回锅肉
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回锅肉是中國川菜中一種烹調豬肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作，
所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
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[编辑] 原料
[编辑] 制作方法
将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，加入酱油（不可加多）炒匀，再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。
[编辑] 制作要点
- 肉的选择
肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。
- 煮制要断生
煮到七分熟左右。
- 形状要求
不能过厚，不能太小而且肉片要带皮。
- 配菜选择
可以根据不同季节，但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。
- 炒制要求
回锅肉炒作的过程， 火候的运用十分讲究。油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
- 调料的配置
郫县豆瓣是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣，也可根据口味加入少量糖和醋，这样使味道浓厚。另外适量加入豆豉另有一番风味！
[编辑] 特点
口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
