Grăsimi

De la Wikipedia, enciclopedia liberă

Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate în principal din esteri ai glicerinii cu acizii graşi, numiţi gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride şi ceruri, vitamine, fosfatide etc.

Cuprins 1 Compoziţie 2 Prelucrare 3 Proprietăţi fizice 4 Proprietăţi chimice 4.1 Hidroliza/Saponificarea 4.2 Adiţia X2 (Br2, I2) 4.3 Adiţia H2 4.4 Sicativarea 5 Utilizare

[modifică] Compoziţie

Grăsimile sunt amestecuri de gliceride, care sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi.

Acizii graşi sunt acizii cu următoarele proprietăţi:

• au număr mare de atomi de carbon (între 4 şi 24);
• au număr par de atomi de carbon;
• au catenă liniară, fără ramificaţii;
• sunt monocarboxilixi;
• pot fi saturaţi sau nesaturaţi.

Cei mai răspândiţi acizi graşi sunt:

• , acid palmitic;
• , acid stearic;
• , acid butanoic/butiric;
• , acid oleic.

Exemple de grăsimi:

• , distearopalmitina/palmitodistearina;
• , dioleostearina/stearodioleina.

În natură, există atât grăsimi lichide, nesaturate (uleiuri), cât şi grăsimi solide, saturate (grăsimi).

[modifică] Prelucrare

Grăsimile lichide sunt de origine vegetală, iar cele solide, saturate, sunt de origine animală. Uleiurile de obţin prin presarea seminţelor sau fructelor, ca în cazul uleiului de floarea-soarelui sau de măsline. Se mai pot obţine prin extracţie cu solvenţi selectivi. Grăsimile animale se obţin prin distrugerea ţesutului adipos sub influenţa temperaturii. Se mai pot obţine şi prin cetrifugare (untul).

[modifică] Proprietăţi fizice

Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care emulsionează, dar sunt solubile în solvenţi organici.

Nu au puncte fixe de fierbere şi topire pentru că sunt amestecuri, ci fierb şi se topesc în intervale de temperatură.

[modifică] Proprietăţi chimice

Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea proprietăţile chimice ale esterilor.

[modifică] Hidroliza/Saponificarea

Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.

, într-un mediu acid.

Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reacţia se numeşte şi saponificare. La hidroliza cu bază participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.

[modifică] Adiţia X₂ (Br₂, I₂)

Această reacţie are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E importantă pentru că se deduce gradul de nesaturare a grăsimilor prin aşa-numita cifră de brom/iod, care exprimă cantitatea în grame de brom/iod adiţionat la 100gr de grăsime.

[modifică] Adiţia H₂

Reacţia este posibilă doar la uleiuri şi este similară cu cea de adiţie a halogenilor. Are loc în prezenţă de nichel (care are rol de catalizator), presiune şi temperatură înalte. Se practică la scară industrială şi stă la baza obţinerii margarinei din uleiul vegetal.

[modifică] Sicativarea

La această reacţie participă doar uleiurile. Reacţia este de fapt un proces de polimerizare (adiţie repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula gliceridei şi care se produce sub acţiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite uleiuri, întinse pe suprafeţe, formează pelicule aderente, transparente şi rezistente la intemperii.

Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei categorii:

• uleiuri sicative - sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai puţin de 24 de ore;
• uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un timp îndelungat şi calitatea lor este mai mică;
• uleiuri nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

[modifică] Utilizare

Grăsimile se folosesc la obţinerea de săpunuri şi în alimentaţia zilnică.