Lutfisk

Wikipedia

Lutfisk på norsk restaurant, med bacon och potatis och ärtstuvning.

Lutfisk är en maträtt som består av fisk som först varit torkad, sedan lagd i lut, sedan blötlagd för att till sist kokas. Proceduren från det att man lägger fisken i lut tills det att man har fisken på matbordet tar över två veckor. Idag används i Sverige fisken långa eller sej, men tidigare gjorde man lutfisk på torsk, gädda, gös, braxen, lake och sik. I Norge används skrei (torsk från Lofoten)). Fisken avlutas genom att den i några dygn får ligga i kallt vatten, som byts en gång per dygn. Om den inte har avlutats tilräckligt får lutfisk en egenartad, genomskinlig lyster och en dallrande konsistens. Den främsta orsaken till att många inte gillar lutfisk, torde vara att de har serverats dåligt avlutad fisk, som alltså har en geléaktig konsistens. Dåligt avlutad fisk krymper åtskilligt vid kokniongen, och är den riktigt dåligt avlutad försvinner den helt: det finns bara spad kvar.

Lutfisk är basisk och hjälper därför att neutralisera det överskott av saltsyra som fet mat kan orsaka. Den har, innan den blivit avlutad, ett så högt pH-värde, någonstans mellan 11 och 12, att lutfisk troligen är världens mest basiska livsmedel. När den väl konsumeras har dock pH-värdet genom avlutningen sjunkit avsevärt.

[redigera] Historik

Den äldsta notering som finns om svensk lutfisktradition är från Linköping och biskop Hans Brask, 1464 - 1538, som enligt historien festade på lutfisk med mandel, russin och ärtor under fastan. Lutfisk är den enda rätt som varit älskad festmat i Sverige året runt i över 500 år. Förr åt man lutfisk till helger och fester året om. Gustav III:s hov njöt av den blötlagda fisken under hela våren och på bondbröllop i Skåne serverades fisken varje dag under de veckolånga bröllopsfesterna.

Lutfisk, från ett 17 maj-firande

Idag är all svensk lutfisk långa som landas av norska fiskare. Den fiskas i vattnen utanför Irland, söder om Island och norr och väster om Skottland mitt ute i norra Atlanten. Fiskarna är ute under 4-6 veckor på våren och sommaren. Det sista svenska fartyg som landade långa var LL 158 Sandö av Grundsund, med skeppare Klas Berntsson, som under en sexveckorsperiod i närheten av Shetland utanför Skottland fiskade cirka 10 ton långa våren 1992.

[redigera] Traditioner

Idag äter vi oftast lutfisk kring jul, även om Lutfiskens Dag råkar vara fredagen före Alla Helgons Dag. Förr gällde det att lutfisk var speciell högtidsmat, och den serverades alltså gärna till påsk, midsommar och vid begravningar.

I Sverige brukar tillbehören vara: kokt potatis, bechamelsås, i Skåne senapssås, i vissa landsändar kokta gröna ärter, på andra håll söt senap, salt, kryddpeppar och svartpeppar. Överbliven fisk och sås kan följande dag stuvas tillsammans och serveras med stekt potatis som tillbehör.

För att dränera lutfisken så mycket som möjligt, sedan den tagits upp från kokvattnet, lägger man den i en skål, som klätts invändigt med en till flera lager hopvikt bomullsduk.

Fiskspad kan generellt användas som spädning vid såskokning, men kokvattnet efter lutfisk duger ej till detta; det kastas bort.

I Norge är de klassiska tillbehören: riven pepparrot, skirat smör, kallt smör eller flott, stekta bacontärningar, puré på gula eller gröna ärter, kokt mandelpotatis och getmesost, som är riven eller hyvlad.