מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

ערך זה עוסק במקצוע טבח. לערך העוסק בבדמות הבדיונית בסדרת ההנפשה סאות' פארק, ראו שף (סאות' פארק).

שף, מהמילה הצרפתית לצ'יף או אחראי, הוא המנהל האחראי על מטבח, אחראי על יצירת תפריטים ומתכונים, הכשרת סגל, ופיקוח על הבישול. השף מנחה את סגל הטבחים, האופים, הקצבים, וכל אחד אחר שמעורב בהכנת האוכל. חובות השפים הן לתכנן את התפריט, ולקבוע את המחיר וכמה עולה להכין את המנה. טבחים ושפים עסוקים לכל אורך יום עבודתם, ובזמני ארוחות חייבים לעבוד בלחץ. הם עומדים בפני סכנות כגון חתכים וכוויות, ועלולים להיחשף לאבק, אדים ועשן.

כמעט כל המוסדות שמכינים כמויות גדולות של אוכל, כגון מסעדות ומלונות, מעסיקות שף שינהל את הבישול. שפים בדרך כלל מוכשרים בשיטת התלמדות, שבה הם משקיעים זמן בתחילת הקריירה שלהם עושים את כל העבודות הקשורות בהכנת אוכל, ובסופו של דבר רוכשים את הנסיון הדרוש להיות שף. בנוסף לזאת, בתי ספר קולינריים להכשרת שפים נוסדו בערים חשובות כגון: פריז, סן פרנסיסקו, ניו יורק וטוקיו כדוגמת קורדון בלו CORDON BLEU הצרפתי במקור, שהתפשט ברחבי הגלובוס וה-CULINARY INSTITUTE OF AMERICA בארצות הברית. מתלמדים שסיימו את לימודיהם נשכרים בדרך כלל על ידי המסעדה שבה השלימו את לימודיהם. בנוסף לכך יש גם טכניונים המיועדים לטבחים ושפים. ראוי לציין שדווקא בארצות בהן האוכל והיין מוטבעים במסורת, כמו: צרפת, איטליה וספרד, גדולי השפים לא למדו בשום בית ספר כי אם למדו מאב (או אם) לבן והתמחו במסעדות שונות.

המילה שף היא קיצור של שף דה קוויזין (chef de cuisine), ראש המטבח. בצרפתית, המילה "שף" בדרך כלל משמשת במובן של "בוס", עובדה שיכולה להוביל לאי-הבנות. אותו הדבר גם עם המונח סו שף (sous chef): בצרפתית וגרמנית הפרוש הוא השני בפיקוד בסולם הדרגות המטבחי, העוזר המנהלי הישיר של השף הראשי. ברם, ברוב המדינות דוברות האנגלית, הכוונה היא לעוזר מטבח כמעט לגמרי ללא הכשרה.

[עריכה] גדולי השפים בהיסטוריה

• אפיסיוס
• טייוואן
• בריאנט סבארין
• אנטונין קארם
• אוגוסט אסקופייה
• פרנאן פואן

[עריכה] מגדולי השפים בימינו

• ז'ואל רובישון
• פראן אדריה
• תומס קלר
• הסטון בלומנטל
• טטסויה ואקודה
• פייר גאנייר
• אלן דיקאס

שפים סלבריטאים:

• ג'יימי אוליבר
• אמריל לגאסי
• גורדון ראמזי

[עריכה] שפים ישראלים

עד לא מזמן לטבחות בארץ היה דימוי נחות ונחשבה לנחלתם של חסרי השכלה. בעקבות ההתעוררות הגסטרונומית של השנים האחרונות הפכה תרבות הבישול העילי לתחביב של ישראלים רבים. שפים רבים כותבים מדורי בישול בעיתונים ובמגזינים (ביניהם אייל שני ב"הארץ"), (ישראל אהרוני ב"ידיעות אחרונות"), ומנחים תוכניות בישול בטלוויזיה (צחי בוקששתר, "טעמים"; חיים כהן, "שום פלפל ושמן זית", ניר צוק, "צוקריה", ועוד.)

בין השפים הישראליים הבולטים ניתן אף למנות את רפי כהן (מסעדת "רפאל"), אייל לביא, ("פסטיס"), אורי ירמיאס ("אורי בורי"), עזרא קדם ("ארקדיה"), יורם ניצן ("מול ים"), יונתן רושפלד, פרנק אזולאי ועוד. הגם שהמקצוע מתאפיין בדרך כלל בדומיננטיות גברית, גם נשים מגיעות לצמרת. בישראל ניתן למנות את מיקה שרון ("מיקה") ואת מאיה דרין ( לשעבר ב"אימומה"), תמר בליי (לשעבר ב"ארקדיה").