבר מיקומה למלון פלזה אתנה. המסעדה גם מחזיקה בתשע עשרה נקודות ממדריך הגו מיו, המסעדה מדורגת במקום החמישה עשר בטיבה בעולם בסקר של המגזין רסטורנט. מסעדותיו אלן דיקאס בפאריס ולואי החמישה עשר במונקו נכללות גם במדריך השולחנות הגדולים בעולם, בין מאה וארבעים המסעדות הטובות בעולם.
ביוני 2000 דיקאס הגיע לארצות הברית ופתח בה את מסעדת אלן דיקאס בעיר ניו יורק ב-Essex House, שקיבלה את הניקוד המקסימלי של חמישה כוכבים מהמובייל טראבל גייד, והניקוד המקסימלי של ארבעה כוכבים מהניו יורק טיימס. בשנת 2005 הוענקו לה שלושה כוכבים במדריך המישלן.
בשנת 2005 דיקאס פתח את מסעדת הדגל הרביעית שלו: בז' בטוקיו שביפן.
מסעדות נוספות בעלות מישלן אחד של דיקאס הן הביסטרו בנואה Benoit בפאריס, הבראסרי רלה דו פארק Relais du Parc בפאריס והבר אנד ביף bar &boeuf מטבח מודרני עם דג בס ובקר בלבד. בבעלותו גם רשת מסעדות הפרושה במדינות רבות בשם ספון Spoon.
דיקאס הוא השף הממושלן ביותר מאז ומעולם. בעל ארבעה עשר כוכבים למסעדותיו, מהן שלושה לשלושת מסעדות הדגל שלו: במונקו, פריז וניו יורק.
לאלן דיקאס חברת אחזקות הכוללת מסעדות, ביסטרואים, ומעניקה חוגי בישול וייעוץ קולינארי. דיקאס אף הוציא ספרי בישול ובכללם אנציקלופדיה גסטרונומית לבישול ואנציקלופדיה גסטרונומית לאפייה המסכמות את כל הידע בן זמנינו במטבח הצרפתי, בדומה לאוגוסט אסקופייה מאה שנים קודם לכן.
חברת אלן דיקאס מפעילה עשרים מסעדות וחמישה בתי מלון עם מסעדות באחת עשרה ארצות ברחבי תבל.
[עריכה] מסעדות אלן דיקאס
ארבע מסעדות הדגל
- לואי החמישה עשר במלון הוטל דה פארי במונקו.
- אלן דיקאס במלון פלזה אתנה בפאריס.
- אלן דיקאס בניו יורק.
- בז' בטוקיו יפן.
מטבח בן זמננו
- ספון Spoon (סניפים בפאריס, לונדון, הונג קונג, מאוריציוס, Gstaad, סן טרופז), בר אנד ביף במונקו, מיקס בלאס וגאס.
מסעדות קלאסיות או ליונה Aux Lyonnais בפאריס, בנואה בפאריס, Iparla באזור הבאסקים, בנואה בטוקיו. הפסקות גורמה טמאריס tamaris בלבנון ו-Boulangepicier בפאריס.
בתי מלון מסורתיים שלושה בפרובאנס: La Bastide de Moustiers, Le Domaine des Andeols ו-Hostellerie de l'Abbaye de La Celle. אחד באזור הבאסקים Ostape ואחד באיטליה Andana.
[עריכה] ספריו
- Alain Ducasse. Grande Livre De Cuisine: Alain Ducasse's Desserts and Pastries. "Stewart, Tabory and Chang", October 2006
- Ducasse Alain and Linda Dannenberg. Ducasse Flavors of France. Artisan, Septmeber 2006
- Ducasse Alain. Grande Livre De Cuisine. Ducasse Books, December 2004
- Alain Ducasse and Hartmut Kiefer. Spoon cookbook. Ici la PrMay 2003
- Francoise Bernard, Alain Ducasse, and Catherine Vialard. The Good Cuisine: 208 Recipes Easy and Inspired. Ici La Press. June 2002
- Alain Ducasse and Francois Simon. The Provence of Alain Ducasse. Assouline March 2001
- Ducasse Alain, Marianne Comolli, and Jean-Louis Bloch-Laine. La Riviera d'Alain Ducasse: Recettes au fil du Temps. Albin Michel, June 2000
- Alain Ducasse, Jean-Francoise Revel, Benedict Beauge and Herve Amiard. l'Atelier of Alain Ducasse: The Artistry of a Master Chef and his Proteges. John Wiley & Sons, February 2000,
