Crescentina
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La crescentina (normalmente è usata la forma plurale crescentine o crescenti) è un tipo di pane caratteristico dell'appennino modenese. Il nome di questo e di altri prodotti a base di farina, in Emilia varia notevolmente da zona a zona. Ad esempio il termine crescentina viene comunemente utilizzato nel bolognese per indicare lo gnocco fritto, mentre l'alimento di cui tratta questa voce viene chiamato tigella.
Le crescentine si preparano a partire da un impasto di acqua, farina di grano tenero e lievito di birra, da cui si formano palline o dischi del diametro di 6-10 cm. In alcune varianti viene aggiunto anche un pizzico bicarbonato di sodio, e una piccola quantità di grassi come ad esempio strutto, olio (di oliva o di girasole), panna oppure latte.
La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con dischi di terracotta precedentemente arroventati nel camino e foglie di castagno. Questi erano rotelle di circa 15 cm di diametro ed un centimetro e mezzo di spessore, formate tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccati e cotti.
Con opportuna maestria la cuoca spostava periodicamente gli elementi della pila per rendere uniforme e verificare l'avanzamento della cottura. I dischi di terracotta erano chiamati tigelle e per questo motivo oggi, specialmente nelle zone di pianura e nel resto d'Italia, ci si riferisce alle crescentine con il sempre più diffuso appellativo metonimico di tigelle.
Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta tra due piastre di materiale refrattario o metallico, in macchine appositamente realizzate per lo scopo, alimentate a gas o elettricità. L'attrezzo più diffuso per l'uso famigliare è uno stampo in alluminio che può contenere dalle 4 alle 7 tigelle.
Le crescentine cotte venivano tradizionalmente consumate tagliandole a metà ed imbottendole con un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto localmente come cunza di Modena, lo stesso usato per i borlenghi). Oggi vengono normalmente imbottite di affettati e formaggi, primo tra tutti il Parmigiano Reggiano (grattugiato se insieme al pesto).
Si è diffusa anche l'abitudine di utilizzare come farcitura marmellate e creme di cioccolato, cosa però vista malvolentieri dai cultori della tradizione dell'Appennino.
È molto consumata durante le feste e sagre, ed è preparata in pressoché tutte le trattorie del modenese e del bolognese.
