Kartoffelpüree

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Kartoffelpüree (oben) mit Lammkeule

Kartoffelpüree, Kartoffelbrei oder Kartoffelmus (österreichisch: Erdäpfelpüree, schweizerisch: Kartoffelstock, bairisch/fränkisch: Stampf oder Stopfer) ist ein Brei aus gekochten, zerdrückten und cremig gerührten Kartoffeln sowie anderen Zutaten. Kartoffelpüree dient als Beilage oder als Zutat für andere Gerichte wie z. B. Kroketten.

[Bearbeiten] Zubereitung von Kartoffelpüree

Für die klassische Zubereitung werden zuerst Salz- oder Pellkartoffeln gar gekocht und noch heiß mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Anschließend wird die Kartoffelmasse unter Zugabe von Butter mit dem Schneebesen gerührt. Zum Schluss werden Salz, Pfeffer, Muskat und heiße Milch oder Sahne untergezogen, bis das Püree sahnig und locker ist. Die Anteile von Butter und Sahne sowie Einzelheiten der Zubereitung können je nach Rezept stark variieren. Nach Verwendungszweck werden eventuell noch weitere Kräuter und Gewürze hinzugegeben.

Wichtig bei der Zubereitung ist die sanfte Behandlung der Kartoffeln beim Pressen und Rühren. Werden die Zellen der Kartoffeln durch zu schnelles Mixen beschädigt, tritt die darin enthaltene Stärke aus und macht den Kartoffelbrei zäh und kleistrig.

Das Püree sollte sofort serviert und genossen werden. Die Köchin von Marcel Proust wird mit den Worten zitiert: Nicht das Püree wartet auf die Esser, sondern die Esser warten auf das Püree.

[Bearbeiten] Varianten

[Bearbeiten] Stampfkartoffeln

Kartoffelbrei aus größeren Stückchen wird Stampfkartoffeln genannt.

[Bearbeiten] Abernmauke

Abernmauke ist eine Oberlausitzer Variante von Kartoffelbrei.

[Bearbeiten] Zamet

Zamet (auch Zahmet) ist ein im südlichen Thüringer Wald üblicher Kartoffelbrei aus Salzkartoffeln, heißer Milch und Kartoffelstärke. Er ist fester als Kartoffelpüree und wird als Beilage zu verschiedenen Gerichten verwendet. Zahmet unterscheidet sich im Geschmack deutlich von Kartoffelpüree. So wird bei der Zubereitung keine Butter oder anderes Fett eingerührt.

Beispiele

Sauerkraut, Zamet und Thüringer Rostbratwürste
Zamet mit brauner Butter, dazu Birnenkompott (oder anderes Kompott)
Poreebrüh und Zamet (Poreegemüse in (eigener) Gemüsebrühe)
Schwammebrüh und Zamet (Pilze in Pilzbrühe)
Zupf- Zamete (auch Hullerle) , Zamet in eine Pfanne mit ausgelassenem Schmalz und gedünsteten Zwiebeln zupfen , mit Buttermilch verzehren

Zur Herstellung von Zamet werden heiße Salzkartoffeln mit dem Stampfer zerstampft, dabei wird Kartoffelstärke mit eingerührt. Anschließend wird mit einem Quirl das Ganze mit heißer Milch gerührt, bis ein mittelfester Teig entsteht. Die Festigkeit hängt hauptsächlich vom Mengenverhältnis der Zutaten ab.

[Bearbeiten] Instant-Kartoffelpüree

Kartoffelpüree wird auch als industriell hergestelltes Instant-Produkt angeboten, das nur mit heißem Wasser (und je nach Produkt auch etwas Milch) aufgeschlagen werden muss. Zur Herstellung dieses Pulvers werden mechanisch oder chemisch geschälte Kartoffelscheiben erst bei 70 °C vorgegart, bei 20 °C abgeschreckt und nach dem Erkalten zu Ende gegart. Dadurch wird die Zellstruktur gefestigt und die Kleisterbildung beim Zerquetschen vermieden. Dann werden Monoglyceride zur Verbesserung des Mundgefühls, Antioxidantien wie Ascorbinsäure (Vitamin C) sowie Citronensäure zur Erhöhung der Haltbarkeit und teilweise Farbstoffe sowie Phosphate hinzugefügt. Zwischen 150 °C heißen Walzen wird die Masse schließlich zu einem Film getrocknet und in einem weiterem Schritt zu flockigem Pulver zerkleinert.

Bei einer alternativen Herstellungsmethode wird auf das Vorkochen und Abschrecken verzichtet, statt dessen wird der Brei mit gröberen, ausgesiebten Krümeln bereits fertigen Kartoffelpulvers vermischt und bei 200 °C getrocknet, was ebenfalls die Kleisterbildung verhindert.

Um die Konsistenz industriell hergestellten Kartoffelpürees der von selbstgemachtem anzunähern, werden dem Kartoffelpulver etwa 10 % gekochte, getrocknete und anschließend auf etwa einen halben bis einen Millimeter Größe zerstampfte Kartoffelstückchen untergemischt.

[Bearbeiten] Literatur

Joël Robuchon/Dr. Patrick P. Sabatier: Kartoffelzaubereien. 100 einfache und raffinierte Rezepte vom "Koch des Jahrhunderts". Fotografiert von Hervé Amiard und Laurence Mouton. München: Wilhelm Heyne Verlag 1995. ISBN 3-453-09108-6