ఊరగాయ
వికీపీడియా నుండి
విషయ సూచిక |
[మార్చు] ఉపోద్ఘాతం
తెలుగువారికి ఆవకాయ గురించి ఉపోద్ఘాతం అవుసరంలేదు. వారికి ఇంటింటా సుపరిచితమైన వంట. అమెరికా వెళ్ళే తెలుగువారు చాలామంది తప్పక తీసుకువెళ్ళే పదార్ధం.
[మార్చు] పర్యాయపదాలు
పచ్చడి, పికిలు. ప్రాచీన గ్రంధాలలో ఊరుగాయ అని కూడా ఉంటుంది.
[మార్చు] అర్ధం
తింటున్న అన్నానికి వేరువేరు రుచులు కలపడానికి నంజుకునే వంటకాన్ని "ఊరగాయ" అంటారు. ఉదాహరణకు, కొత్తగా తోడుపెట్టిన తియ్యటి పెరుగన్నం తినేటప్పుడు దబ్బకాయ ఊరగాయ నంజుకుంటే పులుపు, కారం, ఉప్పు, కొద్దిగా దబ్బతొక్క చేదు కలిసి జిహ్వకు ఎంతో సుఖం కలిగిస్తుంది.
[మార్చు] రకాలు
పుల్ల పచ్చి మామిడి ముక్కలతో చేసే ఆవకాయ, మాగాయ, లేక దాని కోరుతో చేసే మామిడికోరు ఊరగాయ; నిమ్మ, దబ్బ, ఉసిరి, గోంగూర, చింతకాయ, పండుమిరప, ఉల్లి, వెల్లుల్లి ఊరగాయలూ తరతరాల నుంచీ తెలుగువాళ్ళు వాడుతున్నారు. ఈ మధ్య టమోటా, దోస, కారట్టు, కాలిఫ్లవరు ఊరగాయల్లాంటివి గూడా వాడడం మొదలుపెట్టారు.
[మార్చు] చరిత్ర
పలురకాల ఊరగాయలు (ముఖ్యంగా ఆవకాయ, మాగాయ, గోంగూర ఊరగాయలు) తయారుచేసే విధానాన్ని తెలుగువారే మొదట కనిపెట్టారు. ఊరగాయలు వాడడం ప్రాచీనకాలంనుంచీ జరుగుతోందని చెప్పడానికీ చాలా నిదర్శనలున్నాయి. ఇప్పుడు ఊరగాయలవాడకం ఇండియా అంతటా వ్యాపించింది. ప్రాచీన తెలుగు సాహిత్యంలో ఊరగాయలను గురించి ప్రస్తావన ఉందికూడా. మచ్చుకి చిన్నతనంలో మా చిన్న పల్లెటూర్లో నేను విన్న ఒక పురాతన తెలుగు సామెత చెప్తాను .
గోంగూర గిడసబారినా ఊరగాయలో రుచి తగ్గదు
ఇదే అర్ధంతో ఇంకొక మంచి సామెత ఉంది. అది ఊరగాయకు సంబంధించినది కాకపోయినా చెప్తాను (దానిలో "సొంత డబ్బా" ఉందిగనుక మీ క్షమాపణ కోరుతూ): నా చిన్నతనం మా అమ్మ పుట్టింటి సమిష్టి కుటుంబంలో గడిచింది. కుటుంబంలో చాలామంది పిల్లలుండేవారు. వీళ్ళందరిలోనూ ఒక అమ్మాయికీ, నాకూ స్కూలులో ఎక్కువ మార్కులు వచ్చేవి. అందుకు మా పెద్దతాతయ్య "బొగ్గులో ఇమిడినా రత్నాలు మెరుస్తాయిరా" అంటూ మా ఇద్దరినీ మెచ్చుకునేవాడు.
ప్రాచీన సాహిత్యంనుంచి [2] ఊరగాయలను గురించి ఒక మంచి పద్యం చెప్తాను:
(సీసము)-
మామిడికాయయు, మారేడుగాయయు,
గొండముక్కిడికాయ, కొమ్మికాయ
గరుగుకాయయు, మొల్గుకాయ, యండుగుకాయ,
లుసిరికెకాయలు, నుస్తెకాయ,
లెకరక్కాయయు, వాకల్వికాయయు,
జిఱినెల్లికాయయు, జిల్లకాయ,
కలబంద, గజనిమ్మకాయ, నార్దపుకాయ,
చిననిమ్మకాయయు, జీడికాయ,
(తేటగీతి)-
కుందెనపుకొమ్ము, మామెనకొమ్ము, బుడమ
కాయ, యల్లము, మిరియంపుకాయ, కలివి
కాయ, కంబాలు, కరివేపకాయ లాది
యైన యూరుగాయలు గల వతని యింట.
ఈ పద్యం నుంచి 18వ శతాబ్దంలో తెలుగువాళ్ళు ఎన్నో రకాల ఊరగాయలని చేసుకొని తినేవారని తెలుస్తుంది. ఈ పద్యం చదివినప్పుడల్లా నా నోరు ఊరుతుంది. దీనికి ముందే 16వ శతాబ్దంలో శ్రీకృష్ణదేవరాయలు రచించిన ఆముక్తమాల్యద [3] గ్రంధంలో కూడా ఊరగాయలని గురించి ఉంది. ఆముక్తమాల్యద శ్రీకృష్ణుడి భక్తురాలైన గోదాదేవి కధ, చాలా విచిత్రమైనది. టూకీగా ఆ కధ చెప్తాను. తన జీవితాన్ని శ్రీకృష్ణుడికే అంకితం చెయ్యదలచుకొని ఈవిడ పెళ్ళి చేసుకోలేదు. ఈవిడనే మొదటి ఆండాళ్‌ అంటారు. ఈవిడ విష్ణుచిత్తుడి కూతురు. విష్ణుచిత్తుడు ప్రతిరోజూ ఒక కొత్త పూలదండ తయారుచేసి, శ్రీకృష్ణుడి విగ్రహానికి వెయ్యమని కూతురికి ఇచ్చేవాడు. గోదాదేవికి తన నాధుడైన శ్రీకృష్ణుడికి దండ మంచిదైతేనేగానీ వెయ్యడం ఇష్టంలేదు. అదిమంచిదో కాదో తెలుసుకోవడానికి దాన్ని ముందు తను ధరించి, మంచిదనిపించినతర్వాతే శ్రికృష్ణుడి విగ్రహానికి వేసేది. ఒకరోజు విష్ణుచిత్తుడు పూజ చేసే సమయంలో విగ్రహానికి వేసియున్న దండలో పొడుగాటి వెంట్రుకను చూస్తాడు. కూతురు దండను తను ముందు ధరించి తర్వాత దాన్ని విగ్రహాంమీద వేసిందని అతను అప్పుడు తెలుసుకుంటాడు. వాడిన పూలదండను దేవుడికి వెయ్యడం మహాపాపం అంటూ కూతుర్ని కోపగించి, ఆ వాడిన దండ తీసేసి, ఒకకొత్తదండ తయారుచేసి తనే వేస్తాడు. ఆ రాత్రి విష్ణుచిత్తుడికి కృష్ణుడు కలలో కనిపించి "నాకు ఇవ్వాళ నువ్వు వేసిన దండ ఏమీ బాగాలేదు. మళ్ళీ రేపటినుంచీ నాకు మీ అమ్మాయి ఇంతకుముందువేశే దండల్లాంటివే వెయ్యమను" అని హెచ్చరిస్తాడు.
ఆ కాలంలో విష్ణుచిత్తిడు తన అతిధుల భోజనానికి వివిధ ఋతువుల్లో ఏ ఏ వంటకాలు వడ్డన చేశేవాడో, ఈ వంటకాలు చెయ్యడానికి అతని భార్య ఎలాంటి వంటచెరుకు (కట్టెలు, కొబ్బరిచిప్పలు) వాడేదో, ఈ గ్రధంలో 3 పద్యాల్లో వర్ణిస్తాడు శ్రీకృష్ణదేవరాయలు. ప్రతిపద్యం క్రిందా బ్రాకెట్టుల్లో దాని తాత్పర్యంకూడా ఇచ్చాను చదవండి.
గగనము నీటిబుగ్గ కెనగా జడి వట్టిన నాళ్ళు భార్య క-
న్పొగ సొరకుండ నారికెడపుం బొఱియ ల్దగిలించి వండ న-
య్యగవల ముంచిపెట్టు గలమాన్నము, నొల్చిన ప్రప్పు, నాలు గే-
న్పొగవిన కూరలు, న్వడియముల, వరుగు, ల్పెరుగు, న్ఘృతప్లుతిన్‌
(వరి అన్నము, ఒలిచిన పప్పు, నాలుగైదు కూరలు, వడియము, వరుగు, పెరుగు, నెయ్యి- ఇవి వర్షాకాలపు వంటకాలు.)
తెలినులి వెచ్చ యోగిరము, దియ్యని చారులు, దిమ్మనంబులున్‌,
బలుచని యంబళు, ల్చెఱకుపా, లెడనీళ్ళు, రసావళు, ల్ఫలం-
బులును, సుగంధి శీతజలము, ల్వడపిందెలు, నీరుజల్లయు,
న్వెలయగ బెట్టు భోజనము వేసవి జందనచర్చ మున్నుగన్‌
(వెచ్చని అన్నము, చారు, తీయని చారు, అంబలి, చెఱకు పాలు, కొబ్బరినీళ్ళు, ఇతర రసములు, పండ్లు, చల్లని నీళ్ళు, వడమామిడిపిందెలు, నీరుమజ్జిగ- ఇవి వేసవికాలపు వంటకాలు.)
మత్తేభవిక్రీడితము
పునుగుందావి నవోదనంబు, మిరియంపుం బొళ్ళతో జట్టి చు-
య్యను నాదాఱనికూరగుంపు ముకుమందై, యేర్చునావం, జిగు-
ర్కొను పచ్చళ్ళును, బాయసాన్నములు, నూరుంగాయలున్‌, జే సుఱు-
క్కను నేయుం, జిఱుపాలు వెల్లువగ నాహారంబిడు న్సీతునన్‌
(పునుగు వాసనగల అన్నము, మిరియాల పొడులు, ఘమఘమలాడు వేడి కూరలు, ఆవ, చిగురు పచ్చళ్ళు, పాయసము, ఊరుగాయలు, కరిగిన నేయి, పాలు- ఇవి శీతాకాలపు వంటకాలు.) ంఇరపమొక్కలు భారతదేశానికి అమెరికాఖండం నుంచి వఛ్ఛాయి. కారం రుచికి మిరియాలను వాడినట్లు చెప్పాడు, ఈ గ్రధం వ్రాశిన కాలానికి మిరపమొక్కలు ఇంకా భారతదేశానికి రాలేదేమో.
ఆముక్తమాల్యదకు ముందే 14వ శతాబ్దంలో రచింపబడిన క్రీడాభిరామములో [4] కూడా ఊరగాయలను గురించి చెప్పబడిన ఒకపద్యం తాత్పర్యంతో ఇస్తున్నాను చదవండి.
కప్పురభోగి వంటకము, కమ్మని గోధుమపిండి వంటయున్‌,
గుప్పెడు పంచదారయును, గ్రొత్తగ గాచిన యాల నే, పెస-
ర్పప్పును, గొమ్ము నల్లనటి పండ్లును, నాలుగు నైదు నంజులున్‌,
లప్పలతోడ గ్రొంబెరుగు, లక్ష్మణవజ్ఝల యింట రూకకున్‌
(మంచి సన్నన్నము, గోధుమపిండి వంట (రొట్టె), పంచదార, ఆవు నేయి, పెసరపప్పు, అరటి పండ్లు, నాల్గైదు ఊరుగాయలు, పెరుగు ఇవన్నియు ఒక రూకకు లభించును.) 14వ శతాబ్దములో కాకతీయుల కాలములో.
పద్యాలలో పేర్కొనబడిన కాయలకు ప్రస్థుతం వాడుకలో ఉన్న నామాలు పై సెక్షను పద్యాలలో పేర్కొనబడిన కాయలు కాశే కొన్ని మొక్కలకు వాడుకలో ఉన్న పేర్లు కాలగమనంతో మారాయి. వాటి ప్రస్తుత నామాలూ, వాటినిగురించి కొన్ని వివరాలు చెప్తాను.
- మామిడి: తెలుగులో ఇంకా ఇదే పేరు వాడుకలో ఉంది. ``అంబళం, ``ఆమడమామి , ఆమ్రం అనేపేర్లుగూడా వివిధప్రాంతాల్లో వాడతారు. సంస్కృతంలో ``ఆమ్రా' అంటారు. ఇంగ్లీషులో Mango అంటారు. మామిడి చెట్టుకి బొటానికల్‌ పేరు Mangifera indica (Anacardiaceae or Mango family). ప్రస్థుతం ప్రపంచంలోని ఉష్నమండలాలన్నిటిలోనూ విరివిగా సాగు చెయ్యబడుతోంది. అన్నికాలాల్లోనూ, అన్ని ప్రాంతాల్లోనూ సుళువుగా మార్కెటులో లభిస్తుంది.
- మారేడు: తెలుగులో ఇప్పటికీ ఇదేపేరు వాడుకలో ఉంది కానీ, ఈ కాయలు ఇప్పుడు మార్కెటులో ఎక్కువగా కనపడవు. మారేడు చెట్టు నిమ్మజాతికి చెందుతుంది. సంస్కృతంలో దీని పేరు ``భిల్వా', హిందీలో ``బేల్‌. దీని బొటానికల్‌ పేరు Aegle marmelos (Rutaceae family or citrus family).
- ముక్కిడి: తెలుగులో వివిధ ప్రాతాలలో ``కొండముక్కిడి , ``మాదలింగ , ``మూకొడి , ``మక్కం అనీ పిలుస్తారు. ముక్కిడి మొక్క గన్నేరు, మల్లె జాతికి చెందినది. బొటానికల్‌ పేరు Schrebera swietenoides (Oleaceae family). మార్కెటులో చూడడం అరుదు, కొన్ని చోట్లే లభిస్తుంది.
- కొమ్మకాయ: ఇప్పుడు మార్కెటులో ఈ కాయను చూడడం చాలా అరుదు. ఈ మొక్క బొటానికల్‌ పేరు Stylocoryne webera
- గురుగు లెక గురుగి: గురుగు మొక్క తోటకూర జాతికి చెందుతుంది. పూలతోటల్లో పెంచే ``కోడిజుత్తుతోటకూరా' దీనికి దగ్గర బంధువు. సంస్కృతంలో దీన్ని ``వితున్నా' అంటారు. దీని బొటానికల్‌ పేరు Celosia argentea (Amaranthaceae family). ఇప్పుడు ఎక్కువ వాడకంలో లేదు. సాధారణంగా అడవి, బంజరు ప్రాంతాల్లో కన్పించే గురుగింజ లేక గురువింద (Arbus precatOrius)కీ దీనికి సంబంధం లేదు.
- మొలుగుకాయ: దిన్ని ``మొలకకాయ , ``ముళ్ళవమ్కాయ అనికూడా పిలుస్తారు. ఇది ఆంధ్రప్రదేష లో సహజంగా పెరిగే మొక్క. వంగమొక్కకి దగ్గర బంధువు, కానీ ఇప్పుడు విరివిగా సాగుచెయ్యబడే వంగమొక్కలు ఇండియాకు ఇతరదేశాలనుంచి తీసుకువచ్చినవి. ఇప్పుడు సాగుచేశే వంకాయ వచ్చాక మొలుగుకాయకు జనాదరణ బాగా తగ్గిపోయింది. ఇప్పటికీ బంజరుప్రాంతాలలో ఈ మొక్క పెరుగుతూ ఉండడం చూడవచ్చు. వాటికి బాగానే కాయలు కాస్తాయి కానీ, వాటిని ఎవ్వరూ తీసుకోవడంలేదు. దీని బొటానికల్‌ పేరు Solanum hirsutum (Solanaceae family (potato family)).
- ఎడుగు కాయ: ఈ కాయనుగురించి వివరాలు ఏమీ తెలియలేదు. బహుశా కవి ఈ పదాన్ని ``ఎండబెత్తిన ధాన్యపు గింజలూ' అని చెప్పడానికి వాడాడేమో.
- ఉసిరిక్కాయ: దీన్నే ఇప్పుడు ``రాచ ఉసిరిక్కాయ అంటారు. ఉసిరి జాతిలో చాలా మొక్కలు ఉన్నాయి కానీ, ఇప్పుడు రెందు రకాల ఉసిరి మొక్కలు చాలాచోట్ల కనపడ్తాయి. ఒకటి రాచ ఉసిరి చెట్టు. దీని కాయలు నిమ్మకాయ సైజులో చాలా గట్టిగా ఉంటాయి. ఊరగాయకి ఎక్కువగా వాడేది ఈ రాచ ఉసిరిక్కాయలనే. ఈ చెట్టుకి బొటానికల్‌ పెరు Emblica officinalis (Euphorbiaceae family). దీన్నే సంస్కృతంలోనూ, హిందీలోనూ ఆదిఫల అనీ, ఆమ్ల అనీ పిలుస్తారు. ఈ కాయలు సీజన్లో మార్కెటులో విరివిగా లభిస్తాయి. ఎండబెట్టిన కాయలపిండి కూడా పాకెట్టుల్లో అన్నికాలాల్లోనూ మార్కెటులో దొరుకుతుంది. ఈ రాచ ఉసిరిక్కాయ తింటే డయాబెటీసు నయమవుతుందనీ, ఇంకా ఎన్నోరకాలుగా ఆరోగ్యం మెరుగవుతుందనీ ప్రతీతి. రాచ ఉసిరి ఊరగాయకూడా ఆరోగ్యానికి చాలా మంచిదని చెప్తారు. కానీ సాధారణంగా దంట్లో చాలా ఉప్పు వేస్తారు. తక్కువ ఉప్పు వాడి ఇంట్లో చేసుకున్న రాచ ఉసిరి ఊరగాయ ఒంటికి చాలా మంచిది. ఉసిరిజాతిలో ఎక్కువగా కనపడే ఇంకొక మొక్క పొదలా పెరుగుతుంది. దాన్ని సాధారణంగా ``ఉసిరి పొద అనే పిలుస్తారు. ఆంధ్రాలో చాలా దొడ్లల్లో ఇది కనపడుతుంది. ఇది చాలా విరివిగా కాస్తుంది. కాయలు రాచ ఉసిరికన్నా చిన్నవి, మెత్తగా ఉంటాయి. ఈ కాయ, తీపి, పులుపు రుచులతో తినడానికి బాగుంటుంది. కొందరు వీటితో పప్పు చేస్తారు. ఆ పప్పు చాలా బావుంటుంది.
- చిరినెల్లికాయ: పద్యలలో చెప్పబడిన ఈ చిరినెల్లి మొక్క కూడా ఉసిరి జాతికి చెందిన ఒక పొద. దీన్ని వివిధ ప్రాతాలలో ``చిన్న ఉసిరి , ``నేల ఉసిరి , ``ఉచ్చి ఉసిరిక , ``పులిసరు , ``ఎత్త ఉసిరిక , అనికూడా పిలుస్తారు. దీని బొటానికల్‌ పెరు Phyllanthus emblica (Euphorbiaceae family).
- ఉస్తెకాయ: ఉస్తెమొక్క ఆంధ్రప్రదేష్లో సహజంగా పెరుతుతుంది. ఇది వంగజాతికి చెందిన మొక్క (టమోటా, బంగాళదుంప, పొగాకుకూడా ఈ జాతి లోనివే). ఇంగ్లీషులో Gigantic Swallow Wort అంటారు. బొటానికల్‌ పెరు Solanum trilobatum. కొన్నిప్రాతాల్లో అప్పుడప్పుడూ మార్కెటులో లభిస్తుంది.
- కరక్కాయ: కరక మొక్క బాదం జాతికి చెందిన చెట్టు. ఆయుర్వేదవైద్యంలో కరక్కాయలను దగ్గుమందులో వాడతారు. ఈ చెట్టును సంస్కృతంలో ``హరితకీ' అంటారు. బొటనికల్‌ పేరు Terminelia chebula (Combretaceae family), Chebulic myroblan అనీ, Terminelia indica, Terminelia arjuna అనికూడా అంటారు. మార్కెటులో అరుదుగా లభిస్తుంది.
- వాకల్వికాయ: దీనినే ``వాక్కాయ అనీ, ``వాకపళ్ళు అనీ కూడా పిలుస్తారు. సీజనులో మార్కెటులో లభిస్తుంది. కాయ పుల్లగా ఉంటుంది. దీంతో పచ్చడి, పులిహోర కూడా చేస్తారు. వాక్కాయ పులుపు మూలాన, దానితో చేశిన పులిహోర చాలా రుచిగా ఉంటుంది. వాక మొక్కకి బొటానికల్‌ పెరు Caris carandas లెక Carissa spirarum (Apocyanaceae or Milkwort family).
- జిల్లెకాయ: దీనికున్నూ, అన్నిచోట్లా కనపడే జిల్లేడుకున్నూ ఏమీ సంబంధం లేదు. జిల్లెమొక్క ఒక చెట్టు, దాన్నే ``చిల్లచెట్టు , లెక ``ఇందువు చెట్టు అని పిలుస్తారు. దీని బొటానికల్‌ పేరు Strychnos potatorum (Loganiaceae family). ఇప్పుడు ఈ కాయలు మార్కెటులో దొరకడం అరుదు.
- కలబంద: ఇది ఎడారి ప్రాంతాల్లో పెరిగే చిన్నమొక్క. ఆంధ్రప్రదేష్లో ఇంటితోటల్లో తరచూ కన్పడుతుంది. ఈ మొక్కకి చాలా వెరైటీలు ఉన్నాయి: ``రాకాసి కలబంద , ``పెద్ద కలబంద , ``చిన్న కలబంద , ``ఈనెలకలబంద , ``ఎరికతాళి అనేవి తరచుగా కనపడే వెరైటీలు. ఇంగ్లీషులో ఈ మొక్కను Aloe vera (Liliaceae (i.e., lilly) family) అంటారు. ఈ మొక్క ఆకులు చాలా దళసరిగా ఉంటాయి. ఆకుమధ్య ఆకుపచ్చరంగు జెల్‌ ఉంటుంది. దానిని మందుల్లోనూ, ఒంటికి రాసుకునే లోషన్లు చెయ్యడానికీ వాడతారు. కానీ ఇప్పుడు దీన్ని ఊరగాయల్లోనూ, ఇతరవంటకాల్లోనూ వాడడం నెను చూడలేదు.
- గజనిమ్మకాయ: ఇది ఒక రకం నిమ్మకాయ, కొన్ని ప్రాంతాల్లో లభిస్తుంది. హిందీలో దీన్ని ``మీటానింబూ అంటారు. బొటానికల్‌ పెరు Citrus limettioides (Citrus family, Rutacease).
- నార్దపుకాయ: దీన్నే ``నారదబ్బకాయ , ``నారదబ్బ , ``దబ్బ అని కూడా పిలుస్తారు. బాగా దళసరి తొక్కతో నారింజపండుకీ, పంపరమనసకీ మధ్య సైజులో ఉంటుంది. నిమ్మజాతి కాయల ఊరగాయలన్నిటిలోకీ దబ్బకాయ ఊరగాయ అతిరుచికరమైనది. బొటానికల్‌ పేరు Citrus medica (Citrus family).
- చిననిమ్మకయ: చిన్నకాయల నిమ్మజాతి.
- జీడికాయ: ``జీడి అని, ``జీడిమామిడి అనీకూడా పిలుస్తారు. జీడి పప్పుకి ప్రపంచమంతటా గొప్ప డిమాండు ఉంది గనుక, జీడిమామిడి తోటలు పెంచడం ఇప్పుడు చాలా పెద్ద బిజినెసు అయ్యింది. ఇంగ్లీషులో దీన్ని cashew nut అంటారు. దీని బొటానికల్‌ పేరు Anacardium occidentale (Anacardiaceae family). జీడిమొక్క మామిడిజాతికి చెందిన చెట్టు.
- బుడమకాయ: ఇది ఒకరకం దోసకాయ. వివిధ ప్రాంతాల్లో దీనిని ``కూతురుబుడమ , ``కోడిబుడమ , అనికూడా పిలుస్తారు. బొటానికల్‌ పేరు Bryonica callosa or Cucumis utilissinus (Cucurbitaceae family).
- అల్లం: అల్లం ఇప్పటికీ మార్కెటులో విరివిగా లభిస్తోంది. దీన్ని అన్నిరకాల వంటకాల్లోనూ వాడతారు. ``మామిడల్లం , వగైరా పలురకాల అల్లాలు దొరుకుతాయి. ఇంగ్లీషులో దీన్ని Zinger అంటారు.
- కరివేపకాయ: కరివేప ఆకు చాలా ప్రసిద్ధి చెందింది కదా. ఇండియన్‌ వంటల విశిష్ట లక్షణం ``కర్రీ వాడకం అని చెప్పుకుంటారు కదా, ఆ ``కర్రీ అనే పదం ``కరివేపా' ఆకు నుంచి వచ్చింది. కరివేప ఆకుని ఇంగ్లీషులో curry-leaf అని పిలుస్తారు. ఇప్పుడు కరివేప చెట్టు నుంచి వంటల్లో ముఖ్యంగా వాడేది ఆకు మాత్రమే. కరివేపపంద్లుకూడా చాలా రుచిగా ఉంటాయిగానీ, వాటిని గురించి ప్రస్థుతం ఎవ్వరూ పట్టించుకోరు. ఈ పద్యాలు వ్రాశిన కాలంలో కరివేపకాయల్ని కూడా ఊరగాయల్లో వాడేవారని తెలుస్తుంది.
- మిరియపుకాయ: బహుశా మిరియాలో, లేక ఒకరకం మిరపకాయలో అయిఉండవచ్చు.
- మిగిలినవి, కుందెనపుకొమ్మ, మామెనకొమ్మ, కలివికాయ, కంబాలు గురించి వివరాలు ఇంకా లభించలేదు.
[మార్చు] చేసే విధానం
మిగతా వంటకాలకూ, ఊరగాయలకూ ముఖ్య భేదం ఏమిటంటే ఊరగాయలు చెయ్యడానికి వేడి అవసరం లేదు. ఊరగాయ చేసే పద్ధతి ఇలా ఉంటుంది: ఊరగాయగా చెయ్యబోతున్న కాయలను బాగా శుభ్రంచేసి, తడి ఆరాక వాటిని ముక్కలుగా కొయ్యాలి (ముక్కల ఊరగాయ చెయ్యడానికి), లేక కోరుగా తురమాలి (కోరు ఊరగాయ చెయ్యడానికి). అప్పుడు వాటిలో ఉప్పు, పసుపు, కారం, ఆవ పిండి, జీలకర్ర పిండి, ఆవాలు, వెల్లుల్లి, వేరుశనగ పప్పు, నువ్వుల నూనె, బెల్లం మొదలైన దినుసులు సరైన మోతాదులలో బాగా కలిపి, మిశ్రమాన్ని ఒక జాడీలో ఉంచాలి. కొన్నిరోజులు ఊరి, కాయముక్కలు మెత్తబడ్డాక అది ఊరగాయ అవుతుంది. కలిపిన దినుసుల సమూహంలో కాయ ఊరడంవల్ల తయారయింది కనుక దానికి "ఊరగాయ" అని పేరు పెట్టారు.
[మార్చు] తక్కువ ఉప్పుతో ఊరగాయలు చెయ్యడం
నిలవ ఉంచినప్పుడు బూజు పట్టకుండా ఉండడానికి కాబోలు ఊరగాయల్లో ఉప్పు మరీ ఎక్కువ వేసే వారు పూర్వ కాలంలో. కానీ ఉప్పు ఎక్కువ తింటే బ్లడ్‌ ప్రెజరు పెరుగుతుందని తెలుసుకున్నాం గదా ఇప్పుడు. అందుకనే తక్కువ ఉప్పుతో ఊరగాయలు చేసే విధానాలు అమలులోకి వచ్చాయి. కానీ ఇలా చేసిన ఊరగాయలు ఎక్కువ కాలం నిలువజేయాలంటే వాటిని రెఫ్రిజిరేటర్లో ఉంచాలి.
[మార్చు] పచ్చళ్ళు, ఊరగాయలు
సాధారణంగా మనం ఇడ్లీ, దోశల్లాంటివి తినేటప్పుడు నంచుకోవడానికి "పచ్చళ్ళు" (కొబ్బరి పచ్చడి, దోసపచ్చడి, బీరతొక్కు పచ్చడి వగైరా) వాడతాం. ఈ పచ్చళ్ళు నిలువ ఉండవు, వాటిని సాధారణంగా చేసిన రోజునే వాడేస్తారు (ముఖ్యంగా రెఫ్రిజిరేటర్లు లేని పూర్వ కాలంలో). ఊరగాయలు అలా కాకుండా చాలారోజులు నిలువ ఉంటాయి. ఇదీ పచ్చళ్ళకూ, ఊరగాయలకూ ముఖ్య భేదం. కానీ ఈ మధ్య ఊరగాయలను కూడా పచ్చళ్ళని పిలవడం పరిపాటి అయిపోయింది.
[మార్చు] పికిలు అనే పేరు ఎలా వచ్చింది?
ఇంగ్లీషు వాళ్ళు భారత దేశం మొదట వచ్చినప్పుడు మన ఊరగాయలను రుచి చూశారు. ఇలాంటి వంటకాన్ని ఎప్పుడూ చూడకపోవడం చేత, వాటిని ఇంగ్లీషులో ఏమని పిలవాలో వారికి తెలియలేదు అప్పుడు. కానీ వారి పికిల్సులాగా పులుపుగా ఉండడంచేత ఊరగాయలను "పికిల్సు" అని పిలవడం మొదలుబెట్టారు. ఇండియాలో ఇంగ్లీషు వాడకం పెరిగిన కొద్దీ ఊరగాయలను పికిల్సు అని చెప్పుకోవడం వాడుకలోకి వచ్చింది.
[మార్చు] ఊరగాయలకూ, మిగతావాళ్ళ పికిల్సుకూ తేడా
ఇండియన్లు చేసే ఊరగాయలకూ, మిగతా దేశస్థులు చేసే పికిల్సు అనే వంటకాలకూ చాలా భేదాలున్నాయి. అమెరికా, యూరప్‌ల్లో చేసే కుకుంబర్‌ పికిలు, కుకుంబర్‌ని వినెగర్‌లో నానబెట్టడంతో తయారవుతుంది. జర్మన్‌లు చేశే సవర్‌క్రౌట్‌ తురిమిన కాబేజిని వినగర్లో నానబెట్టడంతో తయారవుతుంది. అలానే కొరియన్‌లు చేసే కిమ్చి కూడా, తురిమిన కాబేజి, చేపలూ, మాంసం ముక్కలూ వినగర్లో నానబెట్టడంతో తయారవుతుంది. వీళ్ళ పికిల్సన్నిటిలోనూ ముఖ్యంగా తగిలే రుచి పులుపు మాత్రమే. మన ఊరగాయల్లో ఆవ పిండీ, కారం, పసుపు, నువ్వుల నూనె (కొన్నిట్లో కొద్దిగా బెల్లం) మొదలైన దినిసులు ఉండడం ఒక గొప్ప విశేషం. దీనివల్ల మన ఊరగాయల్లో అన్నిరుచులూ తగుల్తాయి.
[మార్చు] ఒక అమెరికన్‌ అనుభవం
ఊరగాయల గొప్పదనాన్ని ఆన్‌ఆర్బర్‌లో ఒక తెల్ల కొలీగు చాలా బాగా చెప్పాడు. మొదట అతను ఆవకాయను మా ఇంట్లో రుచి చూసి, అంతవరకూ కారం తినే అలవాటు లేకపోవడం మూలాన చాలా బాధ పడ్డాడు. కానీ, ఆవకాయ ఎర్ర రంగు బాగా ఆకర్షించడంతో మళ్ళీ మళ్ళీ ప్రయత్నించి దాని రుచిని ఆనందించడం నేర్చుకున్నాడు. ఇప్పుడు అతను ఆవకాయ, నిమ్మకాయ, మామిడికోరు ఊరగాయలు రోజూ వాడతాడు. ఒకప్పుడు బ్రెడ్డు మీద వెన్న, జాము రాసుకొని తినేవాడు. కానీ ఇప్పుడు బ్రెడ్డు మీద ఆవకాయలోని పిండి, లేక మామిడి కోరు ఊరగాయ, లేక నిమ్మ ఊరగాయ పులుముకొని ఆనందిస్తాడు. ఊరగాయల్లోని పులుపు, ఉప్పు, కారం రుచులు కలిసి ఉండడం తనకు చాలా ఇష్టం అంటాడు. "ఆవకాయలాంటి ఊరగాయలు తెలుగువాళ్ళు ప్రపంచానికి ఇచ్చిన గొప్ప కానుక" అని చెప్తాడు.
[మార్చు] ఒక స్వానుభవం
ఊరగాయల ఉపయోగం గురించి నా స్వానుభవం ఒకటి చెప్తాను. ఇప్పుడు ప్రపంచంలోని ప్రజలుచాలామంది కాఫీ దాసులుగదా. అందరిలాగానే నాకూ కాఫీ త్రాగే అలవాటు ఉండేది. ప్రొద్దున్న లేచిన వెంటనే కాఫీ తాగకపోతే ఇంకా మేలుకున్నట్లు అనిపించేది కాదు. లంచిలో కాఫీ తాగకపోతే మధ్యాహ్నం నిద్ర మత్తుగా ఉండేది. ఈ అలవాటును వదిలించుకోవడానికి ఊరగాయలు నాకు చాలా ఉపయోగపడ్డాయి. ఒకరోజు కాఫీ తాగడం మానేశాను. కాఫీత్రాగాలనేఘట్టికోరిక కల్గినప్పుడల్లా ఒకబ్రెడ్డుముక్కమీద మామిడితొక్కు ఊరగాయ పల్చగా పులిమి తినేవాడ్ని. కొన్నాళ్ళు ఇలా గడిచాక కాఫీ త్రాగాలనే కోరిక నాకుమళ్ళీ కల్గలేదు. నామాటమీద నమ్మకం లేకపోతే మీరే స్వయంగా ప్రయత్నించి చూడండి. కొన్నాళ్ళల్లో "మూర్తి మహాప్రభో, మీ అమోఘమైన సలహా తూచా తప్పకుండా పాటించాను. నాకు కాఫీబానిసత్వంనుంచి విముక్తికల్గించి మోక్షం ప్రసాదించినందుకు నా జీవితాంతంమీకు ఋణపడిఉంటాను" అంటూ మీరే నాకు మెసేజి పంపుతారని ఢంకాకొట్టి చెప్పగలను!
[మార్చు] మార్కెటులో ఊరగాయల లభింపు
పూర్వకాలంలో (అంతదూరం ఎందుకు, నా చిన్నప్పుడు కూడా) తయారుచేశిన ఊరగాయలు మార్కెటులో ఎక్కువగా దొరికేవి కాదు. ప్రతివాళ్ళూ తమకునచ్చిన ఊరగాయల్ని వాళ్ళ ఇంట్లో తమకుతామే చేసుకొని వాడుకొనేవారు.
నాచిన్నప్పుడు మా అమ్మ ఆవకాయ చేశేటప్పుడు మామిడికాయలు కొయ్యడంలో నేను సహాయం చేశేవాణ్ణి. ఈ పని చాలా కష్టమైనా సరదాగా ఉండేది. మా అమ్మ కనీసం వందకాయలైనా తెప్పించేది ఆవకాయచెయ్యడానికి. చేశిన ఆవకాయలో బంధువులకివ్వగా మిగిలినది జాడీల్లో దాచిపెట్టి సంవత్సరమంతా వాడేది. ఆవకాయచెయ్యడానికి వాడే మామిడికాయలు బహుపులుపుగా ఉండేవి. ముమ్దు కాయల్ని బాగా కడిగి శుభ్రంచేశి, తోలు ఆరాక పెద్దగదిలో చాపలమీద కుప్పగా పోశేది. ఆ చాపలచుట్టూరా కాయలు కోశేవాళ్ళు (అంతా మగవారే) కూర్చొని, ఒక్కొక్క కాయనూ టెంకతోబాటు నాల్గు లేక ఆరు ముక్కలుగా కోశేవారు. అన్నీ కొయ్యడానికి కొన్ని గంటలు పట్టేది. ఆ కాలంలో గట్టిమామిదికాయల్ని కొయ్యడానికి బాగా అనువైన కత్తులు ఉండేవికాదు. కాయలు అమ్మినవాళ్ళే అప్పుడు వాడకంలో ఉన్న కత్తుల్ని కాయలతోబాటు తెచ్చీచ్చేవారు. మాళ్ళీ అదేరోజు సాయంత్రం వచ్చి వాళ్ళు ఆ కత్తులు తీసుకువెళ్ళేవారు. వాటితో కాయలన్నిటినీ సాయంత్రంలోపల కొయ్యడానికి మేము చాలా కష్టపడేవాళ్ళం.
పెద్దబద్దలు నాచిన్నినోట్లో పట్టేవికాదు. ``అమ్మా చిన్నచిన్నముక్కలు కోద్దాం అంటే తను వినేదికాదు. ``లేదునాన్నా, పెద్దముక్కలు కోస్తేనే ఊరగాయ బాగా వస్తుంది. అది సాంప్రదాయం. అదీకాక వాళ్ళు కత్తులకొరకు సాయంత్రం వస్తారుకదా, చిన్నచిన్నముక్కలు కోస్తూ కూర్చుంటే ఈ పని అప్పటికి పూర్తిచెయ్యలేం అనేది. మేముకోశిన ముక్కల్ని వెంటవెంటనే మా అమ్మసేకరించి వాటిని మిగతా ఊరగాయ దినుసులతో కలిపి జాడీల్లో పెట్టేశేది. 2, 3 రోజులు అవి ఊరాక, వాటిని రుచిచూశి, మళ్ళీ ఇంకా అవసరమైతే నువ్వులనూనె, ఉప్పు వగైరా కలిపేది. అప్పుడు ఆ కొత్తఆవకాయని మేము రుచిచూడడానికి కొంతతీశి బయటపెట్టేది. కొత్తఆవకాయ రుచి బాగాఊరిన ఆవకాయ రుచికైనా చాలా బావుండేది నాకు. అందుకనే ఆ రోజు కొరకు నేను ఆత్రంగా ఎదురుచూశేవాణ్ణి.
పెద్దవణ్ణైనా నాకు ఇప్పటికీ పెద్దముక్కల ఊరగాయలకన్నా, చిన్నముక్కల ఊరగాయలే ఇష్తం. మా ఇంట్లో తక్కువ ఉప్పు, నూనెలతో నా గృహలక్ష్మి ఊరగాయల్ని తనే చేస్తుంది. దినికి కాయల్ని నేనే చిన్నచిన్న ముక్కలుగా తురిమి ఇస్తాను తనకు.
ఇప్పుడు చిన్నిచిన్ని పల్లుటురుల్లో తప్పించి చాలామంది ఊరగాయల్ని స్వయంగా చేసుకునే బదులు, తయారుచేయ్యబడ్డ ఊరగాయల్ని మార్కెటులో కొనుక్కుంటున్నారు. దీనివల్ల ఊరగాయల తయారీ, అమ్మకం పెద్ద బిజినెస్‌ అయిపోయింది. ఇప్పుడు ఇండియాలో ఊరగాయలు చేశే పెద్దపెద్ద కంపెనీలు ఉన్నాయి. వాళ్ళు ఊరగాయల్ని సీసాల్లోనూ, ప్లాస్టిక్‌ పౌచిల్లోనూ పాక్‌ చేశి ప్రపంచమంతటా సరఫరా చేస్తున్నారు. ఆరోగ్యంగా ఉండడానికి చాలామంది ఉప్పు, నూనె వాడకం తగ్గించాలనుకుంటున్నారుకదా ఈ రోజుల్లో. ఈ రెండు దినుసుల్నీ తక్కువగా వాది ఊరగాయల్ని చెయ్యడం మొదలుపెట్టితే ఈ కంపెనీలు వారి బిజినెస్‌ వాల్యూముని ఇంకా బాగా పెంచుకోవచ్చు.
[మార్చు] ఊరగాయల్ని గురించిన మూడనమ్మకాలు
కొంతమంది, ఊరగాయల్ని తింటే ఆరోగ్యం చెడిపోతుందనో, లేక దాంట్లోని కారంవల్ల తిన్న మర్నాడు టాయిలెట్‌ వాడినప్పుడు కడుపునొప్పి లేక మంట కల్గుతుందనో అపోహ పడ్తారు. నిజానికి, ఇలా భయపడనవసరం లేదు. అన్ని ఆహారపదార్ధాలనీ తగుమోతాదులలోనే తినాలన్నది మాత్రం సత్యం. ఏ ఆహారపదార్ధమైనాసరే, మోతాదుమించితింటే శరీరానికి అపాయం కల్గవచ్చు. ఉత్తి మంచినీళ్ళైనా సరే తక్కువకాలంలో విపరీతంగా తాగేస్తే శరీరనికి చాలా హాని కల్గుతుంది. ఊరగాయలో ఉప్పు ఎక్కువౌంటే, దాన్ని అతిగా తినడంవల్ల బ్లద్‌ప్రెజరు పెరగవచ్చు. కానీ కారంగానీ, కారంఉన్న ఊరగాయలుగానీ మోతాదులో రోజూ తినడంవల్ల ఆరోగ్యం చెడిపోదని ఖచ్చితంగా చెప్పవచ్చు. నిజానికి దానివల్ల మెరుగవుతుందికూడా. రోజూ మోతాదులో ఊరగాయలు తినడం జీర్ణశక్తిని పెంచుతుందనీ, మనిషిలోని చలాకీతనాన్నీ, సరదాతనాన్నీ పెంచుతుందనీ పరిశొధనలవల్ల తెలిశింది. ఇంకొకరి మాటలు నమ్మడమెమ్దుకు. మీకు ఊరగాయలు తినే అలవాటు లేకపోతే, నచ్చిన ఊరగాయల్ని కొద్దిగా ప్రతిరోజూ తినడం మొదలుబెట్టి చూడండి. కొన్ని రోజుల్లో మీకే తెలుస్తుంది వాటివల్ల మీ జీవితం మెరుగవుతోందని.
[మార్చు] ఊరగాయలూ, ఆధ్యాత్మిక చింతనా
ఉప్పు, కారం వగైరా రుచులతో ఉండే ఊరగాయలు మనిషిలో చలాకీతనం, చురుకుదనం, హుషారుతనం పెంపొందిస్తాయని చెప్పాను కదా. కనుక ఊరగాయలు తినడంవల్ల మోహ, కామోద్రేకాలూ; లైంగికవాంచలూ పెరుగుతాయని అనుకోవడం సహజం. 1979-లో రిలీజు అయిన ``ఇంటింటి రామాయణం సినిమా నుంచి ఈ ఆలోచనని సమర్ధించే ఒక పాట చెప్తాను. సినిమాలో ఈ పాటను, ప్రేమించుకొని పెళ్ళికని ఉవ్విళ్ళూరుతున్న ఒక జంట పాడతారు:
ఉప్పూ కారం తినకతప్పదూ
తప్పో ఒప్పో నడక తప్పదూ
కిందా మీదా పడక తప్పదూ
రేపో మాపో మనకు తప్పదూ
తప్పుకాదులే మల్లులు గుప్పు గుప్పు మంటూంటే
ఆ, తప్పులేదులే మనసులు ఎప్పుడెప్పుడంటూంటే
పె ళ్ళెప్పుడెప్పుడంటూంటే
నీరెండ కోకచుట్టీ, నీలిమబ్బు కాటుకెట్టీ
కొండల్లో వాగువల్లే పూలదారి వస్తాఉంటే
నీలో అందం అలలై, నాలో పండిన కలవై
వగా దిగా నువ్‌ రావాలా
ఎగా దిగా నే చూడాలా
కారంగా కన్నుకొట్టీ
గోరంగా కొంగుపట్టీ
కొమ్మల్లో కోయిలల్లే కొత్తమురళీ వాయిస్తుంటే
నీలో వయసే యమునై
నాలో మనసే మధురై
పదే పదే నువ్‌ పాడాలా
పదాలలో నేనుండాలా
పరువాల పంచెకట్టీ
పదునైన పోజుబెట్టీ
హ హహ హాహహా హెహేహెహ్హే
పైరుగాలి వానలాగా
ఆరుబయట వాటేస్తుంటే
పెదవినికోరే పెదవీ
చేతుల కలిపే చెయ్యీ
వయస్సులే జతకావాలా
మనస్సులే శ్రుతికావాలా
చీకటినిండా దీపమెట్టీ
సిగనిండా పూలుబెట్టీ
వగ్గేశే సిగ్గు విడచీ
వగ్గులోకి నువ్వొస్తుంటే
కంటికి నిదురే కరువై
ఒంతరి బ్రదుకే బరువై
ముడీ ముడీ పడికావాలా
వడీ వడీ ఒకతవ్వాలా
లాల లాలలా లా లా లా.
పాటలో, ఉప్పు, కారం తినడం మూలాన శరీరవాంఛలు పెరుగుతాయనే భావన గ్రహించండి. ఊరగాయలు చెయ్యడానికి వాడే మిగతా స్పైసుదినిసులకు గూడా ఈ లక్షణం ఉన్నట్లు ప్రతీతి. దీంట్లో ఆవగింజంత సత్యం లేకపోలేదు. అందుకనే కాబోలు, దైవభక్తీ, భగవచ్చింతనా, ఆద్యాత్మికచింతనా అలవరచుకోమని బోధించే స్వాములు సాధారణంగా ఊరగాయలు తినవద్దని చెప్తుంటారు. నా సలహా మాత్రం దీనికి పూర్తిగా భిన్నం. జీవితాన్ని ఎన్నో విధాలుగా ప్రభావితం చేశే ఉప్పు, కారం రుచులుగల ఊరగాయల్లాంటి పదార్ధాలని విసర్జించమనడం కన్నా, చిన్నతనం లోనే పిల్లలందరికీ; ప్రాపంచిక, ఐహిక, శరీర వాంఛలను అదుపులో పెట్టుకోగల్గే క్రమశిక్షణ నేర్పించడం చాలా ముఖ్యమని నేను చెప్తాను. ఇలాంటి క్రమశిక్షణ నేర్చుకున్నవారు మోతాదులో ఊరగాయలూ, స్పైసులూ తింటే వారి జీవితం చాలా మెరుగవుతుంది.
[మార్చు] రిఫరెన్సులు
[1] కట్టా గోపాలకృష్ణ మూర్తి, Department of Industrial and Operations Engineering, University of Michigan, Ann Arbor. కొన్నితెలుగుదనాలతో నా అనుభవాలు, http://telugudiaspora.com/telugu_publications_article14.htm, http://www.tlca.com/adults/telugudanam.html
[2] అయ్యలరాజు నారాయణామాత్యుడు, హంసవింశతి, 4.135, శృంగార కావ్య గ్రంథ మండలి ప్రబంధ పరంపర - 4 originally published in the later half of eighteenth century, re-published by శృంగార కావ్య గ్రంథ మండలి, మచిలీపట్టణం, 1938.
[3] శ్రీకృష్ణదేవరాయలు, ఆముక్తమాల్యద, 1, 79-82, originally written in 16th century, పునర్ముద్రణ, తెలుగువిశ్వవిద్యాలయము, 1995.
[4] వినుకొండ వల్లభరాయడు ,క్రీడాభిరామము, Originally written in 14th century, పునర్ముద్రణ, ఎమెస్కో బుక్స్‌, 166, 1997.
ప్రాచీనగ్రంథాల్లో ఊరగాయలను గురించి చెప్పబడిన విశేషాలు సేకరించిన వారు జెజ్జాల కృష్ణ మోహన రావు. ఈ గ్రంధాల్లో పేర్కొనబడిన కాయల ప్రస్తుత నామాలని గురించిన వివరాలు రిసెర్చిచేసి సేకరించిన వారు : (పాలన) పారనంది లక్ష్మీ నరసింహం.
