Lardellatura
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Con il termine lardellatura si definisce una tecnica di cucina che ha lo scopo di ammorbidire i tagli di carne privi di grassi propri.
La lardellatura consiste nell'inserimento, prima della cottura, di listelli di pancetta o di lardo, tagliati a bastoncino, nella carne tramite un apposito attrezzo detto lardatoio, è anche possibile effettuare l'operazione con un semplice coltello a lama lunga e sottile ma il risultato è meno preciso.
L'inserimento viene effettuato seguendo il senso della fibra della carne. Talvolta i pezzi di lardo o pancetta possono essere preventivamente insaporiti rigirandoli in un battuto di erbe.
Durante la cottura i grassi inseriti con la lardellatura si sciolgono insaporendo il taglio di carne.
Per lardellare la carne sono utilizzabili anche listelli di verdure, come ad esempio carote oppure pezzi di asparagi.
Una particolare operazione di lardellatura è quella che viene eseguita durante la cottura del maialetto arrosto, tipica della tradizione gastronomica della Sardegna: in questo caso la lardellatura serve all'ammorbidimento della cotica e si effettua infilzando un pezzo di lardo su uno spiedo ed infiammandolo con la stessa fiamma dell'arrosto. Il lardo sciogliendosi fa cadere piccole stille infiammate che raggiungono la cotica rendendola morbida e tenendola in tale condizione sino al raffreddamento.
