Milch

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen finden sich unter Milch (Begriffsklärung).

Ein Glas Milch

Milch ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche Säugetiere aus Drüsen (Milchdrüse) abgeben und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren. Sie ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen in Wasser. Besonders wichtig für den Aufbau der Immunabwehr ist die in den ersten Tagen abgegebene „Vormilch“. Die Muttermilch ist für Säuglinge die wichtigste Nahrung in den ersten Lebenswochen, da sie außer den Nährstoffen noch zum Aufbau des Immunsystems beiträgt.

In Mitteleuropa ist der Begriff Milch ein Synonym für Kuhmilch. Milch ist nach dem Milchgesetz das durch regelmäßiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten. Im Handel in der EU darf als „Milch“ nur Milch von Kühen bezeichnet werden. Bei Milch von anderen Säugetieren muss die Tierart (Ziegen, Schafe, Pferde, Büffel etc.) zusätzlich angegeben werden.

[Bearbeiten] Zusammensetzung der Kuhmilch

Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere
Inhaltsstoffe	Mensch	Kuh	Schaf	Ziege	Pferd	Rentier	Büffel
Wasser	87,2 %	87,5 %	82,7 %	86,6 %	90,1 %	66,9 %	82,8 %
Kohlenhydrate	7,0 %	4,8 %	6,3 %	3,9 %	5,9 %	2,8 %	5,5 %
Milchfette	4,0 %	< 4,2 %	5,3 %	3,7 %	1,5 %	16,9 %	7,4 %
Eiweiße	1,5 %	3,5 %	4,6 %	4,2 %	2,1 %	16,9 %	3,6 %
Spurenelemente	0,3 %	0,7 %	0,9 %	0,8 %	0,4 %	1,2 %

Darin sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst. Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, die einen sehr energieintensiven Stoffwechsel betreiben, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und Eisbären. Innerhalb einer Art haben auch Fütterung, Haltung, Laktationszeit sowie Gesundheitszustand und Alter der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch.

Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Unter der Bezeichnung Molkenproteine fasst man beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Rinderserumalbumin, Immunglobulin und die Proteosepepton zusammen. Die beim längeren Kochen von Milch zu beobachtende Entwicklung einer Haut an der Oberfläche wird durch die hitzeinduzierte Denaturierung von Albumin verursacht.

Das wichtigste Kohlehydrat in der Milch ist Lactose, daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlehydrate enthalten.

[Bearbeiten] Milch als Nahrungsmittel

Für die Nahrungsmittelindustrie des heutigen Mitteleuropas sind Milchkühe der Hauptlieferant, in den Bergen, ertragsschwachen Gegenden und in früheren Zeiten auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch). Für Trinkmilch melkt der Mensch durchaus auch Hauspferde (Stutenmilch) und Hausesel (Eselsmilch). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentiere genutzt; in Asien werden Wasserbüffel gemolken und Büffelmilch gewonnen, im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, hauptsächlich Milch von Kamelen konsumiert.

[Bearbeiten] Milchsorten

Milchsorten
Bezeichnung	Fettgehalt	Anmerkung
Rohmilch	3,5–5,0 %	unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden In der Schweiz wird Rohmilch auch in Käsereien verkauft.
Vorzugsmilch	3,5–4,0 %	wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich
Landmilch	min. 3,8 %	mit naturbelassenem Fettgehalt, muss wärmebehandelt sein
Vollmilch	min. 3,5 %	muss wärmebehandelt sein
Trinkmilch fettarme Milch	1,5–1,8 %	muss wärmebehandelt sein
Magermilch entrahmte Milch	max. 0,3 %	muss wärmebehandelt sein

[Bearbeiten] Wirtschaftliche Bedeutung

Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei 609 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 % Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland. In der europäischen Union (EU-15) werden rund 120 Millionen Tonnen pro Jahr produziert; sie stellt somit den größten Markt für Milcherzeugnisse dar.

Während in manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) im Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht – so etwa in der jüdisch-christlich-islamischen Welt – gibt es auch Völker, die außer Muttermilch gar keine Milch verwenden.

15 Staaten produzieren 66 % der weltweiten Erzeugung von Kuhmilch.

Die Weltproduktion für Kuhmilch lag im Jahr 2004 bei rund 520 Millionen Tonnen (Quelle: FAO). Die Länder mit der größten Menge an erzeugter Milch waren:

Indien: 90,4 Millionen Tonnen
USA: 77,5 Millionen Tonnen
Russland: 31,9 Millionen Tonnen
Deutschland: 28,1 Millionen Tonnen
Frankreich: 24,4 Millionen Tonnen
Brasilien: 23,3 Millionen Tonnen
China: 18,9 Millionen Tonnen
Neuseeland: 14,8 Millionen Tonnen
Großbritannien: 14,6 Millionen Tonnen
Ukraine: 13,4 Millionen Tonnen

Der Milchkonsum steigt weltweit stark an, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von verarbeiteten Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und zu vielfältigen Produkten, angefangen von der Verkäsung über Backwaren- oder Eiscremeherstellung bis hin zum Einsatz in der Fleischverarbeitung oder in der Fertignahrungsherstellung.

[Bearbeiten] Konservierung und Folgeprodukte

Kleine Fetttröpfchen in homogenisierter Milch.

Sowohl die frische Milch als auch aufkonzentrierte Milchprodukte wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzen haltbar gemacht. Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

Dauererhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Minuten auf 62 °C bis 65 °C erhitzt.
Kurzzeiterhitzung, weithin als Pasteurisierung bekannt: Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt; im Kühlschrank bei 7 °C für mehrere Tage haltbar
Hocherhitzung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf 85 °C bis 95 °C erhitzt.
Erhitzungregime für ESL-Milch (länger haltbare Frischmilch): Die Milch wird für zwei Sekunden auf 127 °C erhitzt und dann sofort auf 90 °C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90 °C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7 °C ca. 20 Tage haltbar
Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110 °C bis 120 °C für 20 bis 30 Minuten wird die Milch keimfrei gemacht. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens sechs Monate haltbar.
Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird zwei bis acht Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar.

Die Haltbarkeit bezieht sich immer auf die ungeöffnete Milch. Nach der erstmaligen Verwendung ist auch haltbare Milch im Kühlschrank aufzubewahren und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je nach Kühlschranktemperatur kann die Haltbarkeit auch im geöffneten Zustand deutlich verlängert werden. Eine Absenkung der Kühlschranktemperatur von 7 °C auf 5 °C kann die mikrobielle Stabilität zusätzlich um einige Tage verlängern.

Eine andere Konservierungsart der Milch ist die Trocknung zu Milchpulver oder teilweise Entziehung des Wassers (Kondensmilch). Milchpulver finden z.B. Verwendung in der Schokoladenindustrie, bei der Herstellung von Säuglingnahrung, in der parenteralen Ernährung oder als Aufzuchtfutter für Kälber.

Bei Rohmilch oder Milch, die lediglich einem thermischen Behandlungsschritt unterzogen worden ist, sammelt sich das Milchfett nach einiger Zeit an der Oberfläche an und bildet eine Rahm-Schicht. Durch die Homogenisierung wird dies verhindert, indem die Größe der Fetttröpfchen auf unter 1 µm Durchmesser reduziert wird und damit die Aufrahmung aus physikalischen Gründen nur über einen sehr langen Zeitraum stattfindet.

[Bearbeiten] Veredelung

Der als Veredelung bezeichnete Herstellungsprozess von zahlreichen (Sauer)Milchprodukten kann als kontrollierter „Verderb“ aufgefasst werden, da hier vor allem der originären Milchflora zugehörende Milchsäurebakterien wirken. Gleiches gilt auch für die Zugabe von Lab, was bewirkt, dass die Milch - ähnlich wie die gesäuerte - koaguliert. Die Verarbeitungsstätten nennt man Molkereien (früher Meiereien) bzw. Käsereien.

Aus Milch werden zahlreiche Milchprodukte hergestellt: Butter und Buttermilch, Käse sowie zahlreiche Sauermilchprodukte wie Sauermilchkäse, Quark (Topfen), Dickmilch, Schwedenmilch, gedämpfte Milch Joghurt, Kefir, Kumys usw.

[Bearbeiten] Gesundheitliche Aspekte

[Bearbeiten] Einfluss des Calciums der Milch auf die menschliche Gesundheit

Milch enthält Calcium, das der Mensch zum Knochenaufbau benötigt. Milch beinhaltet außerdem viele essentielle Aminosäuren, die für den Körperzellenaufbau benötigt werden. Vor allem in Käse ist der Anteil an Calcium sehr hoch. Die Nurses' Health Study zeigte unter anderem, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell gegen Knochenbrüche vorbeugt.

Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel erklärt, dass "[...]die Vorteile des Milchkonsums [...] die etwaigen Risiken übertreffen. [...]" Laut der Bundesforschungsanstalt ist bewiesen, dass ein ausreichender Milchkonsum Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeuge.^[1]

[Bearbeiten] Milchunverträglichkeiten

Es existieren eine Reihe von Unverträglichkeiten in Bezug auf das Nahrungsmittel Milch und die daraus hergestellten Produkte. Diese Unverträglichkeiten beruhen entweder darauf, dass Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können, zum Beispiel aufgrund von Laktoseintoleranz oder Milcheiweißunverträglichkeit, oder darauf, dass sonstige Inhaltsstoffe der Milch bzw. Milchprodukte nicht vertragen werden. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) auch als Erwachsener verdauen zu können, ist eine genetisch recht junge Entwicklung (ca. 8.000 Jahre alt), die sich vermutlich im Zusammenhang mit der verstärkten Milchviehhaltung in den weiter unten genannten Regionen entwickelte. Zur Verdauung der Lactose ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, in späteren Jahren aber teilweise oder vollständig zurückgeht. Klinische Versuche haben ergeben, dass ein Teil der Menschen aufgrund dessen bei der Aufnahme von Lactose mit Beschwerden (Durchfall, Blähungen, Völlegefühl, Magendrücken, Luftaufstoßen, Meteorismus, Koliken, Bauchschmerzen, Darmkrämpfe, Übelkeit bis zum Erbrechen, Migräneattacken, Kreislaufprobleme, Schwächeanfälle) reagieren (Laktoseintoleranz). Wenn diese Symptome bei Konsum von Milchprodukten in normalen Mengen eintreten, kann eine Milchunverträglichkeit vorliegen. Dieser kann durch Nahrungsumstellung oder Einnahme von Lactasetabletten begegnet werden. Etwa 10-15% aller Erwachsenen in Europa vertragen keine Lactose-haltige Milch.
Die größte Konzentration Erwachsener, die Laktose verwerten können, findet sich in Europa nördlich der Alpen. Über 95% der Holländer, Dänen, Schweden und anderer Skandinavier verfügen über eine körpereigene Laktase enzymgenese, um ihr ganzes Leben lang Laktose verdauen zu können. Ein Großteil der mittel- und südasiatischen erwachsenen Bevölkerung verträgt im Erwachsenenalter keine Kuhmilch mehr, bei ihnen besteht eine Laktoseintoleranz.

Ist für Säuglinge Kuhmilch nicht gut verträglich, sind Stuten- oder Eselsmilch vorzuziehen oder pasteurisierte Ziegenmilch, ebenso bei Kuhmilch-Allergie oder wenn Kuhmilch das Immunsystem belastet. Erste Wahl ist aber auf jeden Fall immer Muttermilch, die durch keinerlei artfremde Milch gleichwertig ersetzbar ist.

[Bearbeiten] Übertragbare Infektionskrankheiten

Ansteckende Krankheiten können beim Verzehr von Rohmilch oder Rohmilchprodukten auf den Menschen übertragen werden . Durch Pasteurisation und dem damit verbundenen Abtöten pathogener Mikroorganismen in der Milch kann das Erkrankungsrisiko sehr stark abgesenkt werden.

Zu diesen möglichen Krankheiten gehören:

Salmonellose
Campylobacter Infektionen
Staphylokokken Infektionen
Listeriose
Brucellose
Darmtuberkulose (Mycobacterium bovis Infektion)
Q-Fieber (Coxiella burnetti Infektion)
Brainerd Diarrhoe
EHEC

[Bearbeiten] Cholesteringehalt

Milch hat einen relativ hohen Cholesteringehalt. Regelmäßiger und einseitiger Konsum von Vollmilch und Vollfett-Milchprodukten kann den LDL-Cholesterinspiegel im Blut und somit das Risiko für eine Erkrankung der Herz- und Hirngefäße (Arteriosklerose) erhöhen.

[Bearbeiten] Hintergründe

Milchkühe können heute eine Milchleistung von über 10.000 Liter pro Jahr erreichen; einzelne Spitzenkühe schaffen sogar zeitweilig bis zu 20.000 Liter im Jahr. Zu beachten ist, dass die Milchabgabeleistung im Jahresverlauf nicht konstant ist, sondern einer Laktationskurve folgt, mit einer zeitlichen Pause von rd. 8 Wochen darin, in der die Kuh "trocken" ist. Dies ist der letzte Teil der 9-monatigen Trächtigkeit, in der die Kuh keine Milch gibt.
Die größte Milchproduktion haben Blauwale. Das Weibchen produziert 400 bis 600 Liter sehr fetthaltiger Milch pro Tag, wodurch das Junge pro Tag etwa 100 Kilogramm zunimmt.
Die teuerste Milch wird – zu Versuchszwecken – von Mäusen gewonnen. Da für einen Liter Mäusemilch rund 4.000 Mäuse gemolken werden müssen, kostet ein Liter davon gut 20.000 Euro.
Das Wort Milch wird im regulären Sprachgebrauch als unzählbarer Ausdruck, also im Singular, verwendet. Fachsprachlich gibt es jedoch auch Pluralformen, etwa die Milche oder die Milchen.
Für einen Liter Milch bekommt ein Landwirt in Deutschland etwa 27 Cent, für einen Liter Vorzugsmilch etwa 31 Cent. In der Schweiz liegt der (stark subventionierte) Preis bei 68–70 Rappen (entspricht ca. 44 bis 46 Cent) pro Liter. Der Erzeugerpreis für Milch ist durch Überproduktion in Europa, im Gegensatz zur Gesamtpreisentwicklung, immer weiter gesunken.
Bei der Nummer, die in einem Oval auf jeder Milchflasche oder -tüte in der Europäischen Union angegeben ist, handelt es sich um das Genusstauglichkeitskennzeichen. Es enthält die Veterinärkontrollnummer der abfüllenden Molkerei.