Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

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Formai de Mut dell'Alta Val Brembana DOP
Immagine:
Paese di origine:	Italia
Settore:	Formaggi
Zona di produzione:	Alta Val Brembana, nei comuni di: Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de' Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta Valnegra
Riconoscimento DOP/IGP:	Reg. CE n.1107/96
Consorzio di tutela:	[ ]

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (DOP),

[modifica] Cenni storici

Ai primi del '900 con il termine "formaggio di monte" veniva classificata l'intera produzione della Alta Valle Brembana; in seguito, nel 1985, al Formai de Mut venne attribuita la denominazione di origine controllata e nel 1996 la denominazione di origine protetta, DOP.

[modifica] Zone di produzione

Questo formaggio viene prodotto in alta montagna, sulle vette che vanno dai 1300 ai 2500 metri. Proprio in relazione a questo e al particolare clima delle valli brembane, ricche di acqua, il Formai de Mut ha un sapore particolare e conserva l'aroma tipico.

La conservazione ottimale avviene in ambienti non troppo caldi che possono variare da una temperatura tra i 9 e i 14°C. La stagionatura minima è di 40 giorni anche se questo formaggio, stagionato per più di un anno, è molto buono anche da grattugiare.

[modifica] Processo di produzione

Per la produzione di questo formaggio è utile munirsi di caldaie di rame con una portata di 300-400 litri. Il formaggio dovrà essere coagulato a 35-37°C per un tempo di trenta minuti. Dopo aver rotto la caglia di vitello si passa alla cottura per poi mischiare il risultato "a freddo".

Successivamente la caglia verrà a depositarsi sul fondo: è questo il momento di mettere il tutto nelle fascere per poi pressarlo. Due giorni dopo tale operazione è opportuno procedere alla salazione del prodotto, a secco o in salamoia.