鵝肝

原塊鵝肝

鵝肝(法文:Foie gras)是一種從被過份餵飼的鵝取出來的肝，是法國著名的料理。由於成本問題，鴨肝很多時候成為了鵝肝的替代品。

[编辑] 歷史

相傳鵝肝起源於約公元前25世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鴨鵝可以被過份餵飼，而得出肥大的肝臟。其後鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡，鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀傳回法國地區，並於該處發揚光大。現時，法國佔全球鵝肝產量超過80%以上。

孵化後的鵝會先讓牠們自然成長，在約14星期後便開始強迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的粟米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚，最後得出肥大的肝臟。而這種做法受到很多維護動物權益的人士所批評。

一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會以冷凍的方式保存。很多時候，鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟，所以鵝肝成份比例越高，就鵝肝醬越昂貴。

由於鵝肝成本高昂，因此一般法國人通常只會在大節日(例如聖誕或新年)才享用鵝肝。鵝肝會被切成塊狀煎香，或將鵝肝醬弄上麵包上食用。

通常，鹅肝的烹饪方法有很多种，餐厅中最常见的是“半熟鹅肝”（mi-cru),这种制作方法简单，成品容易保存。大致程序是：冷冻整块鹅肝，去掉里面的纤维，用手掰碎，加入黄油，盐等调料，用保鲜膜包好（呈火腿肠状），放在装了水的烤盘内，入烤箱烘烤半小时左右，拿出放入冰箱内待用。

而煎鹅肝需要掌握非常好的火候，否则，结果可能就会得到很小一块鹅肝和很多的油。因为这种方式烹饪的鹅肝不容易制作，所以一般来说，在餐厅里，煎鹅肝会比半熟鹅肝贵很多。

还有其他的鹅肝制作方式，例如烤鹅肝--用香料，和鹅肝放进烤箱里烤。这种鹅肝是口味较重，比较香。

一般在吃鹅肝的时候，会用面包，加上果酱，或者，加上特制的红酒洋葱。

鹅肝在法国菜里面属于前菜。

許多動物保護組織的人認為:這種從過份餵飼的鵝取肝的方式是對鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃鵝肝的運動。

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