Gardemanger
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Als Gardemanger bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Koch der kalten Küche.
Dieser Bereich ist recht umfangreich, zu seinen Hauptaufgaben zählt das Vorbereiten von Fischen, Muscheln, Krustentieren, Geflügel, Wild und Wildgeflügel. Außerdem muss er das Herstellen von Pasteten, Terrinen und Galantinen (Rollpasteten) beherrschen. Beim Ausgarnieren (Anrichten) kalter Platten ist seine Expertise auch gefragt.
In großen Küchenbrigaden findet man oftmals folgende Spezialisierungen:
- Gardemanger (Koch der kalten Küche)
- Hors d'œuvrier (Vorspeisenkoch)
- Boucher (Küchenfleischer)
In kleinen bis mittleren Küchenbrigaden übernimmt der Gardemanger für gewöhnlich alle drei aufgeführten Bereiche.
