Білоруська кухня
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Білоруська кухня з одного боку, вона зберігає близькість до кухонь навколишніх слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого - зазнала впливу відомих кухонь неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих одна від іншої, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив.
У селянській кухні завжди були досить помітні регіональні розходження. Так, кухня селян Вітебщини і Могилівщини відрізняється від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізняються від кухні поліщуків - жителів менш порушеного чужими впливами білоруського Полісся.
Основою сучасної білоруської кухні стала кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли страви найбільш розповсюджені на території Білорусії. У ній є такі страви, що не зустрічаються у сусідніх народів, хоча принципи приготування окремих з них зовсім не далекі ні росіянам, ні українцям, ні полякам, ні литовцям.
Для старовинної білоруської кухні характерні соління м'яса домашніх тварин і птахів (гусей), приготування з них солонини і полотків, а також вживання субпродуктів, особливо блюд зі шлунка, вимені у розвареному вигляді. Розвареність і безформність страви визнавалися ідеалом в старовинній білоруській кухні, що зумовлювало одночасне закладання усіх складових частин страви у посуд (горщик, чугунок) і залиття їх водою майже до верху. При цьому спливання рідини запобігалося тим, що тепло, використовуване для підігрівання, поступово збавлялося, а не збільшувалося. Таким чином страва уварювалося дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна отримати тільки в російській печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагрівання зі зростаючою, а не падаючою температурою, відмовилася від деяких традиційних в минулому страв, зокрема від загущених супів із заколотом. Необхідність у них відпала ще й тому, що тепер є можливість готувати одночасно перші і другі страви, не вдаючись до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Але згадати про такі густі супи необхідно, бо давня традиція готувати одну загальну страву, що мала якості і першого, і другого одночасно, наклала відбиток на кулінарні прийоми і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня.
Зокрема, міцно закріпився розподіл продуктів на групи залежно від ролі, яку вони відіграють в стравах. Це - "приварки", "закраси", "заколоти", "вологи" і "присмаки". Ці п'ять груп продуктів, виключаючи хіба що в деяких випадках заколоти, і до сьогодні полягають в основу перших і більшості других страв білоруської кухні. "Приварки" - це основні продукти, що становлять основу страви по кількості, по своїй вирішальній ролі в ньому, вони часто давали назву усій страві. "Закраси" - продукти, що прикрашали страву, додавали їй основний смак і поживність. "Заколот" - продукт, що служить для загущення страви. Незначна добавка "присмаків" додає аромату, відтіняє смак страви, робить її більш привабливою і своєрідною. З овочів для білоруської кухні найбільш характерні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останній належить особливе місце.
У меню кожної білоруської домогосподарки чимало страв з картоплі, кожна з яких несхожа на іншу. Ці страви складають неодмінну частину національного білоруського столу. А все пояснюються тим, що природні умови Білорусі, сприяють виведенню і розвитку висококрохмалистих і смачних сортів картоплі. З неї внаслідок різного дозування рідини (додавання її або, навпаки, відцідження), додавання жирів і різноманітних "присмаків" виходить понад два десятки різних на смак страв.
Характерним є й те, що в білоруській кухні часто використовуються різні види "чорного борошна" - вівсяного, житнього, ячмінного, гречаного і горохового, причому для приготування хліба в Білорусії завжди бралася житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяне. Іншою особливістю використання борошна є вельми часте змішування різних видів, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяного) - ячмінного, гречаного або пшеничного чи горохового.
Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню у приготуванні страв таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (яглиця, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана.
Гриби в білоруській кухні тільки відварюють і тушкують. Страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона до початку XX ст. маринування і засолення грибів). Взагалі гриби не вживаються як абсолютно самостійна страва, а завжди використовуються у якості "закрасів", що додають смаку основній страві. Тому білоруські господині використовують не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок, який засипають і в юшку, і в тушковану овочеву або м'ясну страву. Так само не смажать і рибу, її або запікають цілою з лускою, або сушать особливим чином - після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки.
Чисто молочних страв у білоруській кухні немає, але похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло) використовуються як обов'язкові добавки - "забілки", "закраси" і "вологи" - у багатьох стравах, до складу яких входять борошно, картопля, овочі або гриби.
Лісові ягоди, груші, яблука не поєднують між собою. Страви з них - кулаги, киселі, кваси, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду ягід або фруктів.
Вживання і приготування м'яса в білоруській кухні також має ряд особливостей. Наявність у раціоні свинячого сала і свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак сало в Білорусі їдять майже винятково взимку, слабо посоленим, обов'язково зі шкіряним шаром. Їдять його вприкуску з картоплею, тоді воно замінює м'ясо.
У якості жиру для приготування більшості страв крім сала, навіть частіше за нього, використовують сметану, топлене масло і рослинні масла - раніше конопляне, а тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас і вяндлини - слабокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (зазвичай всю задню частину) - отримуючи національну білоруську страву п'ячисти. З домашньої птиці білоруси віддають перевагу гусакам, також в запеченому вигляді.
Улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії: запікання, відварювання, томлення, тушкування. Існує два способи попередньої обробки продуктів: використання великих, неподільних шматків, як, наприклад, запікання цілої ноги (окорока), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, і навпаки, подрібнення, розтирання продукту, перетворення його ще до теплової обробки на рубану масу, фарш, пюре, порошок, незалежно від того м'ясо це, овочі або гриби. Перший спосіб походить з давніх-давен, другий характерний для більш пізнього часу, він запозичений з польської кухні, але отримав найбільший розвиток. Використання фаршо- і пюреподібних мас з якогось одного продукту - м'яса, риби, картоплі, і особливо з поєднань основного продукту з невеликими домішками деяких інших, дало в білоруській кухні більшість картопляних блюд (деруни, цибрики, гуль-бішники), м'ясних (фляки, моканина, вантробки, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази). Нарівні з подрібненням в білоруській кухні прийнято також розварення наїдків, для чого застосовують тривале варіння, розпарення і томлення продуктів, які зрештою повинні утворити густу кашоподібну страву. Відомий також спосіб штучного загущення страви, коли до неї додають борошно, крохмаль - так звані заколоти.
Традиційну для білоруської кухні напіврідку-напівгусту консистенцію мають не тільки овочеві страви, але й ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад бігос, і особливо популярні досі численні види моканини, а також такі напівсолодкі страви, як солодуха і кулаги, що являють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).
Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес їх обробки. А ще - використання якогось дуже простого, рядового і притому одного-єдиного продукту, наприклад, вівса, житньої муки, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страва, що готується з одного компонента - вівсяного зерна, але в результаті понад десятка операцій протягом трьох діб.
Що стосується чисто смакових якостей білоруської кухні, то вони досить високі, особливо якщо їх вживати свіжоприготованими, гарячими - "з пилу, з жару", а не захололими і тим більше розігрітими.
Необхідно додати, що картопля використовується переважно в тертому вигляді. Цілою картоплю вживають або відвареною "в мундирі" (білоруською вона називається "солоники", бо їдять густо посипаючи сіллю), або тушкованою. Страви з тушкованої картоплі називають "тушанкою" або "смажениками".
Візитною карткою Білорусі є деруни. Кажуть, хто не куштував дерунів, той не був в Білорусі.
