Каперсы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Ка́персы — род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства каперсовых. 250—300 видов, в тропиках и субтропиках обоих полушарий. Каперсы колючие — овощная культура (в цветочных бутонах и плодах — белки, масла, витамины), в Европе, Сев. Африке, Сев. Америке, Индии; в Дагестане используют дикорастущие каперсы. Эндемик Южного Таджикистана каперсы Розанова — охраняется.

Каперсы (или каперцы) — нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции также в маринованном виде.

Каперсник — по-армянски капар или кивар, по-грузински — капари, татарское название-ялама и «шайтан арбуз»- является стелящимся шиповатым кустарником семейства каперсовых от одного до двух метров высоты. Родиной каперсника считается Северная Африка и Южная Европа, известен он как растение дикорастущее.

За границей, помимо сбора дикорастущих каперцев, была введена также и их культура. В Австрии, во Франции между Тулоном и Марселем в трех небольших деревушках занимались культурой настолько, что даже вывели особую разновидность этого кустарника, без колючек-прилистников, но эта новинка не оправдала ожиданий и оказалась менее выносливой и менее плодоносящей. В СССР растет на Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и Крыму.

В Крыму каперсник растет по бесплодным сланцевым скалам от Алушты до Судака и Феодосии. Цветочные бутоны, сорванные до полного распускания, замаринованные в уксусе, и являются теми каперцами, ради которых это растение заслуживает серьёзного внимания.

[править] Гастрономия

Каперсы употребляются в пищу с древнейших времен, а маринованные в уксусе хорошо известны, как приправа к различным соусам. Вкус их немного острый, но приятный.

В царской России, несмотря на широкое распространение каперсника, сбор его почек происходил лишь в незначительном количестве. На Кавказе в бывшем Кизлярском округе сбор составлял 8 000-10 000 пудов.

Крупным потребителем каперцев на Кавказе был Эчмиадзинский монастырь, «святые отцы» которого потребляли до 150 пудов каперцев в год. В бывшей Терской области количество вывозимых каперцев составляло ежегодно до 5000 пудов на сумму 20000 рублей. Но все эти цифры для Кавказа были незначительны, по сравнению с возможностями.

В Крыму сбора каперцев почти не было.

В то же время каперцы в маринованном виде ввозились в царскую Россию из-за границы: Греции, Италии, Франции, и полуфунтовая банка каперцев стоила (в конце прошлого столетия)-60 коп. (серебром).

Характерно отметить, что частники-предприниматели, скупая каперцы в России за бесценок, продавали их в Москве под видом французских по 32 руб. за пуд.

В Крыму, благодаря большому распространению дикорастущего каперсника, сбор их возможен с промышленной целью. Сбор каперцев может производиться в июне, июле месяце; для консервирования собирают почки: плотные оливково-зеленого цвета, без повреждений. Они подвергаются молочно-кислому брожению в слабом растворе поваренной соли, после чего консервируются в натуральном или виноградном уксусе (крепость 4,5°/о). Русские гастрономы утверждали, что каперцы крымского происхождения несравненно вкуснее и в 3 раза дешевле заграничных, и ещё до революции ставился вопрос не о ввозе их в Россию, а, наоборот, вывозе за границу, но дальше этого дело не шло.

Нам необходимо заняться в первую очередь использованием дикорастущего каперсника. Сбор производится как бутонов каперсника, так и его плодов, так называемых молодых огурчиков.

Во время сбора каперцы (бутоны) отделяются и сортируются при помощи сит. Самые ценные каперцы называются «нонпарейль», этот сорт содержит наиболее мелкие, молодые бутоны. Вторым сортом будут так называемые «капуцины», которые обычно содержат ещё цветоножки. Затем идут сорта «капот» и, наконец, самые крупные каперцы «обыкновенные», последние в 5-6 раз тяжелее, чем сорт «нонпарейль». После того как сорванные каперцы рассортированы, им дают немного завянуть, затем насыпают в бочки и маринуют. Хорошие каперцы должны быть мелкими (размер горошины), твердыми, круглыми, совершенно не раскрывшимися и не раздавленными. Средний состав каперцев следующий: 87,4 % воды, 3,2°/о азотных веществ, 0,5°/о жира, 5,4°/о крахмала, 1,4 % клетчатки, 2,1 % золы. Плоды (огурчики) также маринуются, а во Франции продаются под названием 1е сорnеr" (корнишоны) и служат пищей наподобие маринованных огурцов

^{[1] [2]}

[править] Примечания

1. ↑ Распространение. Родина каперсов — Азия. Для приготовления пищи использовались еще в древней Греции. Лучшие сорта поступают на рынок, главным образом, из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова. Характеристика. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Химический состав. Основное действующее вещество — гликозид рутин. Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся: еще в древности врачи говорили о вреде каперсов (вызывают позывы на рвоту), однако некоторые отмечают их благотворное влиянии на снижение кровяного давления. Применение. Вкус каперсов — кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно. Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы сыром.
2. ↑ http://www.cooking-book.ru/species/capparis_spinosa.shtml