佛跳牆

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佛跳牆

各種表記
簡体字:	佛跳墙
繁体字:	佛跳牆
ピン音:	fótiàoqiáng
注音符号:	ㄈㄛˊ ㄊㄧㄠˋ ㄑㄧㄤˊ
広東語:	fat6tiu3cheung4
発音:	フォーティャオチァン

佛跳牆（音読み ぶっちょうしょう、中国語 フォーティャオチァン、福州語 フッティエウツォン、広東語 ファッティウチョン）は乾物を主体とする様々な高級食材を数日かけて調理する福建料理の伝統的な高級スープ。名前の由来は「あまりの美味しそうな香りに修行僧ですらお寺の塀を飛び越えて来る」という詞にあるとされる。

[編集] 概要

ひとつの陶器の壺に十数種類から数十種類の乾物を主体とする高級食材と水を入れ、数時間から数日掛けて煮込み、もしくは蒸し煮して作られる。店ごとに、あるいは食べる者の予算により使われる食材と調理法が異なってくるため、必ずしも一定のレシピがあるわけではない。乾物の戻しなど、食材の下準備に二三日～一週間かかり、予算により中に入る食材が変わる料理であるため、通常は数日以上前に料理店への予約と予算を伝えることが必要である。

発祥地とされる中国福建省福州では、材料を入れた後、食材の香りを逃がさないように、壺に蓮の葉や薄紙で蓋をし、さらに陶器の蓋をして煮込む。食卓に載せる直前に香り付けで入れる仕上げの酒は、蓮の葉などの蓋に小さな穴を開けて、そこから流し込み、少し蒸らした後、食卓で蓋をとると、えもいわれぬ様な美味そうな香りがでる。この香りを嗅ぐと、精進料理しか食べられない僧侶（あるいは動かないはずの仏像）でさえも、壁を飛び越えて寺院から出てくるというのが名前を由来とされる。

スープは油ぎっておらず透き通った感じである。店によっては、豚の筋などを入れるため、とろみが出ている場合もある。材料のほとんどが乾物で、かつ動物性のものが主体のため、アミノ酸、核酸のうま味が濃縮されているが、朝鮮人参や枸杞子を加える場合もあるため、人によっては漢方薬のような臭いがあると感じる場合がある。

佛跳牆を食べられるおもな場所として現在では福建省福州の他、台湾と香港が有名である。福州では、元祖とされる聚春園菜館を始め、多くの高級レストランやホテルで、予約すれば食べる事ができる。台湾では直火で調理する福建式佛跳牆が、香港では広東スープの伝統手法のひとつである、蒸す形で熱を加える広東佛跳牆がそれぞれに発展をしてきた。日本では福臨門をはじめとする高級中国料理店や横浜中華街で佛跳牆を食べることが出来る。多くの場合は予約が必要とされる。観光客向けのレストランの中には佛跳牆の名で簡易的で安価なスープを出す店もあるようだ。中には予約無しでも供され、一人数百円といった本来の佛跳牆の定義から遠く離れた質のものもある。

日本ではまだなじみが浅いため、日本語の「佛跳牆」の発音は定まっておらず、また中国語に近い振り仮名では発音もしづらい。そのため近年では観光業界が広めたと思われる「ぶっとびスープ」の通称で、ガイド本などに紹介されることが多い。

[編集] 歴史

伝承によると、始まりは約130年前の清代にさかのぼるといわれる。

当初、福州の役人が家で客をもてなすために用意した鶏肉、アヒル肉、豚肉など、20数種の材料に、紹興酒を加えて壺で煮込んだ肉料理がヒントになっているとされる。これを客として招かれた役人に同行した料理人の鄭春が食べてうまさに惚れ、自分で研究改良した結果、多くの海産物の干物を加えると味が勝ることを見いだしたという。

鄭春は1877年に福州市内に聚春園菜館を開いて、改良を続け、食客の間で有名になったという。中には文才のある秀才も客として訪れ、まだ正式な名称がなかったのを見て、「壜啓葷香飄四鄰、佛聞棄禅跳墻來」（壺を開けると動物性の香りが辺りにただよい、仏も嗅げば禪の道を棄てて壁を飛び越えて来る）という句を詠み、ここから「佛跳墻」という名前が付けられたという。

お椀に取り分けた台湾の佛跳牆。貝柱やフカヒレなど乾物が確認できる。

[編集] 主な材料

使われる主な食材のほとんどが乾物である。油が出ないように、肉は赤身部分を用いる。必ずしも下記の全てが使われる訳ではない。
干しアワビ、干し貝柱、フカヒレ、サメの尾ヒレの付け根部分（魚唇）、魚の皮、魚の浮き袋、干し海老、するめ、金華火腿などの中華ハム、干しナマコ、干し椎茸、鳩の卵、豚の筋、豚ヒレ肉、鶏胸肉、アヒル肉、朝鮮人参、干し竜眼、枸杞子、紹興酒、オイスターソースなど。