Milbenkäse
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Unter Milbenkäse (auch Spinnenkäse und mundartlich Mellnkase genannt) versteht man Käsesorten, bei deren Reifung Käsemilben eingesetzt werden - im Gegensatz zu Bakterien und/oder Schimmelpilzen bei anderen Käsesorten.
Zur Herstellung wird ein gründlich entwässerter und einige Tage im Kühlen getrockneter Labquark zunächst gewürzt (vor allem mit Salz und Kümmel), anschließend geformt (z.B. zu Stangen, handtellergroßen Kugeln oder wie hier im Bild zu kreisrunden Laiben von etwa 15 cm Durchmesser) und dann ein bis zwölf Monate in einer Kiste gelagert, in der sich mehrere Millionen Käsemilben (Tyroglyphus casei L.) befinden. Zur Ernährung der Milben wird Roggenmehl verwendet. Dies verhindert auch, dass die Milben den Käse selbst fressen. Die Ausscheidungen tragen dabei zur Reifung des Käses bei und bewirken auch, dass er länger haltbar ist. Im Verlaufe des von außen nach innen ablaufenden Reifungsprozesses färbt sich das Äußere des Käses nach etwa vier Wochen gelb, bis es nach drei Monaten in ein rötliches Braun und nach einem Jahr schließlich in eine schwärzliche Färbung übergeht. Die Milben werden beim Verzehr des Käses mitgegessen und oft auch ohne Käse z. B. als Brotbelag verwendet.
Gesundheitlich ist der Genuss des Käses unbedenklich. Bei einer Untersuchung von Milbenkäseproben im biologisch-chemischen Institut Hoppegarten in Dahlwitz-Hoppegarten im Januar 1996 wurden weder Schimmelpilze noch schädliche Keime gefunden. Der Milbenkäse soll traditioneller Auffassung gemäß zudem die Verdauung anregen. Milbenallergiker berichteten in jüngster Zeit, dass ihre Allergie durch regelmäßigen Verzehr des Käses auf Grund der damit verbundenen Desensibilisierung verschwunden sei.
Der Milbenkäse wird aus Magerquark auf Labbasis hergestellt. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei etwa 1%. Sein Geschmack erinnert an einen leicht bitteren Harzer Käse mit einem leicht prickelnden Nachgeschmack, der wohl von den Ausscheidungen der Milben herrührt.
Die bekanntesten Vertreter der Milbenkäse sind die französischen Tomme- und Mimolettefamilien. Aber auch aus Spanien und Sachsen-Anhalt (s.u.) sind derartige Käsesorten bekannt.
[Bearbeiten] Der Milbenkäse aus Würchwitz
Bereits seit dem Mittelalter wurden in Würchwitz Käsemilben gezüchtet. Da in früheren Zeiten Milbenbefall ein bekanntes Risiko bei der Käselagerung darstellte, wurde mit der Milbenkäseherstellung gewissermaßen aus der Not eine Tugend gemacht, indem die eigentlich Schädlinge darstellenden Milben als Nutztiere in den Produktionsprozess einbezogen wurden. Um 1970 drohte die Tradition verloren zu gehen, da nur noch eine einzige ältere Frau – Lisbeth Brauer – in dem Dorf Milbenkäse herstellte. Der dort ansässige Biologie- und Chemielehrer Helmut Pöschel begann daraufhin selbst mit der Milbenzucht und engagierte sich für die Wiederbelebung der Tradition, indem er Öffentlichkeitsarbeit betrieb und verschiedene Veranstaltungen ins Leben rief. Vor wenigen Jahren wurde anlässlich des traditionellen Kleefestes auf dem Dorfplatz in Würchwitz der Käsemilbe ein Denkmal errichtet, welches an seinem Hinterteil eine kleine Öffnung mit einem Stück Käse für Touristen besitzt.
[Bearbeiten] Literatur
- Jahns, Horst: Der Milbenkäse und Europa. In: ders.: Ostbrötchen und Troddeldatschen, Halle (Saale): Mitteldeutscher Verlag, 2002, S. 45-54. ISBN 3-89812-138-0
- Thurm, Volker: Der lebendigste Käse der Welt – Würchwitzer Milbenkäse: eine deutsche Spezialität (2. bearb. u. erw. Aufl.). Kayna u.a.: Kleefestverein Würchwitz 1851 e.V., 2002.
