ブイヤベース

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ブイヤベース(bouillabaisse)は、フランスの地中海側の地方の代表的な海鮮スープ料理。 世界三大スープの一つ。

もともとはマルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものであったが、後に色々な魚が使われるようになった。 本格的なものでは、脂ののった白身の魚を数種類、ムール貝にハマグリ、オマール海老などにハーブ類（フェンネル、ローズマリー、ディル、それから特にサフラン）をたっぷり加えて煮込む。仕上がると海鮮風味の黄色い濃厚なスープができあがる。トマト風味を加えることもあるが王道はサフランである。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。大勢で囲んで食べたりするというところは、日本の鍋料理に共通したところがあるかもしれない。

アイオリソース（オリーブオイルのマヨネーズにニンニクを入れたもの）が添えられることが多い。

[編集] ブイヤベース憲章

ブイヤベースの本場マルセイユには、「ブイヤベース憲章」があり作り方を細かく規定している。

• 地中海の岩礁に住む魚類を4種類以上入れる。

海老、貝類、蛸烏賊は使えない。

• スープは小魚でとる。

この小魚の種類も決められてる。

• 短時間で仕上げる。