Küchenbrigade
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Mit Küchenbrigade bezeichnet man die Gruppe der Angestellten einer Gastronomieküche, bestehend aus Küchenmeister, gelernten Köchen, Lehrlingen und Hilfskräften. Sie arbeiten unter der Leitung eines Küchendirektors und/oder Küchenchefs zusammen.
Die Größe einer Küchenbrigade wird im wesentlichen durch die Kapazität des gastronomischen Betriebs, das Angebot an Speisen und damit verbundenen Rezepturen, sowie durch die Anzahl der zu bewirtschaftenden Gäste bestimmt.
[Bearbeiten] Aufgabenverteilung
Einzelne Bereiche werden von Spezialköchen übernommen, die die französische Berufsbezeichnung tragen.
- Chef de Cuisine (Küchenchef)
- Sous Chef oder Junior Sous Chef (stellvertretender Küchenchef)
- Chef de Partie (Abteilungsleiter/Postenchef)
- Demichef de Partie (stellvertretender Postenchef)
- Gardemanger (Koch der kalten Küche)
- Boucher (Küchenmetzger)
- Saucier (Soßenkoch)
- Poissonier (Fischkoch)
- Entremetier (Beilagenkoch)
- Legumier (Gemüsekoch)
- Rôtisseur (Bratenkoch)
- Brocheur (Spießbratenkoch)
- Potager (Suppenkoch)
- Grillardin (Grillkoch)
- Cocottier (Eierkoch)
- Friturier (Frittierkoch)
- Fournier (Ofenkoch)
- Tourier (Teigkoch)
- Confiseur (Süßspeisenkoch)
- Glaçier (Eiskoch)
- Pâtissier (Konditoreikoch)
- Chef de Nuit (Nachtkoch)
- Communard od. Cuisinier du Personnel (Personalkoch)
- Trancheur (Gemüseschnitzer)
- Tournant (Wechselkoch, Springer)
- Apprenti (Lehrling)
- Stagiaires (Praktikanten)
- Aboyeur (Küchenhilfe)
- Plongeur (Spüler)
- (Frühstückskoch)
