Bitterstoffe
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Als Bitterstoffe werden alle chemischen Verbindungen bezeichnet, die einen bitteren Geschmack aufweisen.
Bitterstoffe sind keine chemisch einheitliche Gruppe, sondern zeichnen sich nur dadurch aus, dass sie bitter schmecken. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken damit appetitanregend und verdauungsfördernd.
Chemisch betrachtet finden sich Bitterstoffe oft unter folgenden Stoffgruppen:
- Glycoside
- Isoprenoide
- Alkaloide (Nachsilbe oft -in)
Einige Bitterstoffe wie Koffein, Theobromin und andere psychoaktive Substanzen haben die besondere Eigenschaft, die Blut-Hirn-Schranke durchwandern zu können.
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[Bearbeiten] Vorkommen
Natürliche Bitterstoffe kommen in zahlreichen Pflanzen vor, auch solchen, die als Heilpflanzen verwendet werden: z. B. Andorn, Engelwurz, Löwenzahn, Enzian, Gänseblümchen, Hopfen, Schafgarbe, Tausendgüldenkraut, Wermut, gemeine Wegwarte. Ein medizinisch bedeutender Bitterstoff ist das aus 'Chinarinde' gewonnene Alkaloid (Chinin).
Das Cucurbitacin in Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae) ist giftig. Zierkürbisse enthalten eine zu große Menge dieser Substanz, um genießbar zu sein.
- Intybin kommt in der gemeinen Wegwarte vor.
- Cynarin kommt in Artischocken vor.
- Glucosinolate kommen im Rüböl vor.
- Lactucin kommt in Eisbergsalat vor.
- Prämarrubiin und Marrubiin
[Bearbeiten] Geschichte
In den Rezepten von mittelalterlichen Autoren wie Hildegard von Bingen und Leonhart Fuchs übernehmen heimischen Bitterkräuter eine für die Verdauung wichtige natürliche Anregung und Regulation. Das Gemüse früherer Zeiten war wesentlich reicher an Bitterstoffen, denn aus „modernen“ Gemüsesorten und anderen Nahrungsmitteln ist, zugunsten eines „angenehmeren“, süßeren Geschmacks, der Großteil der Bitterstoffe herausgezüchtet worden. Kaum jemanden erinnert sich an bittere Gurken, Möhren oder Auberginen und sogar Chicorée und Radicchio haben einen nur noch süßen Geschmack. Dadurch wird auch eine natürliche Eßbremse ausgeschaltet, denn der süßere Geschmack weckt die Lust auf mehr: Süße Geschmacksempfindungen lassen den Körper mehr Insulin ausschütten – ein Effekt, der mit einer Appetitstimulierung einhergeht. In der heutigen Landwirtschaft werden bitter schmeckende Weidepflanzen „weggespritzt“, damit das Vieh mehr fressen kann.
[Bearbeiten] Standardisierung
Die "Bitterkeit" ist eine nicht objektiv messbare Eigenschaft der genannten Stoffe. Zur Abstufung und quantitativen Beschreibung dient ihr Bitterwert, der als Geschmacksprüfung im Vergleich zu einer Verdünnungsreihe von Chininhydrochlorid ermittelt wird. Einer der stärksten Bitterstoffe ist Amarogentin, das auch in einer Verdünnung von 1:60.000.000 noch als bitter empfunden wird.
