Geflügel
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Als Geflügel bezeichnet man küchensprachlich Vogelarten, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Alle heute als genießbar geltenden Geflügelarten gehören, von Taube und Strauß abgesehen, zu den fasanenartigen Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten werden als Haustiere gehalten und stellen eine wichtige Grundlage für die Ernährung dar.
Geflügelfleisch zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt, hochwertige Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe aus.
Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden. Einmal aufgetautes Tiefkühlgeflügel darf nicht wieder eingefroren werden.
Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß.
Als Wildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel (Krammetsvogel) sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt werden. Bis in die Renaissance wurden auch Schwäne und Pfaue zu festlichen Mahlzeiten des Adels und der Geistlichkeit verzehrt.
Enten und Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten. Perlhuhn und Wachtel sind zwar gezüchtet, werden aber ihres Geschmacks wegen zum Wildgeflügel gezählt.
Die Geflügelzucht erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, selten auch Wachtel- und Straußeneier). Genutzt werden auch die Federn einiger Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern, Straußenfedern - beim Strauß auch das Leder). Hühnereier dienen darüber hinaus zur Gewinnung von Impfstoffen.
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[Bearbeiten] Verbrauch
Rund 20 % des in der EU verzehrten Fleisches ist Geflügelfleisch (jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 2002: 13,3 kg). In Deutschland wurden 2005 pro Kopf 17,7 kg Geflügel verzehrt, bei einem Gesamtfleischverbrauch 2004 von 61,3 kg.
| Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs von Geflügelfleisch in kg in Deutschland |
||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1999 | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 |
| 9,1 | 9,5 | 10,8 | 10,4 | 10,6 | 10,9 | 17,7 |
| (Quelle: Deutscher Fleischerverband) | ||||||
[Bearbeiten] Huhn
[Bearbeiten] Stubenküken
Stubenküken (franz.: poussin) sind Hühner mit einem Gewicht von 200 bis 600 g. Sie sind nicht älter als einen Monat. Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich gefärbt. Es ist eine ursprünglich norddeutsche Spezialität. Der Name kommt von der ursprünglichen Haltungsform im Wohnbereich zum Schutz der Küken vor Kälte. Durch wenig Bewegung und viel Futter wurden sie innerhalb kürzester Zeit schlachtreif.
[Bearbeiten] Hähnchen
Hähnchen oder Broiler sind – anders als der Name nahelegt – Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 g bis 1200 g. Sie sind fünf bis sieben Wochen alt. Schwerere und ältere Hähnchen werden auch Poularden oder Masthähnchen genannt.
[Bearbeiten] Poularde
Poularden sind junge Masthühner, die mit sieben bis zwölf Wochen, also noch vor ihrer Geschlechtsreife, geschlachtet werden. Sie wiegen 1200 g bis zu 2500 g und mehr.
[Bearbeiten] Kapaun
Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht von 1500 g bis 2000 g. Sie werden kaum noch angeboten.
[Bearbeiten] Legehenne
Legehennen sind Hühner aus Hybridrassen, die speziell auf das Legen von Eiern gezüchtet wurden. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen.
[Bearbeiten] Suppenhuhn
Suppenhühner sind meist zwölf bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 g und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.
[Bearbeiten] Truthahn
Truthahn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute bezeichnet.
[Bearbeiten] Baby-Pute
Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 g bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.
[Bearbeiten] Junge Pute
Junge Puten sind etwa acht Wochen alt und haben ein Gewicht von 3000 g bis 4000 g.
[Bearbeiten] Pute
Puten oder Truthähne sind neun Wochen bis fünf Monate alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft.
[Bearbeiten] Ente
[Bearbeiten] Hausente
Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die verbreitetste ist die Pekingente. Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet und wiegen etwa 1500 g bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3.000 g. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett.
[Bearbeiten] Flugente
Flugenten (wissenschaftlich: Warzenenten) sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 2000 g, die Männchen 3000 g bis 4000 g. Babarieenten sind eine häufig angebotene Flugentenart.
[Bearbeiten] Gans
[Bearbeiten] Frühmastgans
Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 g bis 3500 g.
[Bearbeiten] Junge Gans
Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 g bis 6000 g.
[Bearbeiten] Hafermastgans
Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.
[Bearbeiten] Weidegans
Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras, ergänzt um Getreide, ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden.
[Bearbeiten] Taube
Alle angebotenen Tauben sind Zuchtformen der Felsentaube. Sie werden nach etwa vier Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt zwischen 250 g und 400 g. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch, der Geschmack erinnert leicht an Wild. Die Ringeltaube ist mit bis zu 600 g ein besserer Fleischlieferant, aber nicht domestiziert worden und nur sehr selten im Handel.
[Bearbeiten] Strauß
Schlachtreife Strauße wiegen 75 kg bis 100 kg mit einem Fleischanteil von knapp 50 %. Oberkeule und Brust werden als Steak angeboten, die Unterkeule als Schmorbraten, alle Teile auch als Gulasch. Das dunkle Fleisch erinnert in Aussehen und Geschmack an Rindfleisch, es ist sehr fettarm und hat einen nussigen Geschmack.
[Bearbeiten] Fasan
Junge Fasane wiegen lebend etwa 700 g bis 1300 g. Die Weibchen sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen, um seinen typischen Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist hell und von zartem Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember angeboten. Es gibt auch Zuchtfasane, die aber von schlechterer Qualität sind.
[Bearbeiten] Rebhuhn
Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasane. Sie sind nicht größer als Tauben, haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln. Junge Tiere lassen sich an den zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen. Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden. Rebhühner sind erst seit kurzer Zeit in wenigen Regionen Deutschlands wieder jagdbares Wild geworden.
[Bearbeiten] Perlhuhn
Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet sind, gelten sie deshalb als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige Perlhühner mit einem Gewicht über 1000 g angeboten. Durch seinen sehr geringen Fettgehalt trocknet Perlhuhnfleisch leicht aus.
[Bearbeiten] Wachtel
Wachteln gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte Wachteln wiegen etwa 100 g bis 150 g, 40 % davon machen die Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden. Obwohl Zugvögel, werden sie hauptsächlich in Käfighaltung gehalten (selbst in der Schweiz, wo die Käfighaltung für Hühner verboten ist).
[Bearbeiten] Literatur
- Klaus Damme, Ralf-Achim Hildebrand: Geflügelhaltung. Legehennen, Hähnchen, Puten, Management, Tierschutz, Umwelt, Ökonomie. Ulmer, Stuttgart 2002, ISBN 3-8001-3929-4
- Franz-Viktor Salomon: Lehrbuch der Geflügelanatomie. Gustav Fischer, Jena und Stuttgart 1993, ISBN 3-334-60403-9
- Günter Stach: Geflügelställe und Ausläufe. Ratschläge zum Planen und Bauen von Geflügelställen unter Berücksichtigung ihrer Einrichtungen und Außenanlagen. Oertel und Spörer, Reutlingen 2004, ISBN 3-88627-506-X
- Alice Stern: Geflügel. Natürlich und artgerecht halten. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2001, ISBN 3-440-09022-1
- Christian Teubner, Sybil Gräfin Schönfeldt, Siegfried Scholtyssek (Hrsg.): Das große Buch vom Geflügel. Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte von Zuchtgeflügel. Gräfe und Unzer, München 2004, ISBN 3-7742-6972-6
[Bearbeiten] Weblinks
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Wiktionary: Geflügel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen |
