Ernährungshandwerk

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Ernährungshandwerk: Konditor

Das Ernährungshandwerk umfasst die handwerklichen Wirtschaftsbereiche innerhalb der Ernährungswirtschaft.

Es ist Bestandteil des produzierenden Ernährungsgewerbes. Zu ihm zählen vor allem Fleischereien, Bäckereien und Konditoreien. Sie stehen im Wettbewerb untereinander und mit dem Lebensmitteleinzelhandel, jedoch mit deutlich geringerer Bedeutung regionaler oder gar nationaler Nachfragebündelung. Sowohl in der Beschaffung als auch im Absatz herrschen lokale Strategien vor. Zum Ernährungshandwerk zählen definitorisch weiterhin einige Spezialbranchen, wie Müller, Brauer, Mälzer und Weinküfer. Die amtliche Statistik des deutschen statistischen Bundesamtes erfasst nur noch Fleischer, Bäcker und Konditoren.

[Bearbeiten] Entwicklung

Die Bedeutung des Ernährungshandwerks geht stetig zurück. Vor allem im Bereich der Fleischerfachgeschäfte sinkt der Marktanteil zugunsten der Supermärkte und hier insbesondere zugunsten deren SB-Fleischanteils. Im Bereich der Bäckereien gibt es einen vorherrschenden Trend zu industriellen Großbäckereien mit angegliederten Verkaufsniederlassungen, die viele handwerklich geprägte Bäckereien verdrängt haben und weiter verdrängen werden.

In jüngster Zeit gewinnen SB-Bäckereien an Bedeutung, die diesen Trend noch verstärken. Im Gegenzug versuchen sich Betriebe des Ernährungshandwerks einerseits im Bereich der Vermarktung regionaler Produkte zu positionieren, andererseits bemühen sie sich um die Vermittlung einer herausgehobenen Qualität, z.B. durch die Vermarktung von Produkten aus Qualitätsprogrammen. Häufig findet sich auch eine Kombination beider Ansätze. Ein weiterer Versuch, sich zu behaupten, wird durch zusätzliche Dienstleistungsangebote unternommen. Ein Beispiel hierfür sind Imbiss-Bereiche in Bäckereien und Metzgereien.

[Bearbeiten] Marktdaten

Deutschlandweit sind innerhalb des Ernährungshandwerks in circa 40.000 Betrieben etwa 480.000 Beschäftigte (inkl. Teilzeitbeschäftigte) tätig. Im Ernährungshandwerk absolvieren rund 30.000 Auszubildende eine Berufsausbildung. Der Branchenumsatz liegt bei rund 29 Mrd. Euro. Quellen: Destatis, Zentralverband des deutschen Handwerks.