Lardo
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Il lardo è lo strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Si preleva dal collo, dal dorso e dai fianchi dell'animale.
[modifica] Preparazione
Dalla carcassa dei suini macellati viene sezionato in grossi pezzi rettangolati conservando (di solito) la cotenna, viene rifilato, cosparso di sale e (eventualmente) di spezie ed aromi. Il lardo riposa in salagione per alcuni giorni.
Successivamente viene destinato a particolari processi di stagionatora o lavorazioni quali la macinatura per usi di cucina.
Le rifilature sono utilizzate per l'impasto dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.
[modifica] Prodotti tipici
Il più conosciuto, è probabilmente il Lardo di Colonnata che, per il suo gusto unico e la sua delicatezza, ha reso famosa la cittadina Toscana da cui prende nome.
La qualità del lardo dipende della scelta delle materie prime (in gran parte aromi, con i quali viene strofinato) e della sapiente arte della stagionatura che ancora oggi viene fatta nelle vasche di marmo (conche) in cui il prodotto rimane per circa 6 mesi.
Un altro tipo è il Lardo di Arnad che, a differenza del precedente, viene stagionato in vasche di legno ed insaporito con aromi quali ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino. Il Lardo di Arnad è regolato dal marchio DOP.
