ז'ואל רובישון
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
ז'ואל רובישון (בצרפתית: Joel Robuchon) (נולד ב-7 באפריל 1945) הוא שף צרפתי.
תוכן עניינים |
[עריכה] חייו המוקדמים
רובישון נולד ב-7 באפריל 1945 בפואטייה. אביו היה פועל בניין ואימו - עקרת בית. בגיל שתים עשרה החל ללמוד בסמינר לכמורה, שם חלם להיות אדריכל ואהב לבשל עם הנזירות. בכלל מצוקה כלכלית של משפחתו נאלץ לעזוב את הסמינר ולהתחיל לעשות לביתו בגיל 15.
ב-1960 החל רובישון להתלמד במלון-מסעדה Relais de Poitiers, שם שהה שלוש שנים. הוא למד בישול בסיסי, קירצף רצפות וניקה סירים ומחבתות. ב-1963 החל רובישון לנדוד ברחבי צרפת ועבד עם שפים ומוצרים מכל חבלי צרפת.
בין השנים 1965 ל-1973 עבד רובישון בכל מיני מסעדות בפאריס ומחוצה לה. במהלכה של תקופה זו הוא השתתף בתחרויות קולינאריות רבות וזכה במדליות רבות של זהב, כסף וארד. ב-1976 זכה בתואר העובד המצטיין Meilleur Ouvrier de France, המוענק לבכירי השפים לאחר שנכשל במבחן שנה קודם לכן. באותה שנה הציע לו פול בוקיז לבוא ללמד ביפן והוא למד רבות מן הפשטות, הדיוק והאסטתיקה היפניים. ב-1978 הוא החל לנהל את המטבח במלון ניקו Nikko בפאריס.
[עריכה] העלייה לגדולה
ב-15 בדצמבר 1981 חנך רובישון את מסעדתו שזכתה לתהילה ג'אמן Jamin ברחוב Longchamp שבפאריס. תוך שלוש שנים זכה בהישג הגדול ביותר עבור שפים בצרפת - שלושה כוכבים במדריך מישלן, מהמהירים ביותר להגיע לניקוד זה. השפים מהם הושפע במיוחד היו אלן שאפל שלימדו לשלב ולהוציא את מיטב הטעמים מכל מוצר ופרדי ז'ירארדה ממנו למד לבשל לפי העונה ולדרוש מוצרים מעולים מהספקים. בשנת 1989 מדריך הגו מיו שחגג עשרים שנה להיווסדו, הכתיר את רובישון, פול בוקיז ופרדי ז'ירארדה בתור השפים של המאה.
בינואר 1994 פתח מסעדה חדשה הנושאת את שמו במלון לה פארק, המקום נבנה בשנת 1911 ושופץ בסגנון בל אפוק. רובישון שתיכנן לפרוש בגיל חמישים כי חיי שף היא קשים במיוחד, הכין את ארוחתו האחרונה ב-5 ביולי 1996, הוא פרש לדבריו כי: "ראיתי יותר מדי שפים גדולים מתים צעירים , איני רוצה להצטרף אליהם יש לי רק תקופת חיים אחת" (רבים מעמיתיו נפטרו בגיל צעיר יחסית משילוב של פרפקציוניזם, עבודה קשה מדי ומתח: אלן שאפל בגיל חמישים ושניים מהתקף לב, ז'אק פיק בגיל חמישים ותשעה, ז'אן טרואגרו בגיל חמישים ושבע וגילברט לה קוז, שף בעלים של לה ברנרדין בניו יורק בגיל ארבעים ושמונה). את מקומו תפש אלן דיקאס וקרא לה על שמו. המסעדה ממשיכה להיות מהמסעדות הטובות בצרפת ולשמור על שלושה כוכבים עד היום.
לאחר פרישתו החל רובישון להעניק ייעוץ קולינארי ברחבי תבל, לכתוב ספרי בישול ולהנחות בערוץ הטלוויזיה החשוב בצרפת TF1 בטלוויזיה תוכנית יומית על בישול "Cook Like Great Chef".
[עריכה] האטליה
בשנת 2003 פתח את מסעדתו האטלייה של ז'ואל רובישון בפאריס, בצמוד למלון פונט רויאל, שהפכה להצלחה בין לילה: שילוב של מטבח עילי עם אווירה של טאפאס ספרדי שכה אהוב עליו. במסעדה אין שולחנות , אלא דלפק מכוסה לקה שחורה בצורת חית, מסביב למטבח שבו יכולים לשבת ארבעים ואחד סועדים על גבי כיסאות אדומים והיא אינה מקבלת הזמנות. במסעדה ניתן לאכול את מנות הדגל של רובישון במחירים סבירים ביחס לפאריס (בין חמישים למאה דולרים כשארוחת הטעימות עולה 186 דולרים). היא זכתה לכוכב במדריך המישלן ונבחרה בשנת 2006 למקום העשרים וחמישה בין חמישים המסעדות הטובות בעולם בסקר של המגזין רסטורנט.
מאוחר יותר פתח רובישון מסעדה דומה בפאריס הטייבל של ז'ואל רובישון, באווירה יותר מעונבת, ועם כיסאות ושולחנות, שזכתה לשני כוכבים במדריך המישלן. הוא פתח גם מסעדות בלאס וגאס במלון MGM ובטוקיו יפן ששתיהן נבחרו על ידי האתר dininginfrance כשתיים מבין עשר המסעדות הצרפתיות הטובות בעולם מחוץ לצרפת. לאחרונה פתח רובישון מסעדות במלון ארבע העונות בניו יורק ובמקאו שבסין (עם מרתף יינות של 2500 סוגי בקבוקים ו-75000 בקבוקים) השנה יפתחו סניפים בהונג קונג ובלונדון ומתוכנן סניף נוסף בתל אביב.
[עריכה] תבשיליו
תבשיל ההיכר של רובישון שזכה לתהילה הוא פירה תפוחי אדמה "Puree de Pommes de Terre". שהופיע כבר בתפריטה הראשון של מסעדתו ג'אמן. ומורכב ממחית תפוחי אדמה מסוג Ratte, מחמאה, מחלב וממלח לטעם. סוד הצלחת התבשיל הוא בשילוב הנכון בין החמאה לחלב.
תבשיל מפורסם נוסף של רובישון הוא אספיק לובסטר וקויאר עם ג'לי כרובית "Gelee de Caviar a la Creme de Chou-Fleur". מוגש בצלחת מרק אסיאתית עמוקה. קויאר המכוסה בקרם לובסטר ומעליהם שכבה של קרם כרובית. כמויות זעירות של כלורופיל מוספות במסגרת. טעמי הכרובית והקויאר מודגשים על ידי קרם הלובסטר.
רבות ממנותיו של רובישון שהעניקו לו תהילה מוצעות היום בתפריטי מסעדותיו ברחבי תבל.
[עריכה] ספריו
- La Cuisine De Joel Robuchon: A Seasonal Cookbook. Seven Dials, December 2001.
- Les Dimanches de Joel Robuchon. written with Herve Amiard. Le Chene, September 1999
- Le Meilleur et le plus simple de Robuchon. Written with Patricia Wells. LGF June 1999
- L'atelier of Joel Robuchon. wtitten with Patricia Wells. France: Van Nostrand Reinhold, 1998.
- Joel Robuchon Cooking Through the Seasons. Rizzoli International Publications, September 1995
- Simply French: Pastrica Wells Presents the cuisine of Joel Robuchon. New York: Harper Collins, 1991
[עריכה] קישורים חיצוניים
- חיים הנדוורקר, רובושון פינת ניו יורק, בעיתון הארץ
