鹽酥雞原本是將雞肉切成小塊裹麵粉漿丟入油中炸的料理，不過其實它是一個綜合性的全稱。鹽酥雞在夜市當中隨處可見，鹽酥雞攤位中除了油炸小塊雞肉骨外，通常一併賣炸甜不辣、豬血糕、魚板、炸花枝腳、炸番薯條、炸四季豆、炸芋粿、雞心、雞屁股、銀絲卷等食材，有的攤位會兼賣香雞排。
鹽酥雞是高溫油炸類食品，食客們點好要吃的食物後交給老闆之後，將所選食材下鍋油炸，有許多鹽酥雞攤位在炸好起鍋之前，會加放九層塔下鍋爆香，起鍋後灑上胡椒鹽，也可視需要灑上辣椒粉再拌勻裝入紙袋，也有的攤位會拌上大蒜泥或再加入酸菜。它氣味濃郁、口感酥脆，因此使許多饕客趨之若鶩，是少數不在夜市也能存活的小吃種類之一。但鹽酥雞富含油脂熱量高，且因多數小販為節省成本，常常將經高溫料理後的油重覆使用（此類油通稱「回鍋油」），故長期吃鹹酥雞不利於健康。
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