Foie gras
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Le foie gras est un mets composé exclusivement de foies (assaisonnés) de canards ou d'oies qui ont été gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la normale.
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[modifier] Histoire
Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.
La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ».
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain, notamment dans certaines régions de France et dans les communautés juives. Les juifs utilisaient la graisse d'oie pour la cuisson, le beurre et le saindoux leur étant interdits, et les huiles d'olive et de sésame difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.
Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce met de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.
Il est à noter que le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement.
[modifier] Aujourd'hui
Le premier pays producteur est la France.
- 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97 % en canard et le reste en oie),
- 98 % de la transformation,
- 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace.
Production Française 2005, statistiques officielles (sources : AGRESTE-SCEES, ministère de l'Agriculture, France):
France: 18 846 tonnes, (dont Landes: 4 794 t, Pyrénées-Atlantiques: 2 947 t, Gers: 2 059 t, Vendée: 1 534 t, Dordogne-Périgord : 1 043 t, Lot-et-Garonne: 1 017 t, Deux-Sèvres: 660 t, Hautes-Pyrénées: 615 t, Lot: 527 t, Loire-Atlantique: 524 t)
Production mondiale 2004:
France : 17 945 t,
Hongrie : 2 600 t,
Bulgarie : 2 000 t,
Israël : 500 t (production interdite depuis 2005),
Espagne : 500 t,
autres : 570 t,
total monde 2004: 23 670 tonnes.
[modifier] Importance du foie gras
L'importance du foie gras dans la gastronomie peut être approchée par le prix auquel le consommateur est disposé à l'acheter. Le tableau ci-dessous donne des éléments de comparaison. [1] Prix au kilo en France en 2006.
| Pâté ordinaire | Foie gras | Caviar |
|---|---|---|
| De 10 euros | De 85 euros (1) | De 4 000 euros |
| A 30 euros | A 250 euros | A 5 000 euros |
(1) foie gras entier conserve, chez les producteurs fermiers
[modifier] Méthode de fabrication
Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'œsophage en attendant d'être digérées dans l'estomac (un poisson entier, par exemple).
Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube métallique dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus), plusieurs fois par jour.
Ce procédé exploite un phénomène naturel et totalement réversible[réf. nécessaire], propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans leur foie qui devient gras dans la nature en préparation des migrations d'hiver. Ce phénomène est appelé stéatose hépatique. Ce phénomène aurait déjà été observé par les anciens Égyptiens : le foie se met alors à s'hypertrophier. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.
Jusque dans les années 1920-1930 on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers la profondeur de l'estomac. On procédait généralement avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la digestion.
Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir simple.
De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile ; en effet, les préposés au gavage devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduits à des blessures de l’œsophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant.
[modifier] Présentation
Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :
- Foie gras entier : un ou deux lobes de foie. Il peut être consommé cuit, mi-cuit ou cru.
- Foie gras : assemblage de plusieurs morceaux de foie.
- Bloc de foie gras : bloc composé de 98% minimum de morceaux de foie gras assemblés.
- Bloc de foie gras avec morceaux : il doit contenir 50% minimum de morceaux de foie gras entier pour l'oie, 30% minimum pour le canard.
- Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'eau ou de crème fraîche, contenant au moins 50% de foie gras.
- Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
- Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.
En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, lors de repas de fête (réveillon du nouvel an, par exemple). Les anglo-saxons le préfèrent chaud et on a vu récemment une augmentation de la consommation chaude en France, due au retour de certaines recettes américaines. Dans le monde on le sert aussi sous forme de sushis ou sur des steaks tartares.
[modifier] Controverses
Une coalition d'associations de défense animale, réunie depuis fin 2003 autour du « Manifeste pour l'abolition du gavage », affirme l'illégalité du gavage vis-à-vis des lois françaises existantes de protection animale ainsi que des textes européens.
La Directive européenne du 20 juillet 1998 (texte complet) stipule en effet qu'« aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » ; alors que le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998 ; texte complet en anglais), constatant que le taux de mortalité en cours de gavage est multiplié par dix ou vingt, que le « niveau de stéatose [obtenu] doit être considéré pathologique » et que la « quantité importante d'aliments intubés à grande vitesse au cours du procédé de gavage provoque immédiatement une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique et du halètement, et l'excrétion de matières fécales semi-liquides », conclut que « le gavage, comme il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux ».
Le gavage est de fait illégal dans de nombreux pays, soit en vertu des lois générales de protection animale, soit du fait d'interdictions spécifiques. Il est interdit en particulier en Allemagne, en Argentine, en Autriche (explicitement dans six provinces sur neuf), au Danemark, en Finlande, en Irlande, en Israël (avec effet début 2005), en Italie (depuis début 2004), au Luxembourg, en Norvège, aux Pays-Bas, en Pologne (cinquième producteur mondial avant l'interdiction en 1999), en République tchèque, au Royaume-Uni, en Suède et en Suisse. Le Parlement de Californie a voté en 2004 une loi d'interdiction de production et de commercialisation du foie gras avec effet en 2012. Une législation du même type est à l'étude dans l'État de New York. Depuis le 22 août 2006, la vente du foie gras est illégale à Chicago, mais cette loi pourrait être abrogée prochainement.[2] Toutes ces interdictions ont été justifiées par leurs partisans sur le bien-être animal.
En France, les producteurs et industriels du foie gras réunis dans le CIFOG, soutenus par un certain nombre d'études (de l'INRA notamment) affirment que le gavage n'est pas une procédure si cruellecitation nécessaire. Ils mettent en avant que ces oiseaux sont très jeunes (quelques mois), élevés spécialement pour être gavés. En outre, le CIFOG argumente qu'ils ne manifesteraient aucun symptôme de douleur durant le gavage (qui ne dure que deux à trois semaines)citation nécessaire.
L'INRA a été critiqué pour avoir permis à ses chercheurs de recevoir des subventions du CIFOG pour conduire des recherches visant ouvertement à contredire les conclusions du Rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne[3]. Robert Dantzer, un chercheur retraité de l'INRA, a qualifié ces mêmes recherches de pseudo-science et de recherches d'opportunité[4].
Par ailleurs, le CIFOG fait pression pour que le gavage soit protégé au titre d'une « exception culturelle », ce qui, comme pour la tauromachie dans les départements du sud, permettrait sa continuation.
La Loi n° 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article L654-27-1 au code rural français aux termes du duquel « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. »
[modifier] Recettes
[modifier] Foie gras entier
Le foie gras se prépare selon des recettes traditionnelles en Périgord et en Alsace. À la différence d'un foie gras mi-cuit, qui doit être consommé rapidement, le foie gras cuit est mis en bocal ou en conserve métallique et stérilisé pendant environ 3 heures. Il dégorge plus de graisse (délicieuse en tartines) durant la cuisson. Il est préférable d'attendre au moins un an pour le manger, 3 ans étant l'idéal pour conférer au produit une certaine saveur. Il faut le conserver à l'abri de la lumière.
À l'inverse, un foie gras frais sera d'autant meilleur (et peu dégraissé) qu'il aura été préparé à une température moindre et travaillé dans les vingt-quatre heures qui suivent son prélèvement car c'est un produit dont les qualités gustatives (texture et saveur) tiennent pour beaucoup à la fraicheur et qui s'altèrent rapidement en raison des toxines présentes.
[modifier] Foie gras mi-cuit
Le foie gras mi-cuit possède des qualités gustatives supérieures au foie gras cuit, en contrepartie, il se conserve moins longtemps. Les foies gras en conserve sont quasiment toujours des foies gras cuits.
Laisser dégorger un foie gras d'oie ou de canard pendant une nuit au frais dans de l'eau ou du lait. L'égoutter, l'essuyer, le laisser revenir à température ambiante et le dénerver. Pour être tranquille, retirer la partie un peu plus verte qui était contre le fiel (vésicule biliaire).
Saler et poivrer sans excès, saupoudrer éventuellement d'un peu de quatre-épices (attention, le salage est une étape très importante pour la qualité finale du foie gras). Arroser, selon les goûts, de porto, de pinot blanc, de cognac, ou de sauternes. Bien répartir le liquide. Laisser macérer quelques heures au frais.
Préchauffer le four à 130°C (Th 4/5). Égoutter le liquide excédentaire. Disposer le foie dans une terrine. Pour pouvoir le démouler facilement, disposer d'abord du papier cuisson. Couvrir la terrine. La placer au four, dans un bain-marie d'eau à 70°C. Idéalement, l'eau devrait arriver au niveau du foie. Laisser cuire pendant au moins 45 minutes (laisser plus longtemps si la terrine est épaisse, si le foie est gros) et laisser refroidir dans le four. Puis retirer le couvercle et tasser le foie gras à l'aide d'une planche à la forme de la terrine et d'un poids, pendant 4 heures. Puis retirer le poids et la planche pour remettre le couvercle de la terrine.
Garder au frais au moins quatre jours avant de servir. Proposer avec de la baguette fraîche, du pain de mie grillé, du pain au levain grillé, ainsi qu'un moulin de bon poivre, de la fleur de sel de Guérande et du poivre du Sichuan.
Boisson : là encore, les avis varient. Certains trouvent le sauternes ou le Monbazillac trop sucrés, mais il restent une valeur sûre. Essayer aussi un gewurztraminer vendanges tardives ou mieux encore un « grains nobles », un tokay hongrois, voire un coteaux du Layon car moins sucré et plus acide que les vins précédents, ou simplement un champagne. Pour plus d'originalité, tenter un vieux pineau blanc.
[modifier] Articles connexes
- Cuisine > Cuisine française > Volailles et gibiers à plumes
- Spécialités régionales
- Recettes de cuisine > Plats de viande > Recettes de canard
- Euralis gastronomie (Montfort, Rougié, Bizac)
- Delpeyrat
- Labeyrie
[modifier] Liens externes
[modifier] Quelques recettes et conseils de préparation
(Recettes textes et audio et conseils de Jean-Paul Malaurie, grand chef et chroniqueur gastronomique Radio France Périgord)
[modifier] Gavage
- Stopgavage Initiative citoyenne pour l’abolition du gavage
- CIFOG Site officiel des professionnels du foie gras
- Tatoufaux.com Défense du point de vue selon lequel le gavage n'est pas cruel pour les animaux.
- Décret no 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras
- Décret no 2000-1245 du 21 décembre 2000 modifiant le décret no 93-999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras
- Interdiction du foie gras Site d'information de la campagne contre le foie gras
[modifier] Références
- ↑ www.caviarvolga.com
- ↑ (en)New York Times et (en)CNN
- ↑ Antoine Comiti, L'INRA au secours du foie gras - Enquête sur une expertise publique sous contrôle de l'industrie, éd. Sentience, 2006.
- ↑ "L'INRA accusé de connivence avec la filière du foie gras" (274 p), Le Monde 29 Dec. 2006: «“Il s'agit de pseudo-science et de recherches d'opportunité, conduites par des chercheurs élevés dans le moule de la production animale”, tranche Robert Dantzer, tout juste retraité de l'INRA, où il était précisément spécialiste de ces hormones de stress.».
