Maillardreactie
Van Wikipedia
De Maillard-reactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte.
In levensmiddelen leidt de Maillard-reactie tot een verandering van smaak, geur, voedingswaarde en, bij een verregaande reactie soms tot de vorming van mutagene en antimutagene stoffen. Het meest zichtbaar is de kleurverandering, waarbij een bruin-gele kleur ontstaat. De Maillard-reactie treedt onder meer op bij koken, de bereiding van bier, brood, chocolade en koffie, en in vrijwel alle producten die gebakken of gebraden worden.
Volgens enkele onderzoekers is de Maillard-reactie verantwoordelijk voor het ontstaan van een afbeelding op de Lijkwade van Turijn.
