Tortelli di zucca
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Per tortelli di zucca s'intende una minestra asciutta tipica dell'area reggiana e della bassa mantovana costituita da involtini di sfoglia all'uovo ripieni di zucca cotta ed altri ingredienti.
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[modifica] Origini di questo piatto e similari
La ricetta reggiana dei tortelli di zucca si inserisce nell'antica e nobile tradizione culinaria delle paste ripiene, risalente almeno al Basso Medioevo.
Scopo di tali preparazioni era riunire in un unico piatto gustoso, nutriente e fantasioso quel poco che la cucina contadina forniva.
I tortelli di zucca risalgono a secoli più tardi, come è ovvio, quando la cucurbitacea gialla, originaria delle Americhe, fece la sua comparsa negli orti europei ed italiani.
[modifica] Caratteristiche principali
La caratteristica più saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della della polpa della zucca, di cui è composto il ripieno, con il salato del formaggio parmigiano-reggiano e con il dolce amaro degli amaretti.
Questo è un abbinamento non inusuale nella cucina reggiana dove troviamo la presenza di piatti agrodolci ottenuti, spesso, con l'utilizzo dell'aceto balsamico. In questo caso non si tratta di agro-dolce, ma il gusto al palato vi si avvicina.
L'aggiunta di amaretti sbriciolati accentuata il gusto caratteristico che si contrappone alla sapidità del parmigiano e della noce moscata.
Il ripieno viene avvolto in una sottile sfoglia di uova e farina formando dei piccoli rettangoli di dimensione massima come una carta di credito e minima come la sua metà.
[modifica] Ingredienti
[modifica] Ripieno
- Zucca (ben soda, matura e asciutta) cotta al forno (meglio) o in acqua;
- Amaretti sbriciolati;
- Formaggio parmigiano-reggiano stravecchio (minimo 24 mesi, meglio da 30 mesi in su) grattuguato;
- Noce moscata;
- Sale.
[modifica] Sfoglia
- Farina di grano tenero;
- Uova (calcolare un uovo ogni commensale e 100 grammi di farina ogni uovo);
- Impastare a lungo e tirare una sfoglia sottile (non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta.
[modifica] Condimento
- Burro
- Formaggio parmigiano-reggiano (stesse indicazioni precedenti).
[modifica] Preparazione
[modifica] Ripeno
- Cuocere la zucca al forno o in acqua salata; la zucca sarà cotta quando una forchetta potrà penetrare facilmente nella polpa; in molti negozi le zucche per i tortelli vengono vendute anche già cotte;
- Separare con un cucchiaio la polpa dai semi e dalla buccia;
- Mettere la polpa in una zuppiera e unirvi alcuni amaretti sbriciolati (con un bicchiere su un foglio di carta da forno), il formaggio grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale;
- Mescolare il tutto con un cucchiaio o con una spatola e assaggiare il risultato;
- Aggiustare gli ingredienti (formaggio, amaretti, noce moscata sale) secondo il proprio gusto.
NOTA: Qualora il ripieno si presentasse troppo molle (bagnato) si potrebbe tentare di rimediare aggiungendo un poco di pane grattuguato e/o di formaggio. Non esagerare con troppo pane o troppo formaggio perchè ciò renderebbe, in cottura, un ripieno troppo duro e non gradevole. Tenere presente che le zucche che (dopo la cottura) si presentano con la polpa troppo acquosa, non sono adatte per il ripieno dei tortelli.
[modifica] Confezionamento
- Stendere la sfoglia, ottenuta con sole uova e farina, sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia;
- Con un cucchiaio ed una forchetta posizionare una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la largezza di un tortello;
- Ripiegare la sfoglia e con le dita o con una forchetta quindi premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno;
- Separare tra di loro tortelli così ottenuti utilizzando una rotella dentata o un coltello; tagliare le eventuali "code" (pezzi di sfoglia senza ripieno tra un tortello e l'altro) troppo lunghe a misura secondo il proprio estro (estetico e di gusto);
- Mettere i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedere con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.
NOTA: Se rimane un po' di ripieno potrà essere utilizzato per condire una pasta asciutta corta, come le mezze penne o gobbetti, aggiungendo burro e altro formaggio. Se rimane un po' di sfoglia, dopo averla fatta asciugare una decina di minuti, si potranno ricavare quadrucci, maltagliati o tagliatelle.
[modifica] Cottura
E' cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso è possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l'accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore.
- Preparere una pentola con abbondante acqua, salarla quando leva il bollore;
- Calare i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolare delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno;
- Cuocere per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo;
- Prelevare delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli in una zuppiera condendoli a strati con burro e parmigiano grattugiato;
- Proseguire con un'altra cottura (10-15 per volta) e così fino alla fine.
[modifica] Condimento
La classica preparazione reggiana "impone" che i tortelli di zucca siano conditi soffregando un pezzo di burro su ogni strato degli stessi cotti e posti nella zuppiera (o ne nel piatto se è una preparazione singola) cospargendo poi di formaggio parmigiano-reggiano stravecchio.
Volendo, si possono condire anche con burro fuso, tenendo presente che risulteranno meno delicati e si dovrà utilizzare una maggiore quantità di burro. Sempre il formaggio grattugiato, sopra.
Sconsigliabile l'utilizzo di burro nocciola o di burro aromatizzato con salvia.
Nella bassa mantovana ed in alcune zone della montagna reggiana si usa condirli anche con salse "rosse" a base di burro, cipolla e pomodoro o lardo e pomodoro.
Va segnalato che - sempre in alcune zone fuori della tradizione reggiana - nel ripieno viene messa della mostarda piccante di frutta in posto degli amaretti.
[modifica] La tradizione resiste
Nelle famiglie reggiane è tradizione preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena della Vigilia di Natale, eventualmente insiene ai tortelli "verdi" (ripieno di bieta e spinaci). Si vuole così proporre un piatto ricco e gustoso rispettando il precetto di magro della Vigilia.
[modifica] Voci correlate
La ricetta è disponibile su Wikibooks.
