Konyhatechnika
A Wikipédiából, a szabad lexikonból.
A konyhatecnika, a gasztronómia részeként magábafoglal mindent, ami az étkezés kultúrája. A szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig az alapanyagok feldolgozásával, az ételek elkészítésével, terítéssel, a felszolgálással kapcsolatos.
A híres francia mesterszakács, Raymond Oliver régészeti kutatások, néprajzi megfigyelések alapján írta le az alábbi receptet.
"Az ebéd készítéséhez végy mindenek előtt egy hosszú hegyes botot, amellyel kiáshatod a föld alatti gombákat, lecsapolhatod a tölgyfáról az érett makkot, feltörheted a magvakat, felpattinthatod a különféle héjakat. Azután keress egy jóformájú mélyedést a sziklában, töltsd meg eső- vagy forrásvízzel. Halmozz fel mellette köveket......, a kőhalom felett gyújts jókora tüzet, s tüzelj egy – két óra hosszat, míg át nem tüzesednek a kövek. Ekkor dobj a vízbe egyet, aztán még egyet, egészen addig folytasd, míg a víz forrni nem kezd. Most tedd a vízbe a megtisztított pitypangot, vadspárgát, a lehajazott makkot és csipkebogyót. Adj hozzá sós vizet, vadrózsaszirmot, s most már addig dobj a főzetbe újabb és újabb tüzes köveket, míg a zöldségek és a magvak meg nem puhulnak,..."
Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakította ki. Ez a folyamat a tudomány és technika fejlődésével, más népektől kultúráktól átvett, de a magyar ízlésvilágnak megfelelően átalakított eljárásoknak köszönhetően, tovább folytatódik.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Előkészítő eljárások
Az előkészítő eljárásokat további három csoportra oszthatjuk:
[szerkesztés] Étrend tervezése
Az előkészítés már az étrend megtervezésével kezdődik, mert ennek tudatában lehet csak megtervezni a vásárlást. Tehát készítsünk egy listát, hogy milyen ételeket kívánunk elkészíteni, és nézzük meg mik a hozzávalók, állítsuk össze a vásárolni kívánt termékek listáját. Mindig legyen tartalék recept, ha éppen valamelyik alapanyagot nem tudjuk megvásárolni, mit készíthetünk helyette.
[szerkesztés] Vásárlás
A vásárlással kezdődnek a gondok, más fajta húst veszünk levesnek, megint mást pörköltnek, vagy pecsenyének. A mennyiségről is kell lenni némi fogalmunk, mert nem mindegy, hogy mit kell elkészítenünk és azt hány személyre tálaljunk. Figyelembe kell venni a család étkezési szokásait, a családtagok egészségi állapotát, mert nem elég tudnuk, hogy hányan ülnek az asztalhoz. Jó tudni kinek – mi a kedvenc étele, mert abból többet fog elfogyasztani, de figyelembe kell venni egyes családtagokra vonatkozó diétás előírásokat is.
A köretekkel, tésztafélékkel már könnyebb dolgunk van, mert ezekből, – a csomagolásnak köszönhetően, – általában a szükségesnél többet vásárolunk. A gyümölcsöket sem porciózzuk ki, 1-2 kg minden családban elegendő. Inkább többfélét vásároljunk, mint egy fajtából sokat.
A fűszerek eléggé hosszú időn keresztül megőrzik aromáikat, egy-egy csomag tartalma, (megfelelő tárolás mellett), hónapokra elegendő.
[szerkesztés] Előkészítési eljárások
A kezdőknek ajánlott az alábbi „konyhatechnikai eljárások" tanulmányozása, mert időt, fáradtságot, pénzt takaríthatnak meg, és apróbb technikákkal gyorsan készíthetik el az ételt.
- Tisztítási eljárások:
- Darabolási eljárások:
-
- a kockára vágás (leveszöldség, pörköltnek való hús), a szeletelés (Hús, zöldségfélék, tésztafélék stb.), a darálás (hús,mák, dió, mogyoró stb.), az őrlés (Kávé, Fűszerek: bors, kapormag, köménymag stb.), a reszelés (zöldség, torma, sajt, nyersburgonya, káposzta), az áttörés (túró, főttburgonya).
-
- Azokat a húsokat, amelyeket egybensülnek szánunk, nem daraboljuk, csupán a felesleges zsírokat, lógó húsrészeket távolítjuk el. Az így eltávolított hús és zsírdarabok bekerülhetnek a darálni való húsok közzé. A szebb húsokból szelet húsokat, majd a kockahúsok, végül a darálni valókat vágjuk csíkokra.
- Az előkészítő eljárások befejeztével, a munkaeszközöket és a feldolgozó asztalt is rendbe kell tenni, mert további feldolgozás és a étel minősége is ezen mulhat.
- További műveletek lehetnek:
[szerkesztés] Elkészítési eljárások
[szerkesztés] Befejező eljárások
[szerkesztés] A
- Abálás = 100 °C-nál alacsonyabb, kb. 95 °C-on történő főzés. Így készül az "abált" szalonna, a véres- és májas hurka.
- Adagolás = A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező ember számára egy adag levesből 250-400 cm3, sűrített főzelékből 300 cm3, burgonya- vagy rizsköretből 200-300 g, salátából 100-200 g és húsból 100-120 g fogyasztása ideális.
- Állomány = lásd még: Konzisztencia.
- Almarosttabletta = Dúsítottan tartalmazza a friss alma értékes ásványi anyagait (kalcium, magnézium, kálium), valamint élelmi rostokat. (bővebben lásd: korpatabletta.
- Alufólia = Vékonyra hengerelt alumíniumlemez, amely kiválóan alkalmas a húsok zsírmentes sütésére. Emellett felhasználható hűtőszekrényben való szagmentes tárolásra, szendvicsek csomagolására stb.
- AMC = Az AMC termékek alkotta sokoldalú főzőrendszer az eredeti és egyetlen olyan rendszer a világon, amely lehetővé teszi a víz hozzáadása nélküli főzést, a zsiradék hozzáadása nélküli sütést, a gyorsfőzést, gyorssütést, pirítást, átsütést és tálalást.
- Angolos főzelék = Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrve tálra halmozzuk, és vaj- vagy margarin darabkákkal meghintjük. Energia- vagy zsírszegény étkezés esetén a zsiradékot elhagyjuk.
- Aromás főzés = Ízesített folyadékban történő főzés, amellyel a készülő étel ízét, illatát gazdagítjuk.
- Aszalás = őszi tartósítási mód. Lényege, hogy a nap melege vagy mesterséges hőforrás (pl. langyos sütő) hatására a nyersanyag elveszíti víztartalma jelentős részét, és így hosszabb ideig eltartható a romlás veszélye nélkül.
- Aszpik = A kocsonyához hasonló, de valamivel szilárdabb, áttetsző, könnyen aprítható, rugalmas, enyhén savanykás ízű anyag. Hidegkonyhai készítmények kiegészítésére, díszítésére, bevonására szolgál. Kétféleképpen készíthető, mégpedig borjúláb és sertésbőrke, bezöldségelt, ízesített, hosszan tartó főzésével, derítésével, zsírtalanításával vagy zselatin felhasználásával, amikor is 1 liter folyadékban (víz, lezsírozott húsleves, csontié) 100 g zselatinport oldunk fel.
- Átfuttatás = A nyersanyagot kevés felmelegített zsiradékban vagy anélkül átpirítjuk, s közben kellemes szín- és ízanyagok keletkeznek a felületén. Leggyakrabban a párolással készülő ételeknél alkalmazzuk.
- Áttörés = (passzírozás) Az étel vagy nyersanyag emészthetőbbé tétele oly módon, hogy eltávolítjuk belőle a durva rostokat, miközben állománya pépessé válik. Az áttöréshez használt eszközök: szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Turmixolással is pépesíthetünk, de a kapott massza jelentősen eltér az áttöréssel kapottól, mivel a turmixgép az alapanyagot a durva rostokkal együtt aprítja fel. Egyes emésztőszervi betegségek súlyosabb változatában ezért pépesítésre csak a szitán vagy főzelékáttörőn való passzírozást javasoljuk.
- Áztatás = A vízzel történő tisztítás egyik módja. Célja az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott, füstölt hús, iszap ízű hal), durva szennyeződés eltávolítása (pl. burgonya), száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése, a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása (pl. fejes saláta, káposzta). A már megtisztított és laza szerkezetű nyersanyagok áztatása tápanyagveszteséggel jár, ezért hosszú ideig ne áztassuk. Lásd még: Mosás.
[szerkesztés] B
- Barna rántás = A fölmelegített zsiradékban barnára pirított liszttel készült rántás. Ezzel jellegzetes ízt és színt adunk az ételnek (pl. rántott leves). Gyakran pirított cukorral fokozzuk a barnaságot, így jellegzetes íz alakítható ki (pl. vadas mártás). A korszerű konyhatechnológiában jelentősége csökkent, mert az erősen pirított cukor és liszt a gyomor nyálkahártyáját károsíthatja.
-
- Itt a lisztet barnára pirítjuk az erősebb pörzsanyag képződés, már erőteljes ízt ad az ételnek. Főként rántottleves, hagymamártás, de a barnamártáshoz is.
- A rántáshoz egyes esetekben cukrot is adhatunk, de azt csak a liszt megpirítása után tegyük, és vigyázni kell arra, hogy ne pirítsuk túl. A túlpirított cukorba a liszt is megég, és mindkét égett anyag keserű ízt ad az ételnek. A cukros rántás nem csak az étel színét barnítja, hanem kellemes karamellízt ad az ételnek.
- Befejező eljárások = A Díszítés, Terítés, Tálalás.
- Beforralás = Hosszabb ideig történő lassú forralás, aminek célja egy kívánt sűrűség vagy töménység elérése.
- Bevagdalás = A kivert hússzeletek hártyás széleinek bevágása, amit azért végzünk el, hogy a szeletek a sütés során ne zsugorodjanak össze.
- Bevonás = A kész vagy félig kész ételek sűrű mártással, krémmel, ízesített cukormázzal vagy aszpikkal való leöntése. Célja az étel változatosabbá tétele, díszítése. Jellemzője, hogy egyben növeli az étel energia- és telítőértékét is.
- Blansírozás = lásd: Előfőzés.
- Bortészta = A bortészta, a sörtésztához hasonlóan sűrű palacsintatészta, amibe víz vagy tej helyett bort használunk. (liszt, bor, tojás, olaj, só felhasználásával készült tészta). Lásd még: Sörttészta.
- Buggyantás = Tojásétel jellemző készítési módja. Lassú forrásban levő sós, ecetes vízbe engedjük a felütött nyers tojást, majd 1-2 percig főzzük. Ezalatt a fehérje megalvad, de a sárgája lágy marad. A tojást langyos vízben tartjuk készen, és különböző mártásokkal tálalhatjuk (gomba, paradicsom, sóska stb.).
- Bundázás = (panírozás) Általában zsírban sütéskor alkalmazott művelet, amellyel az alapanyag (hús, színes főzelék, tojás, gyümölcs stb.) elkészítésének változatosságát akarjuk fokozni. A bundázás történhet lisztbe (natúr szelet), lisztbe és tojásba (párizsi szelet), lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába (rántott szelet), tejjel készített sűrű palacsintatésztába (alma köntösben) vagy sörrel hígított palacsintatésztába (ponty Orly módon).
- Burkolás = Az előkészített hús, hússzelet, vagdalt massza csomagolása valamilyen anyagba (pl. vajastészta, füstölt szalonna, kelkáposztalevél stb.), aminek célja lazítás és ízesítés, illetve a húsok kiszáradásának megelőzése.
[szerkesztés] C
- Croissant = (kroászan) leveles, vajas tésztából készített kifli, amelyet fogyaszthatunk töltelék nélkül és sós (hússal, gombával, sajttal stb.), vagy édes (lekvárral, túróval, almával stb.) töltelékkel.
- Csontfűrész = Csontok, csontos húsok szilánkmentes darabolására alkalmas, (apró fogakkal rendelkező fűrész) eszköz.
- Csontlé = A leforrázott csontot leöblítjük, majd hideg vízbe téve, a felforrástól számított 2-3 órán keresztül lassan főzzük. Amikor kész, félrehúzva ülepítjük, majd leszűrjük. Ezt használjuk víz helyett különféle ételek felöntéséhez. Ismert a zöldséges változata is. Ekkor a csontot bezöldségelve főzzük.
- Csőben sütés = A már megfőzött (zöldség, tojás, hal), vagy megsütött (hús, hal) alapanyagot mártással leöntjük, sajttal meghintjük és forró sütőben (csőben) megpirítjuk. Azonnal tálaljuk, mert hosszabb állás után nem csak kihűl, hanem látványából is veszít, "összeesik" az étel.
[szerkesztés] D
- Darabolás = Előkészítő eljárás, tisztítás; A darabolás megkezdése előtt újra tisztítsuk meg a feldolgozó asztalt. A feldarabolt növényeket, húsokat, már nem tisztítjuk tovább, ezért annak tisztaságára vigyázni kell. A darabolás lényege, hogy egyforma méretűre vágjuk az alapanyagokat, mennél kisebbre, annál hamarabb fő, vagy sűl meg. Ha daraboljuk a zöldségféléket, mindig vegyük figyelembe a család már megszokott ízlését is. A húst mindig hosszában, a rostokkal, hártyákkal párhuzamosan daraboljuk, azonban szeletelni, mindig keresztbe, kicsit rézsútosan, a rostokra merőlegesen, a hús szélesebbik felétől kezdve végezzük. Lásd még: Egybensült húsok
- Darabolási eljárások: szeletelés, kockára vágás, darálás, őrlés, reszelés, áttörés, #Ppaszírozás.
- Darálás = Darabolási eljárás. Lásd még: őrlés.
- Derítés = Valamilyen folyadék tisztítása, a benne lebegő, zavarosodást okozó szilárd részecskék eltávolítása. Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves, és az aszpik készítésekor alkalmazzuk. A tojásfehérjéhez kevés hideg vizet adunk, kissé felverjük, azután a tisztítandó folyadékból egy keveset állandó keverés közben a tojásfehérjéhez öntünk. Jól összedolgozzuk, és folytonos keveréssel a lezsírozott leveshez adva, egy pillanatra felforraljuk. Félrehúzva 10-15 percig ülepítjük, majd óvatosan átszűrjük.
- Dermesztés = Hűtéssel járó konyhatechnológiai művelet. Olyan esetben alkalmazható, amikor az étel speciális kocsonyásító anyagot tartalmaz. Gyümölcsök esetében pektint, húsoknál kollagént. Hatásukra a folyadék megalvad (pl. sertés- és halkocsonya, birsalmasajt).
- Diétás rántás = Fordított sorrendben készített rántás. Először szárazon a kívánt színűre pirítjuk a lisztet, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a hideg zsiradékot. A továbbiakban a hagyományos rántáshoz hasonlóan használjuk fel.
- Díszítés = Tálalást követő konyhatechnológiai művelet, amely fokozza az étel élvezeti értékét, étvágy-gerjesztőbbé, tetszetősebbé teszi. A díszítésre használt anyagnak ízben, színben illeni kell az ételhez, s kerülni kell a zsúfolást, a túldíszítést. Diétás ételek díszítése az étvágykeltés miatt különösen fontos, de mindig csak úgy és olyan anyaggal díszítsünk, amit a beteg el is fogyaszthat.
- Dresszing = Salátaöntet, salátamártás, a saláták ízesítését szolgálja. Alapja lehet ecet-olaj keveréke, tejföl, kefír, joghurt, majonéz stb., ízesítve különféle friss és száraz fűszerekkel.
- Dresszírozás = Olyan konyhatechnológiai művelet, amely jellegzetes és tetszetős külsőt ad az ételnek, és megkönnyíti az adagolást. Végezhetjük a hőközlés előtt (pl. töltött csirke formázása, gombóc gömbölyítése stb.). A jellegzetes formát megadhatja a hőkezelés (pl. palacsinta sütése), de végezhetjük az étel tálalásával egy időben (pl. burgonyapüré, párolt rizs tálra rendezése). lásd még: Formázás.
- Durum búzák = Fehérjékben és karotinoidokban gazdagabb búzafajták. Sikérjük rendkívül szívós és rugalmas tulajdonságú, ezért különösen alkalmasak tészták gyártásához. Tojás nélkül is jóminőségű – koleszterinmentes tészta állítható elő belőlük, az olasz tészták nagyrésze durum búzából készülnek. A hazai durum búzából gyártott tészta termék Durica néven található a kereskedelemben.
- Dúsítás = Az étel tápanyagtartalmának növelése. Ilyenkor, legtöbb esetben, az étel élvezeti értéke is fokozódik. Pl. fehérjével történő dúsítás a túróval készített galuskatészta. Zsiradékkal növeljük az étel tápanyagtartalmát, amikor tejfölt vagy tejszínt keverünk hozzá. Lásd még: Sürítés.
[szerkesztés] E
- Egybensült húsok = Azokat a húsokat, amelyeket egybesültnek szánunk, nem daraboljuk, csupán a felesleges zsírokat, lógó húsrészeket távolítjuk el. Az így eltávolított hús és zsírdarabok bekerülhetnek a darálni való húsok közzé. A szebb húsokból szelet húsokat, majd a kockahúsok, végül a darálni valókat vágjuk csíkokra. Az előkészítő eljárások befejeztével, a munkaeszközöket és a feldolgozó asztalt is rendbe kell tenni, mert további feldolgozás és a étel minősége is ezen mulhat.
- Egytálétel = A megfelelő jóllakottságérzés mellett önmagában fedezi a szükséges energiamennyiséget és tápanyagokat. Ilyen pl. az alföldi gulyás, a rakott burgonya, a halászlé, a frankfurti leves, a töltött káposzta stb.
- Előkészítés = A kezdőknek ajánlott az alábbi „konyhatechnikai eljárások" tanulmányozása, mert időt, fáradtságot, pénzt takaríthatnak meg, és apróbb technikákkal gyorsan készíthetik el az ételt. Az előkészítő eljárásokat három csoportra oszthatjuk: 1. előkészítés, 2. elkészítés, 3. befejezés.
- Előfőzés = (blansírozás, leforrázás) Rövid ideig tartó, forró vízben főzés. Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása (pl. mandula, paradicsom héja), ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl.: vese, paraj, uborka), csíramentesítése (pl.:cukorborsó), vagy további műveletek előkészítése (pl.: rakott kelkáposzta).
- Elősütés = A rövid ideig tartó, általában kevés zsiradékban, vagy anélkül kontakt grillben, grillsütőben végzett sütés, amelyet további feldolgozás követ. Leggyakrabban húsoknál alkalmazzuk. A sütés során, a fehérjék kicsapódásának következtében keletkező kéreg megvédi a hús belsejében lévő ízanyagokat és értékes nedveket. Ha ehhez még pörzsanyag is párosul, kellemes ízt eredményez.
- Élesztőtabletta = Inaktivált, szárított, sütőélesztő. Magas B-, E-, K-, H-vitamin tartalma mellett értékes fehérjéket, aminosavakat, és kolint tartalmaz. Mivel a vízben oldódó B-vitamin a szervezetben nem raktározódik, így beviteléről folyamatosan gondoskodni kell. Fogyasztása mindenkinek ajánlott, de különösen vegetáriánusoknak, terhes, szoptató vagy fogamzásgátlót szedő nőknek, sportolóknak, növekedésben lévő gyermekeknek, dohányzó vagy alkoholt fogyasztó felnőtteknek. Mellékhatása nincs, kelesztésre nem alkalmas. (Lásd még élesztőpástétom)
- Élesztőpástétom = Szendvicskrémként közvetlenül is felhasználható növényi alapú inaktív sörélesztőt tartalmazó pástétom. Állati eredetű fehérjét nem tartalmaz, fehérjében, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag.(Bővebben lásd élesztőtabletta)
- Elkészítés = Az elkészítési eljárások sokfélék lehetnek; Vegyités, Tűzdelés, Töltés, Rétegezés, Formázás, Összerakás, Kikeverés, Fűszerezés, Főzés; Blansírozás (Előfőzés), Forralás, Forrázás, Párolás, Abálás, Gőzben főzés, Sütés; Pirítás, Csőbensütés, Gratinirozás, Lazítás, Ízesítés, Sűrítés;, Rántás, Diétás rántás, Habarás, Tejföl hozzáadás, Liszthintés, Legírrozás, Vaj hozzáadás, Bundázás, panírozás, Lerakás, rétegezés, Derítés, Áttörés, paszírozás, Habbá verés, Sűrűre főzés, gőzfölötti sűrítés, Kocsonyásítás stb...
- Érlelés = Ízesítési és lazítási művelet. Az állatok levágása után néhány órával bekövetkező ún. hullamerevség következtében a hús kemény, szinte felpuhíthatatlan, íztelen. A tárolási tér hőmérsékletétől függően egy-két órán vagy egy-két napon keresztül pihentetni kell. Állás közben olyan vegyi folyamatok játszódnak le az izomzatban, amelyek hatására a hús könnyen megfőzhető vagy megsüthető, puha, porhanyós, ízletes lesz. A kereskedelemben kapható marha-, sertés-, baromfi érlelését központilag hűtőházakban végzik. A frissen lőtt vadak esetében szükséges, hogy az állatot kibelezve, tollában vagy bőrében mi érleljük. A konyhatechnológiában érlelésnek azt az eljárást nevezzük, amikor a nyersanyagot, a félkész vagy elkészült ételt fűszerezés, ízesítés után több-kevesebb ideig megfelelő hőmérsékleten állni hagyjuk, hogy az ízek "összeérjenek" (pl. fűszerezett hússzeletek, saláták stb.). Lásd még: Pácolás.
- Étrend tervezése = Az előkészítés már az étrend megtervezésével kezdődik, mert ennek tudatában lehet csak megtervezni a vásárlást. Tehát készítsünk egy listát, hogy milyen ételeket kívánunk elkészíteni, és nézzük meg mik a hozzávalók, állítsuk össze a vásárolni kívánt termékek listáját. Mindig legyen tartalék recept, ha éppen valamelyik alapanyagot nem tudjuk megvásárolni, mit készíthetünk helyette.
[szerkesztés] F
- Fagyasztás = Fagypont alatt, meghatározott hőmérsékleten történő tárolás, aminek következtében a folyékony halmazállapotú anyag megszilárdul (megfagy). Célja lehet tartósítás vagy az étel jellegzetes formájának és hőmérsékletének biztosítása (pl. fagylaltok, parfék). A fagyasztás hőmérsékletét a fagyasztás jellege határozza meg. (lásd még: Gyorsfagyasztás.)
- Fehér húsok = Kevés festékanyagot (mioglobint) tartalmazó, halvány rózsaszínű, finom rostozatú, zsírszegény, könnyen emészthető húsok. A halak, a csirke, a pulyka, a borjú, s általában a fiatal állatok húsa tartozik ebbe a csoportba.
- Fehér rántás = A lisztet a zsiradékkal fehér habzásig összemelegítjük. Akkor használjuk, amikor az alapanyag kellemes jó ízét a rántással erősíteni nem kell, célja csak a sűrítés (pl. paradicsomleves, sóskamártás, tejmártás stb.).
- Felengedés = A készülő étel hígítása folyadékkal, ami lehet víz, csontlé, tej stb.
- Felszúrás = Nagyobb darab húsok, egybensültek töltésre történő előkészítése, ilyenkor hegyes, hosszú pengéjű, éles késsel olyan mélységű és szélességű üreget készítünk, amibe a töltelék kényelmesen elfér (pl. Stefánia marhasült, gyulai sertéskaraj stb.). Lásd még: [[#|]].
- Feltét = Olyan főételek összefoglaló elnevezése, amelyek különféle főzelékekkel, köretekkel, salátákkal kiegészítve egy fogást alkotnak. Feltétnek nevezzük elsősorban a húsokat, pl. a natúr szeletet, sertéssültet, de a rántott gombafej, a tükörtojás stb. is ide tartozhat.
- Félfőre vágás = Vöröshagyma speciális darabolási módja. A megtisztított hagymát félbe vágjuk, és a vágási felülettel a deszkára fektetve, a szárra merőlegesen vékonyan felszeleteljük. Így fél hagymakarikákat kapunk.
- Filé = Csont nélküli színhússzelet. Leggyakrabban a bélszínből, a borjúcombból vágott szeleteket, a csont nélküli baromfimellet és a szálkátlanított halszeletet nevezzük filének.
- Filézés = Kicsontozás: A baromfimellnek a mellcsontról, a halhúsnak a gerincről történő lefejtése.
- Fogás = Az étkezés alkalmával egyidejűleg elfogyasztott étel vagy egymást kiegészítő ételek fogást alkotnak. Egy átlagos déli étkezés általában 2-3 fogásból áll. Az első fogás a leves, a második a húsétel, a vele tálalt köret és a saláta, a harmadik fogás lehet az édesség vagy gyümölcs. Ünnepi étkezés alkalmával az első fogás lehet néhány falat hideg vagy meleg előétel.
- Folyóvíz = Előkészítő eljárás, – mosás; Azokat a terményeket, amelyek redői, vagy levelei között szennyeződések lehetnek áztatást követően még hideg folyóvízben, zuhannyal is lemossuk. saláta, káposztafélék, Folyóvíz alatt mossuk a húsokat is.
- Formázás = lásd még: Dresszírozás.
- Forralás = lásd még: Abálás, Főzés.
- Forrázás = Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős hagyma, vagy paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására, de forrázzák a csirkét, tyúkot a tisztításakor. lásd még: Blansírozás.
- Főzés = Hőközlési művelet, amelynek során az előkészített nyersanyagot valamilyen folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben puhítjuk. A főzést kezdhetjük: a) hideg folyadékban, ha célunk az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, szárazhüvelyesek) és b) forrásban lévő folyadékban, ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése).
- Francia főzelék = Párolással felpuhított, zsírjára pirítva tálalt, sűrítés nélküli főzelék.
- Fritőz = Bő zsírban sütésre szolgáló, hőfokszabályozóval ellátott, elektromos készülék.
- Füstölés = Hús, hal, sajt stb. füsttel való kezelése, aminek célja a kedvelt füstölt íz és illat kialakítása mellett gyakran az élelem eltarthatósági idejének növelése. Hatására csökken a nyersanyag víztartalma, és felületére különböző jellegzetes ízt adó kémiai vegyületek rakódnak le. Megkülönböztetünk rövid ideig alkalmazott meleg füstöt – itt a cél elsősorban az ízkialakítás – és hosszú ideig tartó hideg füstöt, amikor erőteljesebb lesz a tartósító hatás (pl. sonkafüstölés).
- Fűszerezés = A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének kiemelése, kiegészítése, összhangba hozatala.
- A fűszerezés történhet:
- – a hőkezelés előtt (lásd. pácolás),
- – a hőkezelés közben (igen intenzív hatást érhetünk el),
- – tálaláskor.
A megfelelő fűszerek megválasztása leginkább a felhasznált alapanyagoktól, azon túl a kívánt ízhatástól, a hőkezelés intenzitásától, illetve időtartamától is függ. Általános szabály, hogy a májból készült ételeket, a tálalás után mindenki saját ízlése szerint sózza. Egyéb esetekben, (pirítva, pörkölve készített ételeknél), a sózást az első lepirulás után végezzük. Amíg főtt, párolt húsoknál a hőkezelés kezdetekor. Lásd még: Ízesítés.
- Fűszerzacskó = Kis vászon- vagy tüllzacskó, amelybe belekötve tesszük a készülő ételbe a különböző fűszereket. Így azokat a főzés után könnyen eltávolíthatjuk, megkímélve az ételt az átszűréssel járó minőségromlástól (pl. a gyümölcsleves fűszerei).
[szerkesztés] G
- Gőzben főzés = A főzés speciális változata, amikor az előkészített alapanyag nem vízben, hanem vízgőzben puhul meg. Előnye hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Gőzben főzésre alkalmas a perforált betéttel ellátott kuktafazék és a speciális összeállítású gőzölőedény, amelynek lényege a perforált rész és a fedő.
- Gratinirozás = Lásd még: Csőbensütés.
- Grillázs = Karamellizált cukor, amelybe durvára vágott diót, mogyorót vagy mandulát keverünk.
- Grillsütés = (grillezés) A zsiradék nélküli sütés egyik változata, amikor nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet. Ehhez a sütési módhoz zsír vagy olaj felhasználása nem szükséges, sőt még a húsokban lévő zsír jelentős része is kicsepeg a készítés során.
- Grillsütő = Grillsütőből igen sokféle típus kapható az egyszerű, melegítésre alkalmas változattól kezdve az időzítő órával és motoros nyárssal rendelkező készülékekig. Ételkészítésre legalkalmasabb a két fűtőbetéttel szerelt változat, ha az alsó és felső fűtőbetét külön-külön is üzemeltethető. A fémcsőburkolatú fűtőspirálok helyett ma már sok cég alkalmaz kvarcüvegcső-hősugárzót. Ennek a típusú fűtőtestnek az előnye, hogy a hagyományosnál rövidebb hullámhosszú hőenergiát bocsát ki, ami mélyebben behatol az ételbe, így hatékonyabban melegít. Hátránya viszont a kvarccsővel burkolt fűtőbetétnek, hogy kényes. Könnyen eltörhet, és ha forró állapotban hideg víz freccsen rá elpattanhat. A grillsütők különleges változata a kontaktgrillnek nevezett szétnyitható sütő. Ez a teflonbevonatú, leginkább sajtostallér-sütőre emlékeztető villamos készülék elsősorban hússzeletek gyors sütésére. A waffel-, illetve a gofrisütő is egy speciálisan kiképzett kontaktgrillsütő: Alapelvét tekintve a kontaktgrillsütőhöz hasonló módon működik az elektromos palacsintasütő is. Az elektromos palacsintasütő teflonbevonatú, kevesebb zsiradékkal készült tésztával is üzemképes. Ebben az esetben azonban a kisült palacsintát egy hőálló üvegtálba rakva takarjuk le, különben nagyon kiszárad. Oka, hogy az ily módon előállított palacsinta rendkívül vékony. Ennek ellenére nem ropogós a széle, így az ínyencek elvárásainak nem képes eleget tenni. lásd még: Infrasütő.
- Gyorsfagyasztás = (mélyhűtés) A megfelelően előkészített nyersanyagot, ételt rövid idő alatt -45 °C-on lehűtik, majd -20 °C-on tárolják. A gyors hőelvonás hatására a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják a hús, a zöldség, a gyümölcs sejtjeit, és a lassú, egyenletes felengedés során nem folyik el az értékes anyagokat (vitaminokat, ásványi sókat) tartalmazó sejtnedv. A már felolvadt gyorsfagyasztott terméket ismételten fagyasztani és tárolni nem szabad! Lásd még: Kiolvasztás.
- Gyümölcscentrifuga = Natúr gyümölcs- és zöldséglé nyerésére alkalmas, magas fordulatszámú, elektromos meghajtású készülék.
[szerkesztés] H
- Habarás = Sűrítési mód, amelynek két változata ismeretes. Az egyszerű habarás elsősorban csak sűrít. A lisztet vízzel, zöldséglével vagy natúr csontlével keverjük csomómentesre, majd állandó keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük. A finom habarás nemcsak sűrít, de jelentősen növeli az étel ízét, energia- és tápanyagtartalmát. Ez esetben a lisztet tejjel, tejföllel, kefirrel, joghurttal vagy tejszínnel keverjük simára. Mielőtt azonban a forró ételhez öntenénk, kevés meleg főzőiével keverjük el, mert különben a tejföl; a kefir, illetve a joghurt pelyhesen kicsapódik. Mivel készítése során – szemben a rántással – pörzsanyag nem képződik, az emésztőrendszeri megbetegedések diétájában (FK, EB) szívesen alkalmazzuk.
- Habbá verés = Olyan lazítási művelet, amelynek során a lazítandó anyagba kézzel vagy géppel nagy mennyiségű levegőt juttatunk. Habbá verésre alkalmas a lehűtött, friss, a tojássárgájától tökéletesen elválasztott tojásfehérje. Eredeti térfogatának ötszörösére képes felverődni. Az alaposan lehűtött habtejszín is habbá verhető. A műveletet mindig hideg helyen és tiszta, jól lehűtött edényben végezzük, lassú, egyenletes, nem túl erős mozdulatokkal. Általában eredeti térfogatának duplájára verhető fel.
- Hagyományos sütés = lehet: a) zsiradékban sütés, amikor a nyersanyag felmelegített zsiradékban puhul fel és pirul meg (pl. rántott szelet, sült burgonya, natúr szelet, tükörtojás, palacsinta stb.); és b) zárt térben (sütőben) történő sütés, amikor a fölmelegített levegő hatására sül meg a hús, a rakott étel, a kelt tészta vagy a piskóta stb.
- Hámozás = Tisztítási művelet, amellyel a zöldségféle, gyümölcs szennyezett vagy nehezen emészthető külső részét távolítjuk el. Célszerű minél vékonyabban elvégezni, hogy a héj alatt lévő értékes anyagokból minél kevesebb menjen veszendőbe.
- Hártyázás = Előkészítési eljárás, – tisztítás; A hártyázás különösen fontos a sertés velő, vese, mert a külső hártyája nem csak kellemetlen ízt, de rossz szagot is ad az ételnek. A kettévágott vesét éles késsel tisztítjuk meg a vesevezetékektől is. A hártyázás fontos még a marha, birka, és vadhúsoknál. Ezeknél a húsrétegek közötti hártyák inak, és zsírok eltávolításával kellemesebb ízű, és illatú lehet a kész étel.
- Hintés = (lisztszórás) Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a liszt nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb.
- Hozzáadás = Az étel alkotórészeinek csomómentes elegyítése. Ezért rendszerint a sűrűbb anyaghoz kis adagokban dolgozzuk hozzá a hígabbat. Olykor sajátos trükköket alkalmazunk: például, ha forró folyadékhoz lisztet kell hozzáadni, akkor a lisztet előbb jól összegyúrjuk egy kis vajjal, s azzal együtt morzsoljuk a lébe. (Van amikor segít egy szita is, például, ha tojás sárgáját akarjuk porcukorral kikeverni, vagy lisztet kell adni, mondjuk a palacsintatésztához.) A keverésnél igen jó szolgálatot tesz egy tágas, gömbölyű aljú tál, vagy dédanyánk réz üstje. Az elegyítendők hőmérsékletére is ügyelni kell például a habarásnál és a rántásnál.
- Hőálló agyagedény = (römertopf) Zsírszegény étel készítésére, az eredeti ízek megőrzésére szolgáló, ősi eredetű, sütő-pároló cserépedény, bár a jól bevált régi zsírosabb ételek is elkészíthetők benne, és alkalmas az ételek esztétikus tálalására is. lásd: Római tál
- Hőálló üvegedény = (jénai edény) A hagyományos sütés, főzés mellett korszerű ételkészítésre és tálalásra is alkalmas, esztétikus megjelenésű edény. A jénai edény lassan melegszik fel, de lassan hűl le. Hőtároló képessége nemcsak az alumínium, de még a vastagabb zománcozott edényeknél is jobb, ezért a kész étel melegen tartására a legalkalmasabb. Használata során elsősorban a hirtelen hőmérsékletváltozásoktól óvjuk.
- Hőelvonás = Az étel, ital, nyersanyag hőmérsékletének csökkentése. A lehűtés mértékétől függően beszélhetünk hűtésről, fagyasztásról és gyorsfagyasztásról. 0 °C fölött hűtünk, alatta fagyasztunk. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben 8-10 °C-ra hűtjük pl. a legtöbb krémet vagy a gyümölcslevest. Fagyasztással nyeri el megszokott ízét és állományát a fagylalt és a parfé. A gyorsfagyasztás a tartósítás egyik módja. Lásd még: Gyorsfagyasztás.
- Húspuhító = Esetenként használt, speciális adalékanyag, amely elősegíti a rágós, kemény húsok gyorsabb megpuhulását.
- Hűtés = Az elkészült étel, ital hőmérsékletének 0 °C feletti csökkentését jelenti. Kettős célt szolgál: emeli a készítmény élvezeti értékét, és növeli eltarthatósági idejét. Két fokozatát alkalmazzuk: a) szobahőmérsékletre (18-20 °C) hűtve tálaljuk a kelt tésztákat, a linzerek, a piskótafélék, a teasütemények egy részét; b) hűtőszekrényben (6-8 °C-ra) hűtjük a gyorsan romló készítményeket, pl. a főzött krémmel, vajkrémmel, tejszínhabbal készülő édességeket, kocsonyázott vagy majonéz alapú mártással készülő hideg ételeket, salátákat. Lásd még: fagyasztás
[szerkesztés] I
- Infrasütő = Direkt (közvetlen) módon történő sütésre alkalmas elektromos készülék, amelyben villamos árammal fűtött infravörös sugárzócsövek hősugarakat bocsátanak ki. Ennek hatására a nyersanyag belseje megpuhul, felületén jóízű, szép, pirosbarna pörzsanyagréteg keletkezhet. A grillezéshez zsiradékot használni nem szükséges, sőt, a húsokban lévő zsírtartalom jelentős része ki is csöpög. lásd még: Grillsütő.
- Irdalás = A megtisztított apró halak mindkét oldalának nem túl mély, de sűrű bevagdalása. Ezzel a módszerrel a vékony szálkák felaprózódnak, és átsütve szinte eltűnnek a halból.
- Író = A vajköpülés során visszamaradó folyadék. Kellemes, üdítőital önmagában és gyümölccsel, zöldséggel keverve, turmixolva.
- Ízesítés = Az ételek kellemes íze, zamata, illata csak ízesítő anyagokkal (fűszerekkel) fokozható. Az ízesítő anyagok az eredeti ízt jobban érvényre juttatják, hangsúlyozzák. Ízesítők nélkül az étel egyhangú, élvezhetetlen, sokszor ehetetlen. Ízesíthetünk sóval, cukorral, ecettel, citrommal, fűszernövényekkel, ill. pirítással, füstöléssel, pácolással, tűzdeléssel.
[szerkesztés] J
- Julienne = (ejtsd: zsülien) Zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, vékony metéltre vágása. Leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél alkalmazzák.
[szerkesztés] K
- Kaparás = Előkészítő eljárás, – tisztítás; A tisztáramosott gyökérzöldégek, retkeket érdemes lekaparni vékonyan. A halak pikkelyének eltávolítását is kaparásnak mondják. (pikkelyezés)
- Karamell = Vörösbarna, sűrűn folyó, hűtésre gyorsan szilárduló édes, kissé pörkölt ízű termék, amely a 130-140 °C-ra hevített cukorból keletkezik. Számtalan étel jellemző ízét és színét adja (pl. vadas jellegű mártások, káposztás kocka, karamellás tej, dobostorta stb.). Emésztőrendszeri betegségek esetén fogyasztását kerüljük, mivel a keletkezett pörzsanyag a nyálkahártyát izgatja.
- Kelesztés = Élesztős tészták lazítási folyamata, amely az élesztő és megfelelő hőmérséklet hatására következik be, de összefügg a liszt sikértartalmával is. A készítés során a liszt sikérfehérjéje vizet vesz fel, megduzzad, és nyújtható, összefüggő vázat alkot, amely visszatartja az élesztőgombák működése közben keletkezett szén-dioxidot, megnöveli a tészta mennyiségét, térfogatát. Ha jó a liszt sikérminősége, a tészta szép, magas, rugalmas lesz. Sütés közben a sikérváz megszilárdul, és stabilizálódik a laza, lyukacsos, szivacsos szerkezet. A szén-dioxid a sütés során elillan, helyét levegő foglalja el.
- Kényelmi termékek = (convenience food) Az élelmiszeripar által előállított olyan előkészített, félkész és késztermékek, amelyek a nyersanyagoknál magasabb előkészítettségűek. Felhasználásukkal nincs tisztítási veszteség, lerövidíthető a főzésre-sütésre fordított idő; ezzel időt, munkát és energiát takarítunk meg, tehát kényelmet jelentenek számunkra. Legtöbbjük nem csak egy-egy étel elkészítésére alkalmas, hanem az egyéni ízlés találékonyság alapján számtalan variációt tesznek lehetővé. A legjellemzőbb kényelmi termékek: a bontott szárnyasok, a fűszerkeverékek, a konzervek, a leves-, mártás-, italporok és granulátumok, leveskockák, a szárított levesbetétek, a mélyhűtött ételek, a salátaöntetek, a pudingporok, a tejszínhabpor stb. Ide sorolhatjuk például a Knorr és Alsa termékeket.
- Készentartás = Az elkészített ételek élvezeti értékének, tápanyagtartalmának, mikrobiológiai tisztaságának megőrzését szolgáló, befejező konyhatechnológiai művelet. A legtöbb étel az elkészülés pillanatában a legszebb, legélvezetesebb. Ha azonnal nem tudjuk tálalni és elfogyasztani, optimális tulajdonságait meg kell őrizni. Ezt a célt szolgálja a készentartás, ami az étel jellegétől, fogyasztási hőmérsékletétől függően többféle módon történhet: a tűzhely szélén, melegvíz-fürdőben, szobahőmérsékleten, hűtőszekrényben stb. – mindig letakarva, hogy az ételt megvédjük az utólagos szennyeződéstől s egyéb minőségromlástól.
- Keverés =
- Kibelezés = Előkészítési eljárás, – tisztítás;
- Kicsontozás = Előkészítési eljárás, – tisztítás;
- Kikeverés =
- Kiolvasztás = A fagyasztott élelmiszereket fajtájuktól függően többféle módon olvaszthatjuk fel. Szobahőmérsékleten 5-8 óra, hűtőszekrényben 8-12 óra, mikrohullámú sütőben néhány perc szükséges a felengedéshez. A zöldségféléket (zöldborsót, zöldbabot, sárgarépát stb.) nem is kell minden esetben felolvasztani, hanem forrásban lévő vízbe téve megfőzzük. A bundázott húsokat tehetjük közvetlenül forró zsiradékba. A gyorsfagyasztott készétel felmelegítésére legalkalmasabb a mikrohullámú sütő.
- Kiverés = Lazítási művelet, amelynek során a felszeletelt hús rostjait húsverő kalapáccsal több helyen megszakítjuk, és megnöveljük a felületét. Ennek következményeként a hússzelet gyorsabban felpuhul, és könnyebben emészthető lesz.
- Kockára vágás = Előkészítési eljárás, – darabolás;
- Kocsonya = Dermesztéssel készült, kocsonyásító anyagot (kollagént, pektint) tartalmazó étel. A gyümölcskocsonya pektint, a húsfélékből készült kocsonyák (sertés-, hal-, baromfikocsonya) és az aszpik kollagént tartalmaznak, amely a hosszú főzés alatt oldódik ki az alapanyagból, és lehűtve eredményezi a kocsonyás állományt.
- Kollagén = A bőr, a kötőszövet, a porcok és csontok egyik alapanyaga. Hosszú ideig tartó, lassú főzés hatására kioldódik az alapanyagból, s ha elegendő mennyiség van a főzőlében, lehűtve azt megkocsonyásítja. Ezen alapszik a hal-, sertés-, baromfikocsonya készítése.
- Kontakt grill = Zsírmentes sütésre alkalmas készülék. A két elektromos fűtésű, teflonbevonatú, bordázott sütőfelület közé tesszük az előkészített nyersanyagot (kivert hússzeletet, fűszerezett halfilét, sajtot stb.) és a nyersanyag fajtájától függően meghatározott ideig sütjük. Lásd még: Grillsütő.
- Konzisztencia = (állomány) Az étel állaga, formálhatósága, aminek igen fontos szerepe van egy-egy étel élvezeti értékének megítélésében, kialakításában. Az ételkészítés során az adott ételre, ételcsoportra jellemző különféle állagú, sűrűségű ételt hozunk létre (pl. leves, mártás, főzelék, püré, sodó, krém stb.). Ha ezek állománya eltér a megszokottól – sűrűbb vagy hígabb, esetleg szétfőtt, ragacsos –, lehet jóízű, kellemes illatú, mégis gyenge minőségűnek ítéljük, és kedvetlenül fogyasztjuk el. Így emésztésük sem lesz tökéletes.
- Kopasztás = Előkészítő eljárás, – tisztítás; A baromfiak tollát tépjük ki szárazon, vagy forró vízbe mártva.
- Korpatabletta = A legjobb minőségű étkezési búzakorpa felhasználásával készül natúr, alma-, és pizza ízű változatban. Magas rosttartalma miatt csökkenti a vastagbélbetegségek, az elhízás, a cukorbetegség valamint – szérum koleszterinszint csökkentő hatásánál fogva – a szívbetegség kockázatát. Étkezés előtt fogyasztva csökkenti az éhségérzetet.
- Krokett = (ropogós) Henger alakú, bundázott és bő zsiradékban sütött húspótló étel (pl. tojásropogós, gombaropogós stb.).
- Kuktafazék = (gyorsfőző) Idő- és energiatakarékos gyorsfőző edény, amelyben túlnyomáson kb. 110 °C-on puhul meg az étel. A rövidebb főzési idő, a légmentes zárás következtében a vitaminok bomlása kisebb mértékű, mint a hagyományos főzésnél. A kuktafazék alkalmas hagyományos főzésre, gőzben főzésre és párolásra.
- Különleges eljárással készített rántás:
-
- A betegélelmezésben, amikor zsiradék, illetve hevített zsiradék nélkül akarunk egy ételt sűríteni, gyakran alkalmazzuk a diétás és a száraz rántást. lásd: Diétás rántás, Száraz rántás
[szerkesztés] L
- Lazítás = Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálék lebontása, jobb hatásfokkal értékesülnek a benne lévő tápanyagok. Lazíthatunk: a) anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a túrógombócot a főzés során megduzzadó búzadarával, a piskótát a habbá vert tojásfehérjével stb.); és b) különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, kelt tésztát kelesztéssel, a linzer tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel.)
- Legírozás = Jellegzetes dúsítási művelet, amikor tejszínt, esetleg tejfölt és tojássárgáját keverünk az ételbe (pl. krémlevesek, egyes meleg mártások). Alkalmazásával elsősorban az étel zsírtartalmát növeljük, éppen ezért mennyiségét csökkenteni kell ; esetleg a tojássárgáját tejjel keverve tesszük az ételbe. Energia- és zsírszegény, illetve koleszterinszegény étrendben a legírozást ne alkalmazzuk.
- Lengyeles főzelék = Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrjük, tálra halmozzuk és megszórjuk vajon pirított zsemlemorzsával. A vajat helyettesíthetjük margarinnal.
- Levesbetét = A levesben lévő alapanyagokon kívül belefőzött jellemző nyersanyag vagy készítmény (pl. tésztafélék, rizs, burgonyagombóc), amely fokozza a leves telítőértékét, energia- és tápanyagtartalmát, növeli élvezeti értékét.
- Lezsírozás = lásd: Zsírtalanítás.
- Light = (lájt) Angolul könnyűt jelent. Az élelmiszeripar azon termékek jelölésére használja, amelyeknek energiatartalmát (zsír-, cukor-) valamilyen módon csökkentette. Pl: margarinok, tejtermékek, üdítő italok.
- "Light" üdítő italok = Rendszerint hozzáadott cukor nélkül készült, mesterséges édesítőszerrel ízesített készítmények. Alacsony energia- és elenyésző szénhidráttartalmuk miatt különösen cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak ajánlott, de fogyasztásuk az egészség megőrzése érdekében is jó hatású. lásd még: Üdítő italok.
- Lisztszórás = Sürítési eljárás: lásd még: Hintés.
[szerkesztés] M
- Magyaros konyha = Technológiája fő vonalakban alig tér el más népek ételkészítésétől, akad azonban néhány olyan jellegzetes ételkészítési eljárásunk, amely ételeinket megkülönbözteti más népek konyhájától.
- a) A pörkölt alap – a sertészsírban fonnyasztott vöröshagyma, fűszerpaprikával elkeverve – számtalan ételünk kiindulópontja. Gyakran bőséges sertészsírral készítik, ezért az étel energia- és koleszterintartalma jelentős. Célszerű lenne a zsír mennyiségét csökkenteni, és legalább egyharmad arányban étolajjal keverve felhasználni. Emésztőrendszeri megbetegedések esetében a zsírban pirított vöröshagyma rendszerint panaszt okoz. Ilyenkor ezt a készítési módot kerüljük.
- b) Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése. Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is.
- c) A hőközlési műveletek közül a legjellemzőbb a párolás alkalmazása, mert így ízes és puha ételeket kapunk. Párolással készül kedvelt ételünk a pörkölt és a gulyás is, de mellettük számos más ételt is ezzel az eljárással készítünk.
- d) A legtöbb magyaros étel tejföllel készül, amelynek bőséges használata jelentősen emelheti ételeink energia-, zsír- és koleszterintartalmát. Érdemes ebben is mértéktartónak lenni.
- e) Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok.
- f) A magyar konyha jellemző ételei közé tartoznak a tészták (kelt, kifőtt) és az édes sütemények is. Túlzott fogyasztásuk – magas szénhidráttartalmuk miatt elhízáshoz vezet. Különösen a nagyrészt liszt-, vaj-, cukortartalmú süteményeket kell felváltanunk könnyű gyümölcsös készítményekkel, amelyek kevesebb cukrot, zsiradékot tartalmaznak, viszont gazdagabbak vitaminban és ásványi anyagokban.
- Magyaros rántás = A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, átfuttatjuk benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát.
- Majonéz = Sűrű, fényes, sárga massza, amely a hideg mártások egyik csoportjának, a majonéz alapú mártásoknak az alapját képezi. Készítésekor a jól lehűtött tojássárgájához kevés mustár vagy citromlé jelenlétében cseppenként keverjük az olajat. További ízesítés és hígítás révén kapjuk a majonéz-, a tartár-, a svéd- stb. mártást. Mivel a tojássárgájának magas a koleszterin- és foszfortartalma, egyes diétákban tojásfehérje és olaj keverékéből is készíthetünk majonézt.
- Manierozás = (ejtsd: manírozás) Az étel állományának javítására használt kiegészítő sűrítési mód. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk és az ételbe szórjuk. Alkalmazásának egyszerűbb változata: a kisebb darabokra vágott vajat vagy margarint lisztbe forgatva keverjük a sűrítendő ételbe.
- Maradékértékesítés = Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek során az ételkészítéskor keletkező, közegészségügyi szempontból még felhasználható maradékot más ételek készítéséhez felhasználjuk (pl. a piskóta szélét piskótamorzsaként, a füstölt szalonna bőrét szárazhüvelyes leves, főzelék ízesítésére, az erőlevesben főtt darált húst húspuding, húskrém készítéséhez stb.). Az étel e maradékoktól ízesebb, gazdagabb lesz anélkül, hogy többletköltség merülne fel.
- Mélyhűtés = lásd még: Gyorsfagyasztás.
- Mikrohullámú sütő = Villamos árammal működő készülék, amelyben egy rövidhullámú adó (magnetron) mikrohullámokat hoz létre. Ezek a hullámok a sütőbe tett nyersanyagban rezgést idéznek elő, aminek hatására hő keletkezik. Miután a hő az anyagban belülről kifelé fejti ki hatását, a felületén színváltozás nem történik, pörzsanyag nem keletkezik. A nyersanyagban a főzésnek megfelelő változások játszódnak le. A mikrohullámú sütő előnye, hogy igen gyors és kioldódási veszteség nincs. Elsősorban gyorsfagyasztott ételek percek alatti felmelegítésére használják. Infrasugárzókkal kombinálva a készülékbe tett húsokon már színváltozás és pörzsanyagképződés is bekövetkezik; ez a változat már jobban megfelel az átlagos ízlésnek. Fémedényt a sütőbe tenni nem szabad, mert a mikrohullámokat visszaveri, és elromlik a készülék. Üvegen, porcelánon, kőedényen, papírdobozon a hullámok energiaveszteség nélkül haladnak át, s a bennük lévő étel fölmelegszik, illetve megpuhul. Lásd még: Infrasütő.
- Montírozás = A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. Az étel bársonyossá, fényessé válik, és a vaj vagy a margarin mennyiségétől függően nő az energia- és zsírtartalma.
- Mosás = Lásd még: Tisztítás.
[szerkesztés] N
- Natúr csontlé = Lezsírozott csontlé, amelyet víz helyett használunk az ételkészítés során. (Bővebben lásd: Csontlé.
- Nedves pácolás = Nedves pácolással készítjük a számtalan zöldségféléből, gyümölcsből készült salátát, amikor a megtisztított, darabolt alapanyagokat ízes, pikáns mártásba (salátaöntetbe) keverjük, és néhány percig, illetve óráig ebben állni hagyjuk. A jó páclékészítés titka, hogy valamivel erősebbre készítjük a kellemesnél, mert a nyersanyag az ízek jelentős mennyiségét fölveszi. Nedves páccal ízesítjük a vadhúsokat is. Ekkor vízben karikákra vágott vegyes zöldséget, vöröshagymát, babérlevelet, szemes borsot, tárkonyecetet forralunk, majd lehűtve a nagyobb darab húsokra öntjük. Hűtőszekrényben érleljük néhány napig, közben megforgatjuk, ügyelve arra, hogy a lé teljesen ellepje őket. lásd: Pácolás.
[szerkesztés] O
- Omlasztás = Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.
- Omlett = (tojáslepény) Tojásétel, amely tojás, tej vagy tejszín, só keverékéből úgy készül, mint a palacsinta, de csak az egyik oldalát sütjük meg. Töltés és fölcsavarás vagy összehajtás után azonnal tálalni kell, mert különben összeesik.
- Organoleptika = A nyersanyagok, ételek, italok érzékszervi tulajdonságaival (ízével, illatával, állományával, hőmérsékletével) foglalkozó tudományág.
[szerkesztés] Ö
- Összerakás = Elkészítési eljárás. Lásd még: Rétegzés
- őrlés = Darabolási eljárás. Akkor beszélünk őrlésről, amikor nagyon apró szemekké (szinte liszté), darálunk valamilyen alapanyagot, vagy ízesítőt. (kávé, bors stb. Lásd még: darálás
[szerkesztés] P
- Pácolás = Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek célja a rosttartalom emészthetőbbé tétele, s egy-egy jellegzetes íz kialakítása. Kétféle pácolási módot különböztetünk meg, de elő fordul, hogy mindkettőt egyszerre alkalmazzuk. (Pl.:sonka pácolása). Lásd még: Száraz pácolás, Nedves pácolás
- Palacsinta tészta = Liszt, tojás, tej, vagy szódavíz, só keverékéből készült folyékony massza, amelyet vékony, kerek lapokká sütünk és különféle töltelékekkel, (lekvár, mák, dió, túró, cukrozott kakaó, vagy fahéj stb.), desszertként tálalunk. Az alaptésztát használjuk még más ételek (húsok, zöldségek), bundázására is. Lásd még: bortészta, sörtészta.
- Panírozás = lásd még: Bundázás
- Párolás = A sütés és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő konyhatechnológiai művelet. A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve – esetleg saját levében (pl. gomba) – fedő alatt főzzük. E párolás során mindkét művelet a legelőnyösebb részével vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna. Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott húst vagy zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak konyhasóval ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, majoránna, bazsalikom stb.) és zöldséggel pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a magyar konyhára; így készül pl. egy pörkölt, gombás szelet, egy zöldséges ragu vagy lecsós szelet stb.
- Passzírozás = lásd még: Áttörés
- Pépesítés = lásd még: Áttörés
- Perzselés = A baromfiak kopasztása után megmaradt vékony "szőrők"-et, vagy a sertés láb, fül, vagy bőrös részekről, láng főlé tartva leégetjük azokat. Ez után újra megmossuk.
- Petrezselyem zöldje felhasználása = Egészben vagy finomra vágva tesszük az ételbe, illetve díszítünk vele. Felét, harmadrészét célszerű mindig frissen, a hőközlés befejezése után az ételbe keverni, vagy díszítésül a tányérra helyezni, így jelentős C-vitamin-tartalma jobban megőrizhető.
- Pirítás = A nyersanyag felületén pörzsanyag képzése ízesítés céljából. Elvégezhetjük szárazon (pl. kenyér) és kevés zsiradékban (pl. vöröshagyma). Ügyelni kell azonban arra, hogy egészen enyhe színváltozás következzen csak be, mert a sötét színű pörzsanyagréteg egészségkárosító hatású. lásd még: [#S|Sütés]].
- Pörkölés = Ízesítési művelet, amelynek során kellemes ízű pörzsanyag keletkezése mellett illóolaj-tartalom szabadul fel a szárazon pörkölt nyersanyagból (pl. babkávé). A pörkölt anyagot ízesíthetjük cukorral (pl. diót) vagy sóval (pl. mogyorót, mandulát).
- Pörzsanyag = A pirított nyersanyag felületén képződött kellemes ízű és sárgáspiros színű anyag elnevezése. Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. A világos rózsaszínű pörzsanyagréteg növeli az étel élvezeti értékét, hatására fokozódik a gyomornedv termelődése. A sötétebb színű pörzsanyagréteg azonban már olyan – fehérjékből, szénhidrátokból, zsírokból keletkezett – bomlástermékeket is tartalmaz, amelyek az emésztőrendszerre káros hatást gyakorolnak. Éppen ezért a túlsütött, megégett élelmiszereket, ételeket még takarékossági okokból sem ésszerű elfogyasztani.
- Préselés = Gyümölcs- vagy zöldséglé nyerése megfelelő gép vagy más eszköz segítségével. A C-vitamin-tartalom megőrzése érdekében a műveletet közvetlenül a fogyasztás előtt és minél rövidebb idő alatt célszerű elvégezni.
[szerkesztés] R
- Rántás = A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítjuk, illetve megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverjük, és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntjük, újra forraljuk.
- A felforrósított kb 2 dkg zsiradékba kb 1-2 rántásos kanál lisztet teszünk, állandó keverés mellett megpirítjuk. A zsíradék lehet sertészsír növényi olaj, vaj, margarin. Ha a rántás a kívánt színt majdnem elérte, akkor tesszük bele a különböző fűszereket: először a hagymát, fokhagymát, egyéb száraz fűszermagokat, zöldségzöldet, és legvégül az őrölt pirospaprikát.
- A rántás minősége attól is fűgg, hogy milyen ételt készítünk, de a családban már megszokott ízléstől is. A rántást különféle fűszerekkel ízesíthetjük. A vöröshagymát a liszttel együtt fonnyasztjuk meg, a fokhagymát és a fűszerpaprikát azonban akkor tesszük bele, amikor a tűzről már lehúztuk, különben könnyen megég, s az ételnek kellemetlen, kesernyés ízt ad.
- lásd: világos rántás, Zsemleszínű rántás, Barna rántás, Különleges eljárással készített rántás: Diétás rántás, Száraz rántás
- Reszelés = Darabolási eljárás. Leginkább a zöldségfélék, sajtok és fűszereknél alkalmazzuk, az alapanyag megfelelő méretű darabolásához különböző lyukméretű reszelőket alkalmazunk. Pl.: A káposztát nagylyukú reszelőn, míg a fokhagymát, vagy sárgarépát, a fűszereket a legkisebb lyukú reszeről reszeljük le. Az ilyen célra készített reszelők tartalmaznak egy szeletelésre alkalmas vágórészt, melyen uborkát, vagy más zöldséget, gyümölcsöt is reszelhetünk. A sajtot ízlésünk, vagy a receptben meghatározott módon bármely méretre reszelhetjük. Lásd még: Szeletelés
- Rétegezés = Elkészítési eljárás. Az előkészített alapanyagok soronkénti egymásra rakása a recept szerinti módon. Egyaránt alkalmazzuk a zöldséges, húsos, vagy tésztaételeknél. Pl.: Rakottkrumpli, rakott káposzta, lasagne stb.
- Római tál = „Römertopf”, „Pataky tál” néven majdnem minden nagyobb bevásárlóközpontban kapható, különleges vadhúsok, ropogós zöldségek, ízletes köretek és könnyű, diétás fogásokat készíthetünk benne. Vásárolhatunk hal-, vagy csirkesütésre tervezett, kívül mázas, illetve szimpla cseréptálat, a köztük lévő különbség nem számottevő. Célszerű sokkal inkább a kiválasztott edény űrtartalmára koncentrálni ahhoz mérten, hogy hány személyre fogunk leggyakrabban sütni benne.
- A római tálban zsiradék nélkül, (vagy nagyonkevés zsíradékkal, olajjal), bármit puhára, sőt, ropogósra párolhatunk. A kivajazott tálban sütve sem lesz nehéz az étel, bátrabbaknak pedig kifejezetten javasoljuk a bacon-nel tűzdelt fogásokat!
- Fontos tudni! A tálat használat előtt vízbe kell áztatni, hogy később az edény falából a víz fokozatosan tudjon elpárologni – így a benne készülő étel nem szárad ki. Minél hosszabb a sütési idő, annál több ideig áztassuk! Sütéskor sosem előmelegített hanem hideg sütőbe kell tenni a cserépedényt, majd lassan, fokozatosan felmelegíteni. lásd: Hőálló agyagedény
- Rostonsütés = Az egyik legrégebben ismert és alkalmazott zsír nélküli sütési mód, amikor a tábortűz izzó parazsa vagy faszénparázs fölé helyezett rácson (rostélyon) sütünk. Az izzó parázs infravörös sugarakat (hősugarakat) bocsát ki; ennek hatására következik be a változás (pirul és puhul a vékony hússzelet, a fűszeres húspogácsa stb.) Ezen alapszik a grillsütők (infrasütők) működése is.
- Römertopf = A néhány évtizede ismét divatossá vált agyag sütőedény, ismertebb nevén "római tál" (németül: Römertopf) az ókori Római Birodalom fazekasmestereinek tudását idézi; az egykori római tálak mintájára készül. Hazai megfelelője a sárospataki kerámiagyárban kézműves munkával előállított "Pataki tál". A "testhezálló" választás lehetőségét többféle forma és méret biztosítja. Minőségükben nincs jelentős különbség, ezért a vásárlásnál inkább arra kell figyelni, hogy a családi szükségleteknek megfelelő méretű tálakat vegyünk. lásd: Hőálló agyagedény
[szerkesztés] S
- Savanyítás = Ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet. Legegyszerűbb módja, amikor ecettel, sóval, ízlés szerint egyéb fűszerekkel (kapor, babérlevél, torma, vasfű stb.) ízesített lében tárolva teszünk el télire uborkát, étkezési paprikát, zöld paradicsomot stb. A másik lehetőség, amikor az egyes parányi élőlények (mikroorganizmusok) által termelt tejsavat használjuk fel tartósításra és kellemes, jellegzetes íz kialakítására. Így készül a kovászos uborka és a savanyú káposzta. Tejsavas erjedéssel készülnek a savanyított tejtermékek (aludttej, joghurt, kefir) is. Jelentős a savanyítás C-vitamin megőrző hatása.
- Sózás = A konyhasó felhasználásával végzett, ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet. Ízesítés céljából a napi 15-20 g helyett csak 5-6 g konyhasót használjunk, mert a nagyobb mennyiség érzékeny embereknél vérnyomásemelő hatású lehet. A tartósítás céljából végzett sózás történhet szárazon, amikor a nyersanyag felületét sóval bedörzsöljük vagy rétegezzük (pl. szalonna, zöldségfélék stb. sózása) és nedves sózással, amikor 15-20%-os konyhasóoldatba tesszük a tartósítandó alapanyagot. Mivel fogyasztás előtt a sózott terméket ki kell áztatni, hogy ehetővé váljon, értékes vitaminokat és ásványi sókat is elveszítünk.
- Spékelés = lásd még: Tűzdelés
- Staubolás = lásd még: Hintés
- Sörtészta = A sörtészta sűrű palacsintatészta, amibe víz vagy tej helyett sört használunk. Gyakran sajtok hozzáadásával, fűszerekkel dúsítják, ízesítik. Lásd még: Bortészta
- Sűrítés = Konyhatechnológiai művelet, amellyel az ételre jellemző állományt alakítjuk ki. A sűrítés alapanyagai (liszt, zsiradék, tejföl, tojás stb.) növelik az étel energia- és tápanyagtartalmát, és a sűrítés módjától függően fokozzák élvezeti értékét. A sűrítés fajtái: rántás, habarás, hintés, manierozás (ld: azonos címszó alatt). A sűrítés legkorszerűbb módja, amikor az ételt részben vagy egészen saját áttört alapanyagával sűrítjük. Ez esetben a megfőtt zöldség, gyümölcs 30%-át pépesítjük, és az étel többi részéhez keverjük. A hagyományos sűrítés így szükségtelenné válik vagy kisebb mennyiségben alkalmazzuk. Következménye: alacsonyabb lesz a sűrített étel energia-, szénhidrát- és zsírtartalma.
- Sütés = Olyan, folyadékot nem igénylő hőközlő művelet, amelyben az alapanyagot 100 °C-nál magasabb hőmérsékletre (120-250 °C-ra) hevítjük. Hatására a nyersanyag felületén ízes, sárgás-barna pörzsanyagréteg keletkezik. Húsok esetében ez a külső kéreg meggátolja a belső részekből a húsnedvek kiáramlását; ezzel csökken a tápanyagveszteség mértéke, a húsétel nedvgazdag, puha, ízes lesz. Sütés közben a húst mindig csak lapátkanállal forgassuk, pecsenyevillát beleszúrni nem szabad, mert átszakítjuk a pirult külső kérget, és a nyíláson keresztül elfolynak az ízes húsnedvek. A sokat szurkált, villával forgatott hússzelet ezért száraz, rágós lesz. lásd még: Hagyományos sütés.
- Sütőzacskó =
-
- Speciális műanyag zacskó, a zsírnélküli sütés egyik eszköze. Az előkészített húsdarabot belehúzva végét szorosan lezárjuk, de helyet hagyunk a felszabaduló gőznek.
- Vastag barna papírzacskó, amelyben zsír nélkül pirosra süthetünk egy fiatal, jól leszárított csirkét, galambot. lásd még: Alufólia.
[szerkesztés] Sz
- Szabógallér = Kifőtt tészta – ugyan úgy készül, mint a kockatészta, csak egyik oldalát ferdén (45 fokos szögben) vágják. Ez által a tészták különböző méretűek lesznek (1,5-2 szer hosszabbak), így kevésbé ragadnak össze. Alkalmazzák krumplis, káposztás, túrós, és népi ételekben is (pl.:slambuc).
- Száraz pácolás = Száraz pácolást végzünk, amikor a marha- vagy a vadhússzeleteket meghintjük kevés frissen őrölt borssal, vékonyan megkenjük olajjal, és alufóliába vagy folpackba csomagolva néhány napig így érleljük a hűtőszekrényben. lásd: Pácolás
- Száraz rántás = Zsiradék felhasználása nélkül készült rántás. A lisztet állandó keverés mellett hagyományos, teflonbevonatú serpenyőben vagy AMC edényben a kívánt színűre pirítjuk. A tűzről lehúzva hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd a sűrítendő ételhez öntjük. A diétás konyhatechnológiában különféle emésztőrendszeri betegségek súlyosabb szakaszában (pl. akut epeköves roham után) alkalmazzuk.
- Szeletelés = Darabolási eljárás –
[szerkesztés] T
- Tálalás = Olyan művelet, amelynek célja az étel kedvező tulajdonságainak kiemelése, fokozása. Ezt szolgálja a jól kiválasztott tálalóedény, rajta a gondosan elrendezett étel és az ízléses díszítés. Az étvágygerjesztő tálalás látványa fokozza az emésztőnedvek termelődését, tehát jobb lesz a tápanyagok értékesülése. Étvágytalan, leromlott betegek esetében ez a hatás nem hagyható figyelmen kívül.
- Tárolás = Az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok raktározása minőségromlás és további szennyeződés nélkül. A tárolást mindig a szavatossági idő figyelembevételével, hűvös helyen, általában pincében vagy kamrában, a gyorsan romló élelmiszerek esetében (hús, felvágott, tej, tejtermék stb.) hűtőszekrényben kell végezni. Ügyeljünk arra, hogy az egyes élelmianyagokat egymástól jól elkülönítve, megfelelően csomagolva tároljuk, mivel különféle mikroorganizmusokkal egymást szennyezhetik, s az a nyersanyag amely sütésre, főzésre már nem kerül, egészségünket is veszélyeztetheti (pl. a nyers húsról salmonella baktériumok juthatnak a felvágottra, s azon elszaporodva ételmérgezést okozhatnak).
- Teflonedények = Hidrofób (víztaszító) anyagokkal bevont edények, amelyekben zsiradék nélkül vagy minimális zsiradékkal süthetünk, piríthatunk anélkül, hogy a nyersanyag az edényben leégne.
- Terítés = Az étkezés külső körülményeinek megteremtése, amelynek során tiszta abrosszal terítjük le az asztalt, elrendezzük az étkezés és az ételek jellegének megfelelő tányérokat, evőeszközöket, szalvétát, poharakat. Kézközelbe tesszük a szedőeszközöket, a fűszertartót, a kenyérkosarat, a vizes kancsót friss vízzel. Díszíthetjük az asztalt pár szál friss virággal is, de csak akkor, ha az az étkezést nem zavarja. A szépen megterített, tiszta, nem zsúfolt étkezőasztal kellemes keretet ad az étkezésnek, emeli annak élvezeti értékét.
- Tisztítás = A nyersanyagok előkészítési műveletei: Válogatás, Mosás: A mosásnak többféle módja van: Áztatás, Vízváltás, Folyóvíz; Hámozás, Kaparás, Kopasztás, Kibelezés, Perzselés, Kicsontozás, Hártyázás.
- Tofu = Szójababból nyert készítmény, ezért összetétele hasonlít a szójababéhoz. Előállítása közel azonos a sajtgyártással. A szójababból nyert szójatejet kicsapják, majd egy krémszerű, de jól szeletelhető tömbbé préselik. Ezzel szinte minden konyhatechnológiai műveletre alkalmassá válik. Ízesítve, hőközlés nélkül is, azonnal fogyasztható. Ásványi anyagokban (vas, foszfor, kálium, kálcium, nátrium) és vitaminokban (B1; B; B3; P) gazdag. Dietetikai szempontból jelentős tulajdonsága, hogy energiaszegény, koleszterinmentes fehérjeforrás. Nem tartalmaz szaharózt, laktózt, glukózt, tejfehérjét, glutént, konyhasót – így a legtöbb diétába kiválóan beilleszthető. A gyártása során alkalmazott hő hatására elbomlik a szójababban lévő emésztést gátló enzim (tripszin-inhibitor) és minden ízrontó alkotórész. Összetétele: 100 g tofu tartalmaz 10-12,5 g fehérjét, 5-7 g zsírt és 0,2-1 g szénhidrátot.
- Töltés = Elkészítési eljárás – tölthetünk különböző húsokat, tészta, vagy péksüteményt, ostyákat, zöldségféléket stb.
- Tokányra vágás = A húst rostjaira merőlegesen kb. 1 cm széles és 4-6 cm hosszú csíkokra vágjuk.
- Turmixolás, mixelés = Pépesítés egy elektromos meghajtású, gyors fordulatú aprítógéppel. A turmix, alapvetően nyers gyümölcsből és tejből készülő üdítő, tápláló ital (pl. almaturmix, túróturmix stb.). A turmixgép alkalmas egyéb ételek, nyersanyagok pépesítésére is, de az alapanyagot a benne lévő durva rostokkal együtt aprítja fel, ami bizonyos emésztőrendszeri megbetegedésekben előnytelen. (Bővebben ld. Áttörés).
- Tűzdelés = Hármas célt szolgáló konyhatechnológiai művelet lazítja; ízesíti és díszíti az ételt. Legismertebb a szalonnával tűzdelés, amikor tüzdelőtűvel, vagy hegyes késsel vékony szalonnacsíkokat fűzünk a hús rostjai közé, a rostokkal párhuzamosan. Általában marha-, vadhúsokat és vadszárnyasokat készítünk így. A felhasznált szalonna jelentősen megemeli az étel energia- zsír- és koleszterintartalmát. Tűzdelhetünk még gomba-, zöldségszeletekkel, sajtcsíkokkal, fokhagymagerezdekkel, savanyú uborkával stb.
[szerkesztés] U
- Utánsózás = Egy sótlan étel klasszissal ronthat értékén, a tányéron végzett utánsózás ezt nem helyesbítheti tökéletesen, a kiérződő sóíz viszont csak néhány speciális ételnél kívánatos. Főzés, párolás esetén a sózást az elején végezzük, de figyelembe véve az alap- (pl. füstölt hús) és segédanyagok (savanyú káposzta), sőt fűszerfélék (sóban eltett kapor, darált paprika, ételízesítők) és felöntőlevek (csontlé, füstölt lé) sótartalmát.
[szerkesztés] Ü
- Üdítő italok = Az első üdítőitalok Európában a XI. században jelentek meg, ezek főleg limonádék voltak, melyek receptjét a keresztes lovagok hozták Ázsiából. Sok időnek kellett eltelnie addig, míg a mai üdítők ősei megjelentek. A különféle természetes ásványvizek, gyógyvizek és gyümölcslevek jótékony hatását már a XVIII. század végén felismerték és a módosabbak orvosi utasításra, fogyasztották is. Áttörés 1841-ben következett be, mikor is Jedlik Ányos bemutatta szikvíz készítő berendezését, pár évre rá pedig kifejlesztette a könnyedén kezelhető palackos szódavizet is. A XIX. század elején, főleg az USA-ban, már léteztek különböző cukros, a legkülönfélébb módon ízesített italok, melyeket elsősorban patikákban lehetett kapni. A gyümölcslevek és különféle rostos italok diadalmenete a XX. században kezdődött meg, mely többek között annak köszönhető, hogy olyan csomagolási technikákat fejlesztettek ki, melyek hosszan megőrzik ezen nedűk frissességét. Nagy előnyük ezeknek az italoknak, hogy többségük jól oltja szomjunkat és vitaminokat, ásványi anyagokat is tartalmaznak.
[szerkesztés] V
- Vaj hozzáadás =
- Vajas rántás = Olyan sűrítési művelet, amikor a felolvasztott vajat (esetleg margarint) a liszttel nem pirítjuk meg, csak összemelegítjük, majd a tűzről lehúzva vízzel, csontlével vagy tejjel engedjük föl aszerint, hogy milyen ételhez kívánjuk felhasználni. Pl. a vajas rántást csontlével összeforralva kapjuk a fehér mártást, ha forró tejjel végezzük ugyanezt, tejmártás (besamel) lesz a neve.
- Válogatás = Előkészítő eljárás; Az élvezhetetlen anyagok eltávolítása főleg a szemes terményekből: rizs, bab, borsó, de spenót, sóska, zöldbab, paradícsom, paprika, vagy a gyömölcsöknél is.
- Vásárlás = A vásárlással kezdődnek a gondok, más fajta húst veszünk levesnek, megint mást pörköltnek, vagy cpecsenyének. A mennyiségről is kell lenni némi fogalmunk, mert nem mindegy, hogy mit kell elkészítenünk és azt hány személyre tálaljunk. Figyelembe kell venni a család étkezési szokásait, mert nem elég tudnuk, hogy hányan ülnek az asztalhoz, jó tudni kinek – mi a kedvenc étele, mert abból többet fog elfogyasztani. A köretekkel, tésztafélékkel már könnyebb dolgunk van, mert ezekből, – a csomagolásnak köszönhetően, – általában a szükségesnél többet vásárolunk. A gyümölcsöket sem porciózzuk ki, 1-2 kg minden családban elegendő. Inkább többfélét vásároljunk, mint egy fajtából sokat. A fűszerek eléggé hosszú időn keresztül megőrzik aromáikat, egy-egy csomag tartalma, (megfelelő tárolás mellett), hónapokra elegendő.
- Vegyítés =
- világos rántás: =
-
- Ezt sokhelyen fehér-, vagy vajas rántásnak is nevezik, csak addig pirítjuk a zsírban a lisztet, amíg eredeti színét elveszti, és fehér színűvé válik. Ilyen rántás való a fehérmártáshoz, és a krémlevesekhez.
- Vízfürdő = Olyan ételek melegen tartására szolgál, amelyeket újra forralni minőségromlás nélkül nem lehet (pl. krémlevesek, mártások).
- Vízváltás = Előkészítő eljárás; Spenótot, sóskát, salátát, gombát, de a rízst is többszöri vízváltással mossuk tisztára.
[szerkesztés] Z
- Zöldséges csontlé = lásd: csontlé
[szerkesztés] Zs
- Zselatin = (étkezési) Sárgásfehér por, amelynek segítségével aszpikot, tetszés szerint hús- és gyümölcskocsonyát készíthetünk. A zselatint langyos vízben 10-15 percig áztatjuk, majd addig melegítjük, amíg a megduzzadt szemcsék elolvadnak. Lehűtve megdermed. A készítendő kocsonya keménységétől függően 100 cm3 folyadékban (víz, gyümölcslé, húsleves, csontlé stb.) 5-10 g zselatint oldjunk fel. A frissen felvert tejszínhabot is stabilizálja a belekevert zselatinoldat, s nem esik olyan hamar össze.
- Zsemleszínű rántás = Olyan sűrítési művelet, amikor a felmelegített zsiradékban a lisztet világos zsemleszínűre pirítjuk. A sűrített levesek, főzelékek készítésénél leggyakrabban ezt a rántást használjuk, legtöbbször valamilyen fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, fokhagyma, fűszerpaprika stb.) ízesítve. Ez az alapja a magyaros rántásnak is.
- Zsírban sütés = Az előkészített nyersanyag (hús, tészta, zöldségféle stb.) puhítása felmelegített zsiradékban, miközben a felületén barnáspiros színű, ízletes pörzsanyagréteg keletkezik. Mindig vigyázzunk arra, hogy egyenletes hőfokú, nem túl forró (túlhevített) zsiradékban süssünk, mert a magas hőmérséklet hatására keletkező bomlástermékek és a túl sötétre pirult pörzsanyagréteg az egészségre káros.
- Zsírjára pirítás = Az ételeknek kellemes ízt adó konyhatechnológiai művelet. Általában a párolással készülő ételeknél alkalmazzuk, amikor a már majdnem puha alapanyag alá már nem öntünk ismét folyadékot, hanem a fedőt levéve még addig pároljuk, amíg a víztartalom elpárolog, vagyis zsírjára sül. Vigyázzunk, nehogy túlpiruljon, illetve megégjen az étel, mert így már élvezhetetlen és káros a szervezet számára.
- Zsír nélküli sütés = Mindenféle zsiradék felhasználása nélküli sütési mód, amelynek eszközei: alufólia, teflonbevonatú edények, hőálló cserépedény (römertopf), infra- (grill-) sütő, kontakt grill, mikrohullámú sütő, sütőfólia, rostsütő, AMC és zsírtaszító Tefál edény.
- Zsírtalanítás = A nyersanyagok és az ételek látható zsírtartalmának eltávolítására szolgáló művelet. Ilyen egyrészt a húsok felületének látható zsírszövet lefejtése, másrészt főzés közben a folyadék felszínén összegyűlő zsiradék eltávolítása. A meleg étel felületéről először kanállal, majd a megmaradt zsírcseppeket tiszta papírszalvétával szedjük le. A hűtőszekrényben tárolt ételről könnyen leemelhetjük a megdermedt, összefüggő zsírréteget.
[szerkesztés] Lásd még
- Konyhaberendezés
- Konyhafelszerelés
- Konyhai gépek
Based on work by