Diskussion:Sauerteig

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jha 16:45, 30. Apr 2006 (CEST)

Inhaltsverzeichnis 1 Durcheinander in der Diskussionsseite 2 nicht allgemeinverständliche Formulierungen 3 Wenig bekannte Tatsachen? 4 Überarbeitung 5 Grundsatzdiskussion, Legenden usw. 5.1 Terminologie 5.2 Vorschlag für den Artikel 5.3 Zweck und Verwendung 6 Durcheinander 7 nochmal Durcheinander 8 Änderungen 9 Überarbeitung 10 Wie geht das? 11 Phytin 12 Verwirrend und widersprüchlich 13 Zusammensetzung des Backmittels SS25 14 Gewinnung 15 Begrifflichkeiten 16 Pauschalrevert von Dbmenden 17 Def. nach Seibel 18 Fehler bei Detmold ? 19 Klassifizierung 20 Kunstsauer 21 Einführung 22 Brotqualität 23 Toter Weblink 24 Artikelqualität noch mangelhaft 25 "Kunstsauer" / "Natursauer"

[Bearbeiten] Durcheinander in der Diskussionsseite

Eine solch durchgemischte Dikussionsseite habe ich bei Wiki noch nie gesehen! Man weiß nicht mehr, was von wem gesagt oder editiert wurde! Lesen ist eine Qual! Wie soll man dann hier was schreiben?

Pöt (ohne Login)

[Bearbeiten] nicht allgemeinverständliche Formulierungen

• "enthält auch ausreichend Hefen" - für was?
• "da hier vorwiegend Hefen gezogen werden" - was heisst das?

--Tokyoahead 09:29, 4. Feb 2006 (CET)

Die sogenannten Sauerteige, welche für Weizenmehle verwendet werden enthalten vorwiegend Hefen! Meist noch ein wenig Milchsäurebildner (Milchsäure). Ein Bäcker wird dies nie Sauerteig nennen. Es ist schlichtweg ein Hefeansatz. Sauerteig ohne Hefe, also nur Säurebildner bilden nicht genügen CO2 für die Lockerung. NUR DIE HEFE BILDET GENÜGEND CO2 FÜR DIE ERFORDERLICHE LOCKERUNG!

Es macht auch nicht immer Sinn, wenn in süßen Gebäcken Essigsäure oder Milchssäure gezogen wird.

Nochmals: Der echte Sauerteig kommt immer mit Roggenteigen zum tragen. Andere Teige (z. B: für Dinkel) sind keine echten Sauerteige, da hier vorwiegend Hefe gezüchtet wird!

[Bearbeiten] Wenig bekannte Tatsachen?

Was steckt hinter diesem Edit? Eine etwas ausführlichere Begründung fände ich nicht schlecht. (So ist es doch etwas schwer nachvollziehbar, da es allem Anschein nach unterschiedliche Auffassungen zu geben scheint, die evtl. beide dargestellt und die "unterlegenere" als Mindermeinung dargestellt werden sollte.)--jha 00:48, 12. Feb 2006 (CET)

Als gelernter Bäcker weiß ich das nicht anders. Was heute auf dem Markt angeboten wird ist nicht immer echter Sauerteig! Ich habe mich - bei der Firma Böcker (Sauerteig.de) erkundigt. Sie bietet sogenannten Sauerteig für Dinkelmehl an. Der wird mit Milchsäure und Hefe geimpft. Es wird aber vorwigend Hefe für die Lockerung gezogen. Das geht auch ohne diese unechten Sauerteig nur mit Hefe!

Hintergrund ist wohl, daß der Begriff Sauerteig oder Natursauerteig beim Kunden ähnlich gut ankommt, wie das Reinheitsgebot beim Bier. In der Bäckerei spricht man vom Sauerteig nur in Verbindung mit Roggenteigen.

Bei verschiedenen Artikeln stand z. B., daß Sauerteig ein Hefeersatz ist. Es macht keinen Sinn Weizenteige mit Sauerteig zu machen. In der Tat ist ein echter Hefeersatz, weil hier Hefe gezogen wird. Nur mit Hefen ist eine Teiglockerung und damit die Backfähigkeit des Brotes möglich! Die Säuren sind techn. notwendig, um Roggenteige Backfähig zu machen, bewirken kaum eine Lockerung.

Gruß dbmenden

[Bearbeiten] Überarbeitung

Es gibt hier einiges, was ich als gelernter Bäcker nicht akzeptieren kann. Seit Monaten versuche ich den Humbug, denn Unwissende aus Kochbüchern und alternativen Echo wild kopieren, auf einen brauchbaren Nenner zu bringen. So wird der Unterschied zwischen Roggensauerteitg und Weizensauerteig nicht verstanden.

Dies ist mir nicht gelungen.

Wir sollten uns daher über eine neue Gestaltung dieser Rubrik unterhalten.

Ich werde daher den Machern ans Herz legen, diese Seite bis auf weiteres zu Sperren!

Gruß DBEMENDEN (det@dbmenden.de)

[Bearbeiten] Grundsatzdiskussion, Legenden usw.

Schön, einen gerlernten Bäcker hier bei Wiki zu haben! Eigentlich wollte ich den Artikel noch mal überarbeiten und die Herstellung von Natursauerteigbrot beschreiben. Aber ich weiß, wie nervig das ist, wenn man was gelernt hat und Laien ihren "Senf" dazugeben, der mit dem Profi-Wissen nicht zusammenpasst. Darum möchte ich erst mal hier versuchen, einen Grundkonsens herzustellen.

Ich glaube, dass das Problem mit Weizen-/Dinkelmehlsauerteig ("Hefesauerteig") und Roggensauerteig ("Milchsäuresauerteig") vor allem ein terminologisches Problem ist. Denn der Begriff "Sauerteig" wird scheinbar für verschiedene Dinge verwendet. Das ist einfach historisch bedingt, schätze ich (daher auch das Problem mit den "Legenden" aus den Kochbüchern).

Anmerkung: Alles, was ich hier schreibe, beruht ausschließlich auf eigener Erfahrung. Ich habe in den letzten Jahren mindestens fünf mal Sauerteig selber hergestellt und mit diesem Ansatz über längere Zeit hinweg Brot gebacken und kenne mich dadurch (was das Brotbacken zu Hause angeht) recht gut aus, meine ich; allerdings bin ich weit davon entfernt, ein Nahrungsmitteltechniker oder ein Bäcker zu sein.

WIKI ist ein Nachschlagewerk:-)) Da gehören Rezepte nicht hinein. Den Techniker habe ich übbrigens nicht abgeschlossen. :-)

Ein Problem schient mir zu sein, daß Hausfrauen -männer im Hause Sauerteig verarbeiten. Dies kann man aber grundsätzlich nicht als Regel nehmen! Ich erinnere mich gerne an die Rezepte in Kochbüchern die Hefeteigbereitung beschreiben. Es ist kaum zu glauben, welcher Mist darin steht.

Als Ansatz erscheint mir, gilt, was die Bäcker in den Schulen lernen. Häufig wird auf biologischen Sauerteig verwiesen, der sich vom Kunstsauer unterscheidet. Dummes Zeug, wie ich meine, denn Kunstsauer gibt es nicht. Es werden Backmittel verwendet. Es gibt unzählige Sauerteigführungen mit Natursauer und Backmittel, wobei die Übergänge fließend sind. Der Hinweis auf dieses Backmittel, welches meist nur in Fertigmehlen für Backatomaten zu finden ist, halte ich für nicht angebracht. Damit wird dem Leser vermittelt, daß nur in Biobäckereien gutes Brot gebacken wird. Dem ist nicht so.

Fast alle Backmittel in den Bäckereien basieren auf Naturstoffen. Es gibt Backmittel aus getrocknetem Sauerteig, der mit einen Einstufensauer hervoragendes Brot liefert.

[Bearbeiten] Terminologie

Die Benutzung von Mikroorganismen zur Herstellung sowohl aromatischer als auch lockerer Backwaren ist eine uralte Kulturtechnik der Menschheit, die auf der ganzen Welt verbreitet ist. Meine Vermutung: Unter "Sauerteig" wird/wurde je nach Kultur oder Zeit etwas anders verstanden.

Das Wissen z.B., dass der saure Charakter eines Sauerteiges von Milchsäurebakterien herrührt und die treibende Wirkung vor allem durch die Hefen verursacht wird, ist kulturgeschichtlich relativ neu.

dbmenden: > Nein das ist nicht richtig! Schon die Ägypter zogen Hefekulturen für ihr Weizenbrot.

eruendil: > Mag sein, dass es Ausnahmen gibt, aber die REINE Verwendung von Hefe kam inm unserem Kulturkreis (und darum geht es wohl bei der Terminologie-Frage) erst im 19. Jahrhundert auf, durch industrielle Hefezüchtung (also weitgehend von einem "Grundteig" losgelöst). Auch ein "Hermann" wird gerne Sauerteig genannt (siehe Artikel und Rezeptseiten), obwohl er massiv in Richtung Hefe geführt wird. Weißt Du sicher, dass Weizenteige 0% Milchsäurebakterien enthalten? Das glaube ich eher nicht. Ich schätze, es gibt eigentlich nur eine Teigart (von der Frage her her, was der Teig enthält), die (wenn man sie sich natürlich entwickeln, lässt) immer Hefen UND Milchsäurebakterien enthält, nur halt in mehr oder weniger variierenden Anteilen (Frage, wieviel der Teig von was enthält; siehe "Hermann", Dresdener Stollen usw.). Worum es mir geht: Deine Forderung, die Bezeichnung "Sauerteig" nur für Roggenteige zu verwenden, ist kulturhistorisch und biochemisch nicht ganz überzeugend. Wie nennt man einen Mischteig?

> Ein Bäcker spricht nur von Sauerteig, wenn er ihn für Roggenbrot benötigt! Wie hoch dr Anteil der milchsäure ist, bleibt unbedeutend, weil die Essigsäure fehlt. Der Begriff Sauerteig wird arg vergewaltigt. Ich bin mir sicher, daß Marketing der Hintergrund ist. Darum halte ich es für ausgesprochen wichtig, daß ein Nachschlagewerk den Verbraucher hier aufklärt.

Früher (z.B. zu biblischer Zeit) haben die Leute einfach nur beobachtet, dass Teige unter bestimmten Umständen sowohl sauer schmecken als auch aufgehen. Nach meiner eigenen Erfahrung wird Sauerteigansatz mit mehr Roggenmehl deutlich saurer und geht weniger auf ("blubbert" weniger), während auch eine nachträgliche Zumischung (beim "Anfüttern" des Sauerteiges, wie ich es nenne) von Weizenmehl die Geheigenschaften deutlich verbessert und das Brot deutlich milder (weniger sauer) schmecken lässt.

Diese Beobachtungen passen genau zu dem Unterschied, der im Artikel zu Roggen-/Weizenmehlsauerteigen beschrieben werden. Für diesen Effekt soll, laut meinem Kochbuch, das Gluten im Weizenmehl verantwortlich sein, das die Bildung von Hefen begünstigt.

dbmenden: > Hefen leben nicht vom Gluten, denn das ist Eiweiß! Hefen bauen über Enzyme Stärke in Zucker ab, der vergohren wird! Verstehst Du meinen Hinweis auf Kochbücher?

eruendil: > Da steht nicht drin, dass sie von Gluten leben, sondern dass es am Gluten liegt (das das Hefe-Wachstum evtl. irgendwie begünstigt, so dass die Lactobazillen nicht mithalten können oder was weiß ich...?). Oder kannst Du die Beteiligung von Gluten mit letzter Sicherheit ausschließen?

> Ich denke, daß der Einfluß gering, ja unbedeutend ist. Es kann eher am wechselnden Anteil Essigsäure liegen. Wenn der Teig besser aufgeht, dann ist es ein Zeichen, daß sich Hefen besser entwickeln. Sie sind die treibende Kraft, Säurebildner nur Beiwerk!

Der Punkt ist: Traditionell (wahrscheinlich bis zur Entdeckung der Mikroorganismen im Sauerteig) wurde alles, was den Teig treibt und/oder ihn säuerlich schmecken lässt, als Sauerteig bezeichnet. Der Grund dürfte darin liegen, dass jeder natürlich hergestellt Sauerteigansatz (ob Roggen oder Weizen) immer sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefen enthält, auch wenn bei reinen Sauerteigsorten das eine viel weniger vorkommt als das andere (je nach Sorte). Daraus haben sich mindestens zwei Verständnisse entwickelt:

1. Das traditionelle Verständnis: Alle Teigansätze, die zum Treiben und/oder säuern von Teig benutzt werden, werden "Sauerteig" genannt (-> Bibel, Mittelalter, Kochbücher).
2. Das wissenschaftliche/lebensmitteltechnische Verständnis: "Sauer"teig definiert sich durch seine säurebildenden Eigenschaften. Darum ist "Sauerteig" eigentlich immer stark gesäuerter Roggenmehlsauerteig. Weizenmehl-Treibteige heißen darum besser "Naturhefeteige" (mein Namensvorschlag, ich weiß nicht, wie das der Lebensmitteltechniker oder gar der Bäcker nennen würde).

dbmenden: > Es sind halt Roggensauerteige und Weizensauerteige. Naturhefeteige halte ich für eine schlechte Bezeichnung. Da wird wieder auf die Bioszene verwiesen, was ich für nicht richtig erachte. Mit dem Wort Bio sollte man vorsichtig agieren, da es gerne mißbraucht und vom Laien falsch verstanden wird. Die Biobäcker bekommen ihren Reinzuchtsauer auch von Böcker.

> Mir geht es darum, daß sehr fein unterschieden wird und mit der Begriff Sauerteig vorsicht benutzt wird. Wohl mag es sein, daß Dresdener Stollen oder Baguette einmal aus Weizensauerteig gemacht wurden. Heute geschieht dies fast immer mit normaler Bäckerhefe. Oft wird der Begriff Sauerteig verwendet, wobei Hefen gemeint sind. Hier sollte man auf den Umstand hinweisen. Ich bekome arge Bauchschmerzen, wenn Biobäcker von Natursauerteig sprechen, wobei nur Hefekulturen im Spiel sind.

> Das liegt wohl daran, daß frühere Bäcker die Hefe zur Lockerung züchteten, dabei aber auch Milchsäure vermehrten, weil die in einem ähnlichen Temperaturbereich gut gedeihen.

> Für Hefeteige werden keine Säuren benötigt! Die braucht man nur, wenn Roggenmehl im Spiel ist. Es mag bei bestimmten Brotsorten wohl geschmacklich interessant sein, wenn da ein wenig Milchsäure drinn ist. Für süße Gebäcke halte ich es aber nicht angebracht. Daher wird in Bäckereien außer den Biobäckern) immer reine Hefe zugesetzt. Dies ist auch nicht schlechtes, denn auch Hefe ist ein Naturprodukt, auch wenn sie heute industriell produziert wird.

eruendil: > Na auf jeden Fall sind wir uns einig, dass es ein terminologisches Problem ist. Was hälst Du von meinem Vorschlag?

[Bearbeiten] Vorschlag für den Artikel

Da es sich meines Erchtens um ein terminologisches Problem handelt, sollte der Artikel aufgeteilt werden in mehrere Kategorien. Mein Vorschlag:

1. Erklärung der Terminologie und der Aufteilung des Artikels
2. Sauerteig naturwissenschaftlich / lebensmitteltechnisch (selbsterklärend)
3. Sauerteig (kultur-)geschichtlich (Dresdener Stollengesichten usw.)
4. Sauerteig für das Backen zu Hause (hier wäre dann auch (aber bitte nicht nur!) Platz für Erfahrungen und (nicht schädliche oder kontraproduktive) Legenden)

Vielleicht kriegen wir so etwas Grund 'rein.

Viele Grüße, Eruendil

PS: Zu meinen "Legenden": Kümmel im Sauerteig scheint mir z.B. die Hefevermehrung (aber auch die Schimmelbildung!) zu hemmen (für besonders "kräftigen" Sauerteig, der leichter gelingt). Buttermilch enthält Milchsäurebakterien und kann den "Start" eines Teiges erleichtern, auch durch eine gewisse Grundsäure, die dem Teig zugegeben wird. Aber wie gesagt, das kann auch Wunschdenken sein, oft kann ein Profi solche Theorien durch wissenschaftliche Erkenntnisse widerlegen. Aber schaden tut's sicher auch nicht, bei mir haben die Teige immer super geklappt.

Nochmals. Dies ist ein Nachschlagewerk, ein Lexika! Rezepte oder Erfahrungsaustausch gehört da nach meinem Verständnis nicht hinein. Dazu gibt es andere Internet-Seiten.

Ich bin dabei eine Rubrik über die Geschichte zu schreiben. Allerdings fehlen mir noch einige Informationen, daß nicht nicht so recht voran komme.

Die Firma Böcker bietet Reinzuchtsauer an, die auch für den Hausgebrauch zu erwerben ist. Ich mache hier keine Schleichwerbung, denn sie ist meines Wissens die einzige Firma, die dies anbietet. Dieser Hinweis nur, weil ich bei dem selbstgezogenen Sauerteig meine Bedenken hinsichtlich des Schimmels habe. Kümmel und Zwiebeln wurden gerne dem Sauerteig zugegeben, damit er sich nicht zu reif entwickelt, wenn er über Nacht unkontrolliert steht.

Wichtig erscheint mir der Hinweis, daß Milchsäure alleine für einen Grundsauer nicht ausreicht. Dazu gehört auch Essigsäure, die dem Roggenbrot den typischen Geschmack verleiht. Da habe ich noch einen Nachtrag in Vorbereitung, der zu den Vorgängen im Sauerteig gehört. Daher halte ich es für nicht sinnvoll einen Sauerteig Buttermilch zu starten. Milchsäure würde bevorzugt, wobei sich andere Fraktionen schlechter entwickeln. Dies ist aber kein Wissen, sondern eine Vermutung. Das Geheimnis liegt wohl in der Steerung über unterschiedlichen Temperaturen.

Ich bereite mal eine Übersicht vor. Der Unterschied zwischen Natursauer und Kunstsauer ist aber sicherlich falsch am Platz. Ebenso die Erklärung eines Backmittels, denn es gibt es unzählige Backmittel. Besonders die Arten des Sauerteiges bedürfen noch eine Überarbeitung. Besonderes Augenmerk sollte da auf den Detmolder-Sauer gelegt werden. Allerdings steht da auch viel Mist im Netz.

Gruß DBMENDEN

[Bearbeiten] Zweck und Verwendung

Gründe für die Verwendung von Sauerteig:

• technologische Gründe: Da sich im Roggenteig durch die Anwesenheit von Pentosanen kein Klebergerüst ausbildet wie beim Weizenteig, muss die verkleisternde Stärke beim Backprozess das Gebäckgerüst bilden. In Roggenmehlen sind aber häufig sehr aktive Amylasen tätig, die die Stärke abbauen und eine Stärkeverkleisterung unmöglich machen. Die im Sauerteig gebildete Säure verhindert so den Stärkeabbau.

Woher stammt dieser Text?

Auch im Roggenmehl gibt es Klebereiweiß! Ohne Kleber ist eine Laibform des Brotes unmöglich.

Von mir. Ich bestreite im obigen Zitat ja nicht, dass es im Roggen Klebereiweiß gibt. Nur kann sich im Roggenteig durch die größere Menge an Pentosanen (als im Weizenteig) kein Klebergerüst bilden, wie im Weizenteig.Daher übernimmt in Roggenbroten hauptsächlich die verkleisterte Stärke die Gerüstbildung in der Krume. --BMK 23:36, 28. Mär 2006 (CEST)

Das ist eine heikle Sache, denn so genau wissen tun das die Chemiker immer noch nicht. Ich hatte einige Sätze hinzugefügt, der genau beschrieb, warum Säure im Roggenteig notwendig ist.

Die Angelegenheit ist ist wesentlich Komplexer, als daß man sie mit wenigen Worten erklären kann. Ich denke, wir sollten diese Stelle ändern.

Ebenso die, wo auf Sauerteig im Baguette und Stollen verwiesen wird. Die Bäcker ziehen schon lange kein Anstellgut für Weizenteige. Dies tun sie, seit es Bier gibt, denn die Hefe wurde benutzt. Dies sind Weizenteige, wo Sauerteig unangebracht ist. Mir geht es darum, daß der Begriff "Sauerteig" durch Strömungen verwässert und verfälscht wird.

Bei Roggenteigen ist dies wohl richtig, daß hier echte Sauerteige gezogen wurden und werden.

Auch den Teil, wo die Inhaltstoffe beschrieben sind, sollten wir entfernen. Das steht schon in der Begriffsbestimmung. Da kann man auch den Unterschied zwischen Roggen- und Weizensauer einfügen.

Gruß Dbmenden

[Bearbeiten] Durcheinander

Sagen wir mal durch kreativen Umgang mit Einschüben und dergleichen und fehlende Unterschriften (die berühmten vier Tilden ~~~~) ist die ganze Diskussion in letzter Zeit praktisch nicht mehr nachvollziehbar, außer vielleicht für die unmittelbar beteiligten. Schade. Das macht eine Beurteilung ausgesprochen schwierig. Vielleicht kann speziell Dbmenden mal kurz und deutlich darstellen, warum Begriffe wie „Natursauer“ und „Kunstsauer“ seiner Meinung nach irreführend sind (sie werden ja nicht nur von Laien verwendet).
Im Artikel kann man das erraten, aber von echter Klarheit ist er deutlich entfernt (z. B. die letzten beiden Absätze von „Natursauerteig / Kunstsauer“ widersprechen sich. Die Liste der Teigführungen ist ohne Erläuterungen informationsfrei. Zur Geschichte kaum etwas. Da scheint mir eine gründliche Überarbeitung mit dem Ziel von Klarheit und Verständlichkeit geboten zu sein. Rainer ... 15:43, 31. Mär 2006 (CEST)

Natursauer ist ein relativer Begriff. Wenn ein Bäcker einen Sauerteig aus Roggenmehl und Wasser mit Anstellgut erstellt und diesen verarbeitet, obwohl er Backmittel hinzugibt, darf er das Brot mit "Natursauer gebacken" nennen.

Sauterteig besteht aus Mehl Wasser und Mikroorganismen. Backmittel sind keine "Teige" es sind Pülverschen!

Ich arbeite gerade an ein Kapitel über die Geschichte des Sauerteiges. Doch ist es recht schwer, da fundierte Fackten zu bekommen, zumal ich die alten Sprachen weder lesen noch sprechen kann. Aber ich gebe die Hoffnung nicht auf.

Im der Geschichte wurde der Begriff Sauerteig of verwendet. Danach kann ich aber heute kein Nachschlagewerk danach ausrichten, weil die heutigen Gegebenheiten maßgebend und sehr viel anders sind! Früher mag man mit Feuerstein Messer gemacht haben. Nenne ich daher alle Messer Feuerstein?

Zur Beruhigung aller. Ich habe in Köln meine Gesellenprüfung als Bäcker 1971 mit guten Erfolg abgelegt und reichlich Berufserfahrung. Mein langjähriger Chef ist heute Innungsmeister der Bäckerinnung zu Köln. Der kann noch echtes Roggenbrot und Baguette backen, welche ihren Namen auch verdienen! Ich werde die Innung bitten, mir Unterlage zur Verfügung zustellen. Die werden dann ihier ein fließen.

Zu dem "Kunstsauer": Ich denke, daß hier relativ viel dummes Zeug gedacht und geschrieben wird. Hier wird ein Produkt aus der Tüte gezogen, um zu beweisen, wie toll doch die Biobäckerei ist. Der MArktanteil dieses Backmittels ist nicht nenneswert! araus zieht der Leser in Wiki falsche Schlüsse!

Man vergißt aber, daß es in der EU einige tausend Backmittel gibt, wobei es einige gibt, die nicht so harmlos sind (Ich denke da an Produkte aus England, die Kleberreiches Mehl mit cheikalien backfähig machen). Die kennt aber der Laie nicht!

Ich habe arge Probleme, wenn ich lese, daß eine italienische Spezialität (ein süßer Kuchen) mit Sauerteig gemacht wird! Ebenso, wenn man mir erzählt, daß Baguette oder Brötchen mit Vorteig gemacht werden!

Noch einam: Wikipedia ist ein Nachschlagewerk! Es soll Wissen verbreiten. Es ist nicht der Ort, um über private Kochrezepte oder Sauerteig zu diskutieren! Wer da Bedarf hat, kann gerne unter meiner Domaien dbmende.de etwas einrichten.

Gruß Dbmenden

Mal ganz unabhängig vom Thema: Kannst du dich bitte zukünftig einfach mal an die Formalien hier halten? Einrückungen, Verwendung des Zeilenumbruchs, Unterschrift und so? Das würde die Sache ganz beträchtlich erleichtern. So schwierig ist das nun wirklich nicht. Rainer ... 22:54, 31. Mär 2006 (CEST)

[Bearbeiten] nochmal Durcheinander

Ich habe einige Probleme die Formalien zu erfahren. Es ist mir nicht gelungen die entsprechende Seite zu finden. Danke an Reiner, der mir einen Tip schreib.

Dbmenden 11:38, 10. Apr 2006 (CEST)?

[Bearbeiten] Änderungen

Ich hatte schon ausführlich erläutert, daß Sauerteig und Weizensauer klar unterschieden werden müssen.

Wie beschrieben, spricht der Bäcker nur von Sauer in Verbindung mit Roggensauer.

Wir müssen uns darüber klar sein, daß seit der Industriealisierung mit Backmitteln gearbeitet wird. Gerade beim Roggenbrot sind die Übergänge vom Dreistufensauer zum vollkommenen Ersatz durch Backmittel fließend. Dabei haben die Bäcker unzählige Verfahren entwickelt, um preiswertes und gutes Brot zu backen.

Früher wurde nur mit selbstgezogenen Triebmittel gearbeitet. Dies ist aber seit über 100 Jahren nicht mehr die Regel. Wir können daher in einem Nachschlagewerk nicht diese alten Verfahren als allgemeingültig definieren! Wohl kann man in einem geschichtlichen Teil diese alten Verfahren erklären. Stollen wird seit ewigen Zeiten nicht mehr mit Weizensauer gemacht. Wenn dies eine Gruppe von Freizeitbäckern tut, dann können wir deren Erfahrungen ebenfalls nicht als allgemeingültig definieren.

Als ich mich in das Projekt einbrachte, standen da noch unmögliche Dinge drinn, die von relativen Unwissen zeugten. Ich hatte den Trend zur Biokultur mit Anmerkungen ergänzt. Alleine von Kunstsauer zu schreiben ist einfach sachlich falsch! Es gibt unzählige Backmittel. Gerade eines, welches kaum vertreten ist, fast ausschließlich in Fertigmehlen für Botbackautomaten enthalten ist, wird hier als schönes Beispiel aufgezeigt!? Damit wird nicht Wissen vermittelt, sondern eine Meinung vertreten.

Mit einem Kapitel, mit den Merkmalen guten Brotes würde mehr Wissen und auch Information für den Verbraucher geliefert.

Ich denke, daß hier noch einiges zu tun ist, um sachlich und neutral Wissen zu verbreiten.

Dbmenden 11:58, 10. Apr 2006 (CEST)

[Bearbeiten] Überarbeitung

Ich hatte ja schon einige erfoderlichen Änderungen eingefordert. Da hier dazu keinerlei Meldungen gekommen sind, mach ich das jetzt einfach.

- Rezepturen werden entfernt! - Der Begriff Sauerteig ist seit heute nach Weizen- und Roggensauer gegliedert. - Die Abteilung Kunstsauer werde ich ebenfalls entfernen. Dafür wird eine Artikel über (Roggen)-Sauerteigersatz eingefügt. Der Absatz ist aber noch in Vorbereitung.

Nochmals: Wir müssen uns damit abfinden, daß seit Anfang 1900 Backmittel verwendet werden! Auch dieser Umstand soll in den Artikel einfließen.

Gruß dbmenden 16:26, 25. Apr 2006 (CEST)

Ich habe den Artikel kurz übeflogen. Sieht toll aus, übersichtlich und ansprechend. Weiter so!--Chlempi 18:45, 25. Apr 2006 (CEST)

Danke für die Blumen. Ich habe mit mit meiner ehemaligen Bäckerinnung in Köln in Verbindung gesetzt. Von denen werde ich evt. neue Fachbücher und kompetente Unterstützung bekommen. Jedenfalls bin ich mir recht sicher, denn der Obermeister war lange mein Chef. Ich hoffe die einzelnen Sauerteigarten (Detmolder etc.) dann genauer erklären zu können.

Ich suche noch Informationen über die Geschichte und tatkräftige Unterstützung.

Gruß dbmenden 10:30, 26. Apr 2006 (CEST)

[Bearbeiten] Wie geht das?

Ich wollte eine Link instaliere, damit bei der Suche nach Weizensauer oder Sauer auf Sauerteig verwiesen wird. Gibt es da hilfreiche Geister? Gruß DBMENDEN dbmenden 12:08, 6. Mai 2006 (CEST)

Ich habe mal für Weizensauer und Roggensauer eine Weiterleitung eingerichtet. In der Begriffsklärung Sauer ist der Verweis auf Sauerteig bereits enthalten. --Lyzzy 12:35, 6. Mai 2006 (CEST)

Klasse! Danke! Gruß dbmenden 13:07, 6. Mai 2006 (CEST)

[Bearbeiten] Phytin

Der Artikel schrieb: Dieser Vorgang darf aber nicht überbewertet werden, denn das Verfahren wird nur verwendet, um den Mirkroorganismen am Leben zu erhalten. Nicht das gesamte Mehl wird versäuert, so dass nur ein kleiner Teil des Phytins abgebaut wird. Dieser Stoff befindet sich in der Schale des Getreidekornes, die zu den Ballaststoffen zählt. Ballaststoffe quellen im Magen auf und werden wieder ausgeschieden. Unklar ist auch, welcher Anteil dieses Stoffes beim Backprozess und durch die Magensäure zerstört wird. Man sollte sich vor Augen führen, dass die Menschen diese Stoffe zu sich nehmen, seit sie Sammler und Jäger sind und Samen verzehren. Dadurch ist anzunehmen, dass unser Körper mit diesen Stoffen fertig wird.

Das scheint dem voran gehenden Absatz widersprechen zu wollen, wonach 90% des Phytins oder der Fraßschutzstoffe abgebaut werden. Mal abgesehen vom unklaren Deutsch des ersten Satzes (welche Mikroorganismus wird weswegen am Leben gehalten?) halte ich es für besser, wenn das erst auf der Diskussionsseite geklärt wird. -- ZZ 16:43, 20. Jul 2006 (CEST

Es wird nur da Phytin im Sauerteig aufgeschlossen. Das ist nur ein sehr geringer Anteil, wenn man die gesamte Mehlmenge bedenkt. Hier wurde Vollmer zitiert, der von einer Reifung von bis zu 24 Stunden spricht. Das ist aber Unfug. Dieses Verfahren wurde von Bäckern entwicklet, als es noch keine Kühlanlagen gab. Es dient schlichtweg dazu, die Bakterien und Hefen im Sauerteig am Leben zu erhalten. Auf längerer Sicht werden diese durch ihre eigenen Stoffwechselprodukte (Säure und Alkohol) geschädigt. Daher muß der Sauertig in bestimmten Stufen aufgefrischt werden. Hefen werden für den Trieb, also der Lockerung benötig. Säuren machen Roggenteige erst backfähig. Gruß det 16:52, 20. Jul 2006 (CEST)

Du schreibst: Es wird nur da Phytin im Sauerteig aufgeschlossen. Das ist nur ein sehr geringer Anteil, wenn man die gesamte Mehlmenge bedenkt. So, wie ich das verstehe, geht es nicht darum, ob das Mehl aufgeschlossen wird, sondern ob die Fraßschutzstoffe aufgeschlossen werden. Du bestätigst das für das Phytin.

Ansonsten ist es natürlich schön, dass sich jemand mit tieferen Kenntnissen der Materie einbringt. -- ZZ 13:07, 21. Jul 2006 (CEST)

Richtig, nicht das Mehl wird aufgeschlossen, sondern Kleie! Das Pytin befindet sich nur in der äußeren Schale. Daher ist es auch nur bei dunklen Mehlen oder Vollkorn von Bedeutung.

Die 90% halte ich persönlich auch für fraglich, da ich in der Literatur darüber nichts gefunden habe. Die Aussage stammt von dem Ernährungswissenschaftler Vollmer. Weil ich die Aussage nicht bestätigen kann, er aber immer wieder von Ökos zitiert wird, dieser Vorgang nach meiner Einschätzun überbewertet wird, hatte ich diesen Absatz eingeführt.

Du kannst natürlich gerne eine andere Formulieren einfügen. Gruß Det 15:08, 21. Jul 2006 (CEST)

Hallo Zichzack1

Willst Du die Änderungen vornehmen. Oder hat sonst noch ein Teilnehmer lust dazu? Gruß Det 21:25, 24. Jul 2006 (CEST)

[Bearbeiten] Verwirrend und widersprüchlich

Schon die ersten paar Absätze haben mich als Laien total verwirrt. Zuerst wird behauptet, dass Weizenteige fast nur noch mit Hefe gebacken werden und im Abschnitt Weizensauer steht, dass dieser wieder weit verbreit sei. Was denn nun ? Ich habe nur einmal in meinem Leben ein sauer schmeckendes Weizenbrot gegessen, und zwar in San Francisco, wo dies angeblich eine Spezialität sein soll.

Zum Thema Hefeteig - Sauerteig: Mein Geschmackssinn sagt mir, dass 99% des Weizenbackwerks nicht sauer schmeckt - warum sollte man da von Sauerteig sprechen ? Für mich ist ein Hefeteig das glatte Gegenteil des Sauerteigs.

Martin.

62.180.126.165 15:24, 26. Sep 2006 (CEST)

Das Thema scheint etwas komplizierter zu sein. Nur als Anmerkung: Sauerteigbrot schmeckt nicht unbedingt sauer, eher etwas kräftiger. Rainer Z ... 15:57, 26. Sep 2006 (CEST)

Bitte die Definition von Sauerteig genauer ansehen.

Im Weizensauer wird neben Hefe auch ein geringer Anteil Milchsäure gebildet. Daher bekommt das Gebäck eine mildaromatisches Aroma. Die Öko-Bewegung und der Trend der Verbraucher wieder urtümliche und naturnahe Lebensmittel zu verzehren wollen, hat dazu geführt, daß heute wieder häufiger Weizensauerteig gezogen wird. Dabei wird auf Bäckerhefe verzichtet. Der Bäcker spricht von Sauerteig (im Unterschied zu Weizensauer) von einem versäuertem Roggenmehl, welches neben Hefen, auch Milch- und Essigsäure enthält. Gerade die Essigsäure macht den Geschmack im Brot aus, gewährleistet die Backfähigkeit des Roggenbrote. Gruß -- dbmenden 18:34, 26. Sep 2006 (CEST)

Nach Euren Antworten scheint es mir einen grundsätzlichen Unterschied zwischen Roggensauer und Weizensauer zu geben, der bereits in der Definition klarer dargestellt werden sollte. Im Abschnitt Weizensauer sollte dann auf den Unterschied zu einem reinen Hefeteig mit Bäckerhefe eingegangen werden. -- Martin. 62.180.126.165 08:51, 27. Sep 2006 (CEST)

Mit dem Unterschied von Hefeteig und Bäckerhefe habe ich echt ein Problem. Es paßt einfach sachlich und fachlich nicht zusammen. Hefe (Weizensauer) sind Triebmittel, währen der Hefeteig das Endprodukt ist. Ich denke,daß in den Definitionen alles enthalten ist. Wer möchte kann die Formulierungen ändern, damit Inhalte besser herauskommen. -- gruß dbmenden 09:52, 27. Sep 2006 (CEST)

Es geht nicht um den Unterschied von Hefeteig und Bäckerhefe, sondern um den Unterschied zwischen Teig aus Weizensauer und einem Hefeteig (also einem Teig, der ausschließlich mit Bäckerhefe hergestellt wurde) und den daraus möglicherweise resultierenden Unterschied im Geschmack und/oder in der Konsistenz des Endprodukts. Ich denke, dass - wie auch oben in der Diskussion bereits angemahnt - im Artikel unbedingt eine präzise Terminologie eingeführt und dann auch eingehalten werden muss. -- Martin. 62.180.126.165 11:34, 6. Okt 2006 (CEST)

Einem Teig macht es nichts aus, ob er mit Presshefe oder Weizensauer bereitet wird, es ist ein Hefeteig! Anhand der Teigführung bestimmt der Bäcker den Charakter eines Produktes. Beide Triebmittel haben ihren eigenen Charme. Ich möchte Dich daran erinnern, daß ein Hefeteig Hefeteig ist, unabhägnig davon, ob er mit Bäckerhefe oder Weizensauer gemacht wird. Egal welche Triebmittel Du verwendest, keines der Produkte ist besser, es ist nur anders. Wenn du hinsichtlich der Terminolgie Verbesserungsvorschläge machen kansnt, bitte! Gruß dbmenden 00:10, 8. Okt 2006 (CEST)

• Das klingt für mich so, als ob eine Übersichtsgrafik oder Tabelle hilfreich wäre. Also z.B. auf der x-achse die Backtriebmittel und auf der Y-Achse die Teigführungen und in der Tabelle dann die resultierenden Teige. Damit dann klar wird, welche Kombinationen es gibt und welche nicht. --jha 00:52, 8. Okt 2006 (CEST)

Teigführungen kann man kaum in eine Tabelle erfassen. Sie ändert sich mit Festigkeit (Teigausbeute), Temperatur, Anteil Hefe und Teigruhe. Aus allem entsteht ein Hefeteig. Ganz davon abgesehen gehört dies hier nicht hin, denn in dem Artikel ist Sauerteig das Thema. Die von dir angemahnten Teige sind immer Hefeteige, die sich wohl geschmacklich unterscheiden. Dazu müßten unzählige Backversuche gemacht werden, unzählige Produkte verkostet und beurteilt werden. Ein unmögliches Ding. Gruß -- dbmenden 19:14, 8. Okt 2006 (CEST)

[Bearbeiten] Zusammensetzung des Backmittels SS25

Nachfolgendes wurde von 84.157.228.147 direkt in den Artikel gepostet, hiermit zur Diskussion und eventuellen Einarbeitung in den Artikel gestellt:

Die Angaben sind nicht ganz richtig. Das Produkt heisst Backsauer R22, wird von BIB-Ulmer Spatz produziert und vertrieben. Es ist ein Teigsäuerungsmiitel zur Herstellung von roggenhaltigen Brotsorten mit mindestens 50% Roggenantel. Es ist ein Teigsäuerungsmittel für die gewerblichen Bäcker. Auf der Produktverpackung steht ausdrücklich der Hinweis "Nur zur gewerblichen Verwendung". Brote oder Backmischungen mit diesem Produkt hergestell, dürfen nicht als Sauerteigbrot bezeichnet werden da das Produkt kein Teigsäuerungsmittel auf Basis Sauerteig ist. Quelle: Bäckermeister, und ehemaliger Anwendungstechniker bei der Firma Ulmer Spatz. --Wikipartikel 14:57, 29. Sep 2006 (CEST)

Tag! Ich hatte den Abstz nie für glücklich gehalten. Er wurde von mir vorläufig entfernt. Dort sollte eine Aufstellung von möglich Backmitteln und kombinierten Führungen stehen. Leider fehlt mir die Zeit und die notwendige Literatur dazu. Ich habe beim besten Willen nicht mehr alle Führungen im Kopf. Die Bezeichnung SS22 kommt übrigens häufiger vor, wohl von Konkurenten des Produzenten. Sie wird auch im Internet angeboten und unter diese Bezeichnung verkauft.

Es sollte wohl in den Artikel eingebracht werden, was erlaubt ist.

Ich bin auch mit der Bezeichnung Natursauer nicht einverstanden, obwohl er von der Werbung arg in Anspruch genommen wird. Sauerteig ist nicht natürlich, da er von Menschen gemacht wurde. Gruß -- dbmenden 15:06, 29. Sep 2006 (CEST)

Das ist aber etwas weit hergeholt. Wenn man über den Begriff „Natur“ nachdenkt, kann man auch umgekehrt argumentieren und alles zu „Natur“ erklären. Der Unterschied ist doch wohl, ob sich die Säure auf „natürlichem“ Weg während der Teigreifung bildet, oder ob sie „künstlich“ aus anderen Quellen zugesetzt wird. Rainer Z ... 16:34, 29. Sep 2006 (CEST)

Die Getreideforschungsanstalt in Detmold ist meiner Meinung. Natursauer ist ein Begriff, der nicht geschützt oder definiert ist, Sauer wohl. Ich denke, daß ein getrockener Vollsauer ebenfalls ein echter Sauer ist. Übrigens bildet sich der Sauer kaum während der Teigreife, sondern vorher. Im Roggenteig entwickelt sich der Sauerteig kaum, weil die Bedingungen (hohe Temperatur, weich) eher Hefen unterstützt.

Was mich stört ist, daß Marketing, Bäcker und Biobäcker mit Natursauer dick auftragen. Dem Kunden wird ein besseres und natürliches Produkt sugriert, was es aber nicht ist. Ähnliche Entwicklung beobachte ich bei Dinkel ist das Wunderprodukt. Vom Schwangerschaftskissen angefangen eine umfangreiche Pallete von sündhaft überteuerten Produkten, deren Sinn fraglich ist. Dabei hatte ich gelesen, daß Schwangere auf Duinkelprodukte verzichten sollen, weil es da eine Gefahr gibt. Dinkelbrot ist von der Qualität ein unmögliches Brot. Es ist kaum lagerfähig und Geschmack und Aroma ist gewöhnungsbedürftig. Dann kann ich auch ein Brot beim Lidl für 55 Cent essen. :-))

Ich habe Verbraucheraufklärung im Hinterkopf, wenn ich das Thema Natursauer anspreche.

Gruß -- Det 80.144.38.21 18:14, 29. Sep 2006 (CEST) Sorry bin auf einem andern System und nicht angeldet.

Mir ist aber noch nicht ganz das Problem klar. Was ist an einem Sauerteig denn nicht "Natur", wenn er traditionell hergestellt wird? Ist unter "Natur" nur das zu verstehen, was man dort direkt Ernten kann? --Wikipartikel 18:38, 29. Sep 2006 (CEST)

In der Natur kommt Sauerteig nicht vor. Er ist vom Menschen künstlich gemacht. Es gibt seit anbeginn des Sauerteiges in der Geschichte der Menschheit unzählige Arten den Sauer zu ziehen. Welche ist die traditionelle Art? Gruß dbmenden 19:35, 29. Sep 2006 (CEST)

Ach, Dbmenden, sollen wir jetzt über den Begriff „Natur“ philosophieren? Das könnte ausführlicher werden. Rainer Z ... 19:59, 29. Sep 2006 (CEST)

Es ist aber Fakt. Ich bekomme Bauchweh wenn ich lese, daß bestimmte Produkte in der Vergangenheit mit Weizesauer gezogen wurden. Früher wurde ALLES mit Weizensauer gebacken. Wo zieht man die Grenze? Gut, wenn es Belege gibt, daß bis vor wenigen Jahren dieser Umstand zutrifft, dann ist da in Ordnung. Natürlich mag es Ausnahmen geben, daß ein Bäcker noch so arbeitet. Aber ist es deshalb standard? Ich denke, daß unter "traditionellen Sauer" die Dreistufenführung gemeint ist. Es geht mit hier nur darum, daß der Verbraucher recht arg verdummt wird. Man darf Produkte mit Sauerteig deklarieren, wenn auch andere Verfahren verwendet werde, auch die kombinierte Führung. Wo setzte ich da die Grenze?

Früher war alles besser, daß ist so der Tenor, der da klingt. Wie falsch diese Einschätzung ist, hatte ich mal aufgezeigt, als ich einen Artikel (Wie vor 100 Jahren Brot gebacken wurde) gepsotet hatte. Gruß dbmenden 21:14, 29. Sep 2006 (CEST)

[Bearbeiten] Gewinnung

Augenblicklich habe ich oberes Kapitel in der Mache. Es wird sich grundlegend vom jetzigen Inhalt unterscheiden. Hoffentlich bringt das ein wenig Licht in die Thematik. Bitte mal kritisch drüberlesen, ab und an gehen einem doch wichtige Fakten durch. Gruß det, dbmenden 22:19, 28. Okt. 2006 (CEST)

[Bearbeiten] Begrifflichkeiten

Da in der EU die Definition von Sauerteig recht unterschiedlich gehandhabt wird, habe ich ein Kapitel angefügt. Es ist noch nicht fertig, denn Schweiz und Frankreich sind noch nicht fertig. Wer kann mir Informationen über die Richtlinien in Italien (oder andere EU-Länder) geben? Gruß det, dbmenden 19:54, 6. Nov. 2006 (CET)

[Bearbeiten] Pauschalrevert von Dbmenden

Du hast ein grundsätzliches RV durchgeführt mit dem Hinweis "nicht qualifiziert". Ich habe grossen Respekt vor Deinem Wissen zu diesem Thema, Du solltest Dir aber nicht anmassen, Dich über Wiki-Regeln hinwegzusetzen.

• Du wertest: "Ein Schwachpunkt sind die Richtlinien der EU.". Was hat diese Wertung bei Wikipedia zu suchen? Keine Enzyklopedia masst sich solche Standpunktbezüge an. Meinen Vorschlag hast Du revertiert.

• Du erklärst, was Leitsätze sind und was das Deutsche Lebensmittelbuch ist. Irrelevant in diesem Lemma, dazu gibt es eigene Artikel und die Möglichkeit zu Wiki-Links. Daher wurde von mir dieser Absatz entfernt, Du hast ihn wieder hinrevertiert.

• Du erklärst den Codex Alimentarius Austriavus. Diese Erklärung hat im Lemma Sauerteig ebenfalls nichts zu suchen. Habe ich gelöscht, Du hast revertiert.

• "In Österreich wird also Natursauer recht eng definiert." = Wertung, habe ich deshalb gelöscht. Du hast widerum revertiert.

Der Rest waren nur kleinere Formatierung, die Du sicher nicht ernsthaft in Frage stellen willst. Was ist daran nicht qualifiziert? --Wikipartikel 22:59, 6. Nov. 2006 (CET)

Tag Alle, die lesen! Schwachpunkte der EU sind keine Meinung, sondern geltendes Recht! In diesem Kapitel werden halt die unterschiedlichen Rechtsgrundsätze der einzelnen EU-Länder aufgezeigt. Ein Schwachpunkt ist z. B., daß in England Chemie verwendet werden darf, die in Deutschland verboten sind (Brom). Darum mein Hinweis, wobei die Literatur noch angefügt wird. Im Prinzip geht es doch um Sauerteig, nur gibt es in der EU unterschiedliche Definitionen. Auf diese Problematik wollte ich in diesem Kapitel eingehen. Dabei hegte ich die Hoffnung, daß auch aus diesen Ländern Informationen hinzukommen.

Ein "Schwachpunkt" ist sicher kein "geltendes Recht". Du kannst es drehen und wenden wie Du willst: Du hast eine Wertung vorgenommen, was bei Wiki nicht erwünscht ist. Formuliere doch bitte die Dinge neutral, der Leser kann sich seine eigene Meinung schon bilden. Es geht nicht um die Info als solche, sondern um das WIE der Präsentation!--Wikipartikel 00:31, 7. Nov. 2006 (CET)

Der Codex Alimentarius Austriavus hat sehr wohl etwas mit Sauerteig zu tun, denn darin wird der Begriff Sauerteig anders definiert.

Schreibe ich chinesich? Den Codex Alimentarius Austriavus im Artikel Sauerteilg zu ERKLAEREN hat nichts hier verloren, der Hinweis und Vergleich mit Oesterreich natürlich schon! --Wikipartikel 00:31, 7. Nov. 2006 (CET)

Das der Natursauer in Österreich eine fixe Bedeutung aht, daß sollte da herauskommen, denn hier wird der Begriff Natursauer recht häufig maketingmässig vergewaltigt! Gruß det, dbmenden 23:19, 6. Nov. 2006 (CET)

Habe ich was dagegen gesagt? Schreib das alles, nur bitte objektiv und ohne Wertung. Nur darum geht es, NICHT um den Inhalt an sich. --Wikipartikel 00:31, 7. Nov. 2006 (CET)

Tag! Bezüglich der Wertung stimme ich Dir zu. Der Tenor wird in der Literatur häufig aufgegriffen. Ich hätte den Punkt gerne noch tiefer ausgeführt. Dabei habe ich die Billigketten im Hinterkopf. Die machen den Teig in Europa und karren das Zeug gefrostet zum Kunden, wo gebacken wird. Da alles lose verkauft wird, muß dieses Ware nicht deklariert werden. Da weiß man nicht, ob ein Sauerteigbrot den Namen verdient. Eventuell kann man den Satz ja anders formulieren.

Codex Alimentarius Austriavus: Ist ein Beisatz, der die Geschichte aufgreift. Mag sein, daß er da nicht reingehört. Zumindest den Lin betrachte ich als Service für den Leser. Gruß det, dbmenden 11:23, 7. Nov. 2006 (CET)

[Bearbeiten] Def. nach Seibel

Wohl ist diese Definition nicht aktuell, sie wird aber heiß diskutiert und in Industrie und Forschung angewendet. Daher hatte ich sie eingefügt. Es geht hier auch um Trends, die in die Richtlinien eingehen. Gruß det, dbmenden 18:47, 12. Nov. 2006 (CET)

Wenn da ein Fehler sind, dann bitte die Fakten an die Redaktion vom B.Behrs Verlag in Hamburg schicken. Gruß det, dbmenden 22:23, 18. Nov. 2006 (CET)

[Bearbeiten] Fehler bei Detmold ?

Die 3. Ruhezeit von 10 Minuten bei der Detmolder Dreistufenführung erscheint mir etwas ungewoehnlich Acdacd 22:40, 16. Nov. 2006 (CET)

Das ist auch falsch. Die 3. Stufe sollte (in Abhängigkeit von der Temp.) mind. 3 Std. betragen. 10 Minuten macht keinen Sinn. Das gleiche gilt für die Detmolder Zweistufenführung. Hier muss die Stehzeit in der zweiten Stufe auch mind. 2,5 h betragen. Die 10 Min. beziehen sich wahrscheinlich auf die Teigruhezeit, die der Brotteig nach der 2. bzw. 3. Stufe durchmacht. --BMK 23:08, 16. Nov. 2006 (CET)

Tag Alle! ist mal wieder schön, dass man sicher kümmert. Die Angaben sind den "Handbuch Sauerteig" entnommen, sollten als Grundlage dienen. Klar sollte sein, daß jeder Bäckermeister seine eigenen Führung dem Betrieb anpaßt. Ich kann aber keine anderen Fakten erkennen. Oder habt Ihr da andere Quellen? Gruß det, dbmenden 00:04, 17. Nov. 2006 (CET)

Die Sache hatte ich mir mal angesehen. Ich vermute, daß es nur eine kurze Stufe zur Erholung ist, wobei entgast und frische Luft unter den sauer gebracht wird. Gruß det, dbmenden 12:01, 17. Nov. 2006 (CET)

Habe die Änderungen von BMK gerade überflogen. Die Quellen mögen stimmen. Meine Quelle ist das "HAndbuch Sauerteig", da haben sind Detmolder Mitautouren. Aber lassen wir das so stehen. Es soll ja nur der Unterschied der einzelnen führunge aufgezeigt werden, wobei jeder Bäcker die Verfahren ändert. Gruß det, dbmenden 16:47, 18. Nov. 2006 (CET)

[Bearbeiten] Klassifizierung

Schlage vor, das weiter nach hinten zu stellen – es handelt sich um spezielles Fachwissen, das jetzt sehr prominent steht. Mit der ganzen Gliederung bin ich noch nicht ganz einverstanden, ohne einen konkreten Vorschlag parat zu haben. Vielleicht braucht der Artikel angesichts seiner jetzigen Länge auch eine ausführlichere Einleitung, die das wesentliche zusammenfasst. Rainer Z ...

Tag Rainer. Ich wollte dieses Kapitel an sich nicht mit aufnehmen. Allerdings hatte die Diskussion Vorteig mich dazu genötigt, weil dort in der Literatur oft mit Typen gearbeitet wird. Den Artikel müßte ich dementsprechend teilweise noch überarbeiten, was aber wohl nicht eilt. Mit der Ordnung bin ich auch nicht zufrieden. Geschichte und Kultur sollten an den Anfang gestellt werden.

In der Tat hatte ich nicht gedacht, daß dieser Artikel ein derartiges Volumen annimmt. Das habe ich aber für nötig gehalten, um die einzelnen Sauerteigführungen und deren Unterschied zu erklären. Wohl auch mit dem Hintergedanken, welcher Unsinn da einmal stand, um den Home-Bäckern ein wenig Anregung und Problematik zu verdeutlichen. Aber auch Auszubildende sollen davon profitieren, so meine Meinung. Ebenso sollte ein wenig Verbraucheraufklärung eine Rolle spielen.

Wenn der Artikel zu mächtig wird, kann man überlegen, ob die Führungsarten in dem entsprechenden Artikel verschieben und mit einem Link belegen. Könnte ein Mittel sein, um die Sache übersichtlicher zu machen, zumal ich noch an den Inhaltstoffen und den biologischen Vorgängen arbeite.

Ist übrigens meine erste Tabelle, zwar geklaut und nicht perfekt, aber darauf trinke ich nun ein Bier. Gruß det, dbmenden 19:38, 17. Nov. 2006 (CET)

Na hoffentlich kein saures Bier. Ans Auslagern habe ich auch schon kurz gedacht, könnte eine Lösung sein. Wir scheinen uns im Prinzip einig zu sein. Vielleicht wäre die passende Richtschnur einerseits der ehrwürdige Sauerteig an sich und andererseits das ganze aktuelle handwerkliche Zeug. Rainer Z ... 20:43, 17. Nov. 2006 (CET)

Wenn der Artikel Sauerteigführung mit seinen Definitionen vom Netz ist, nicht wieder Home-Bäcker und Öko-Freaks ihre Ideoligien verbreiten ist mir alles recht. Zu tun habe ich noch Lebensmittesensorik und Backmittel, womit ich mich gerne beschäftigen würde. Auch die Brotvielfalt wird unzureichend gewürdigt. Würde mich gerne mal für zwei Wochen zum studieren zurückziehen. Gruß det, dbmenden 21:23, 17. Nov. 2006 (CET)

[Bearbeiten] Kunstsauer

Tag Alle. In diesem Abschnitt sollte ja die Chemibegeisterung der Bäcker dokumentiert werden. Dieser Abschnitt macht keinen Sinn, daß ihn gerne entfernen möchte. Das Thema hat gewaltig Bioschemie in sich, was wohl nicht mein Thema ist. Ich könnte aber einen Abschnitt einfügen und grob Stoffwechselprodukte aufzeigen. Auch eine Liste mit Schlüsselaromastoffen ist möglich. Nehmt mal Stellung dazu. Gruß det, dbmenden 20:56, 19. Nov. 2006 (CET)

Tag Alle. Gerade habe ich den Artikel entfernt und an den Anfang eine Alternative eingebunden. Bin mir aber nicht so sicher, ob er da gut aufgehoben ist. Zumindest scheint mir eine Einführung sinnvoll, wie Rainer schon bemerkte. Die Inhaltsstoffe schenke ich mir augenblicklich, werde dafür "Zweck und Anwendung" überarbeiten und weit vorne einbinden. Gruß det, dbmenden 19:39, 20. Nov. 2006 (CET)

[Bearbeiten] Einführung

Tag Alle! Rainer hat mich zu einer Einführung bewogen, bin mir aber nicht sicher, ob das den Kern des Problemes treffend anspricht. Zumindest sind dabei interesante und wissenswerte Aspekte aufgetaucht. Gruß det, dbmenden 10:17, 22. Nov. 2006 (CET)

[Bearbeiten] Brotqualität

Tag Alle! Soeben habe ich einen Teil über die Auswirkung von Sauerteig auf die Brotqualität eingefügt. Ist allerdings noch nicht fertig. Kann noch dauern. Gruß det, dbmenden 16:38, 26. Nov. 2006 (CET)

[Bearbeiten] Toter Weblink

Bei mehreren automatisierten Botläufen wurde der folgende Weblink als nicht verfügbar erkannt. Bitte überprüfe, ob der Link tatsächlich down ist, und korrigiere oder entferne ihn in diesem Fall!

• http://www.mirko-javurek.at.tt/brot
  • In Sauerteig on Thu Nov 9 03:37:02 2006, 404 Not Found
  • In Sauerteig on Mon Nov 27 13:11:48 2006, 404 Not Found

--Zwobot 13:12, 27. Nov. 2006 (CET)

Tag Zwobot. Gerade hatte ich die Links probiert und alle erreicht. Ich sehe da kein Problem. Gruß det, dbmenden 14:13, 27. Nov. 2006 (CET)

[Bearbeiten] Artikelqualität noch mangelhaft

Insgesamt sprachlich und inhaltlich noch mangelhaft. Es wimmelt nur so von Verstößen gegen die Grundregeln der deutschen Sprache. Inhaltlich konfus und voller Widersprüche. Sachlich teils schlicht falsch (Gärung aerob usw.). Sollte mal von jemandem, der etwas vom Backen UND von Biochemie versteht überarbeitet werden, sonst entstehen nur wieder neue Halbwahrheiten. 62.143.168.130 03:43, 30. Nov. 2006 (CET)

Tag! Der Begriff Fermentierung wird in der Literatur, in Forschung und Wissenschaft immer Verbindung mit Milchsäurebakterien verwendet. International ist dieser Begriff ebenfalls üblich. Fermentation findet nicht nur im Sauerteig ohne Sauerstoff statt. Typische Produkte sind Tee, Tabak, Käse und Vanille. Fermentation unterscheidet sich deutlich von der Gärung der Hefen, die Sauerstoff umsetzten. Bei der Beschreibung von Vorgängen im Sauerteig ist das sehr wichtig, da hier zwischen Lactobakterien und Hefen unterschieden werden muß. Beispiel: Dinkelteige vertragen schlecht Säure. Wenn hier von Gärung gesprochen wird, dann sind Hefen gemeint.

Auf diesen feinen Unterschied wurde Eingangs hingewiesen, weil umgangssprachlich häufig der Begriff Milchsäuregärung üblich ist. Das Vorgehen wurde übrigens von der Biochemiefraktion besprochen. Erschwerend kommt noch hinzu, daß der Begriff Fermentierung in Forschung und Wissenschaft ebenfalls für Sauerteigführung steht.

Quellen (Auszüge):

• Fachbuch der Lebensmittelchemie, Berlitz, Grosch
• Das Sauerteigbuch
• Getreide, Mehl und Brot

Wenn es Inhaltlich Widersprüche geben sollte, so bitte konkret aufzeigen Dies gilt auch für sachliche Fehler! Gruß det, dbmenden 13:12, 30. Nov. 2006 (CET)

Dbmenden, deine Erläuterung zeigt, dass du die biochemischen Grundlagen nicht kennst, sieh dir doch bitte die Artikel Fermentation und Gärung an, dort werden beide Begriffe klar gegeneinander abgegrenzt. Darüber hinaus ist dein Schreibstil sehr verworren und unklar. Ich kann selbst nicht wesentlich zur Verbesserung des Artikels beitragen, da mir die Kompetenz fehlt. Vielleicht nimmst du dir daran ein Beispiel. 62.143.168.130 01:12, 1. Dez. 2006 (CET)

Hallo Unbekannte! Bezüglich Deiner Ausführung und dem Hinweis auf Gärung und Fermentation sehe ich keinen Mangel im Artikel. Fermentation hat im Handwerk halt eine andere Bedeutung! Wohl spricht man allgemein auch von Fermentation in Verbindung mit Hefe, weil halt Fermente, also Enzyme wirken, was nicht falsch ist. Auf der Technikerschule hat man uns aber nahegelegt diese Vorgänge Gärung zu nennen, um klar zu unterscheiden, welche Mikroorganismen gemeint sind. Die Bezeichnung Milchsäuregärung wurde da nicht gerne gehört. Mit der Wiki-Fraktion (Milchsäuregärung) wurde das abgeklärt, wobei die eingestanden haben, daß die Bezeichnung Milchsäuregärung nicht den Kern der Sache trifft. Im übrigen sind im Artikel biochemischen Vorgänge im Sauerteig nicht einmal angerissen.

Wenn der Schreibstiel Dir nicht gefällt: einfach ändern. Ich halte mich schon zurück und vermeide Fachausdrücke. Wenn etwas verworren und unklar ist, warum wird nicht konkret hinterfragt? Übrigens solltest Du die Bäcker nicht unterschätzen. 80% der Bäcker haben heute einen höheren Bildungsabschluß, wobei sehr viele Abitur gemacht haben. Hier lesen einige mit (nicht nur Bäcker), denen ich hohe Kompetenz unterstelle. Gruß det, dbmenden 10:10, 1. Dez. 2006 (CET)

Tag! Nachtrag. Ich denke ich habe Dein Problem gefunden. Bezüglich aerobe der Hefe ist der Text in der Tat mißverständlich. Grundsätzlich benötigt die Hefe Sauerstoff um sich zu überleben, Milchsäurebakterien nicht. Sobald es der Hefe an Sauerstoff mangelt, stellt sie auf ein „Notreaktion“ um: die alkoholische Gärung. Gruß det, dbmenden 16:26, 1. Dez. 2006 (CET)

Tag Rainer!

Der Artikel Sauerteig ist eine Baustelle! Als ich mich da eingebracht hatte, war der Artikel eine Zumutung. Ich kann mich gut daran erinnern, daß es einen harten Kampf gab, daß im Sauerteig auch Hefe lebt und dort stolz verkündet wurde, daß ein User mit Sauerteig ohne Hefe ein Gebäck gebacken hatte. Unterm Strich wurde auf die bösen Chemiebäcker gezeigt.

Was mir immer böse aufkommt, ist die Schelte, daß die Industrie das Grundnahrungsmittel Brot mit Chemikalien verdirbt, alle Konsumenten dem Tode weiht. Tolle Kacke! Populismus erster Güte und Null-Ahnung! Da werden Pollmers Artikel zitiert, sich darauf bezogen, aber keine Ahnung von der Problematik. Alles nur aus dem Internet kopiert, populistisch aufgemacht und ins Netz gestellt. Gerade jene Umtriebe halte ich für sehr bedenklich! Sie berufen sich häufig auf seine Ausführungen, ignoriert aber gute Argumente. Also Bildzeitungsniveau. So hatte ich den Artikel Sauerteig auch vorgefunden. Da hat keine Person aufgeschrieen, obwohl doch einige Bäcker mitlesen. Dabei ist denen nicht aufgefallen, daß in der Definition ein dicker Fehler steckt. Den hatte Nina im Zuge der QS eingebracht. Als Bäcker habe ich noch gelernt, daß im Sauerteig Essigsäurebakterien leben, heute lernen Bäcker den großen Unterschied, daß es heterofermentative Milchsäurebakterien sind.

Anfangs hatte ich in der Diskussion Mängel aufgezeigt, aber wenig Antworten bekommen, also habe ich mich darum gekümmert. Dabei mußte ich auch lernen und eigene alte Zöpfe abschneiden, denn seit meiner Gesellenprüfung hat sich vieles geändert. Heute sind die Inhalte der Ausbildung und das geforderte Wissen erheblich anspruchsvoller. Erst während der Arbeit und den Recherchen erkannte ich, daß dies kein kleines Thema und kein einfaches Thema ist. Wir müssen uns vom alt ehrwürdigen Sauerteig verabschieden. Sauerteig zu Verarbeiten ist heute nicht nur Handwerk, sondern auch Hightech. Es gibt einige Gruppen, die forschen und finden neue Laktobazillen mit spezifischen Eigenschaften. Erst in jüngster Zeit wurde Sauerteig gründlich erforscht.

Vorhandene Abschnitte hatte ich überarbeitet und auf den neuesten Stand gebracht, wobei ich mich auf das Wesentlich beschränkte. Wohl habe ich Kapitel eingefügt, aber dafür andere gestrichen oder zusammengeführt, um die Inhalte besser aufzuarbeiten und zu strukturieren. Siehe Brotqualität. Das ist nicht immer leicht, denn jeder Abschnitt verlangt eine gewisse Grundinformation. Bestes Beispiel ist Fadenziehen. Um über den Unsinn bezüglich Phytin aufzuklären, muß schon ein wenig der Hintergrund und die Chemie beleuchtet werden. Zwangsweise werden die Kapitel größer, sind aber nicht unübersichtlich, wie ich meine. Im Abschnitt Sauerteigführung sollten die Unterschiede der einzelnen Führungsarten aufgezeigt werden. Wenn sie dort aufgeführt sind, dann müssen sie auch ein wenig beleuchtet werden. Das ginge im Grunde mit wenigen Sätzen, doch hatte ich das Thema ausführlicher behandelt, um auch den Ansprüchen der Hausbäcker genüge zu tun. Jedenfalls kann ich feststellen, daß der Artikel gegenüber vorherigen Versionen nicht schlecht, aber auch nicht perfekt ist. Vor allem ist er sachlich, wobei auch die Verbraucheraufklärung nicht auf der Strecke bleibt.

Dein Vorwurf ist, daß der Artikel verhunzt wurde. Es geht um Inhalte. Was kann raus? Was soll rein? Was kann rein? Was soll bestimmt nicht rein? Was muß rein? Wie stellst Du Dir die Struktur vor?

Wir stehen dann vor der Frage, ob wir uns auf eine Definition, einige Erklärungen beschränken. Das steht schon in unzähligen Internetseiten. WIKIPEDIA unterscheiden sich von einem normalen Lexikon dadurch, daß mehr Informationen darin enthalten sind. Alleine die Geschichte des Sauerteiges ist in dieser Form kaum im Netz oder in der Literatur zu finden. Nachdem der Anfängliche Unfug nun entfernt wurde, stelle ich nun das Bestreben nach Qualität in den Vordergrund. Die Definition und das Kapitel der Arten gefällt mir nicht. Auch die biologischen Vorgänge sind unvollkommen und schlecht ausgeführt. Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Backwaren mit Sauerteig sollten ebenfalls behandelt werden, wobei man überlegen kann, ob es einen eigenen Artikel wert ist.

Augenblicklich habe ich meine Beobachtungsliste reduziert und frage nur meine Diskussionsseite ab. Gruß det, dbmenden 18:25, 5. Dez. 2006 (CET)

[Bearbeiten] "Kunstsauer" / "Natursauer"

Ich bin ursprünglich auf diese Wikipedia-Seite gekommen, weil ich eben wissen wollte, was denn nun der Unterschied zwischen Kunstsauer und Natursauer ist oder auch nicht. Leider habe ich im Artikel dazu nichts gefunden, erst die Lektüre der Diskussionsseite hier gibt dazu zumindest einige Anhaltspunkte. Ich bin da bestimmt nicht der einzige, zumal sowohl "Kunstsauer" als auch "Natursauerteig" auf diesen Artikel verweisen. Deshalb würde ich es begrüßen, wenn auf der Seite ein Abschnitt über den (vermeintlichen?) Unterschied zwischen Kunst- und Natursauerteig inklusive einer Erläuterung der damit verbundenen Problematik aufgenommen werden könnte. Danke und viele Grüße, Christian 83.171.188.119 16:03, 20. Mär. 2007 (CET)

Das stand schon mal deutlicher im Artikel, wurde aber – weil wohl nicht fachsprachlich – wieder aus dem Artikel geschmissen. Kurz gesagt: Beim Natursauer entsteht die Säure durch mikrobielle Verdauung/Fermentation während der Teigruhe. Dabei entstehen auch allerlei Aromastoffe und Roggenmehl macht einen der Keimung vergleichbaren Prozess durch, der die Verdaulichkeit verbessert (sekundäre Pflanzenstoffe werden dabei abgebaut). Das ganze dauert allerdings und ist etwas empfindlich. Kunstsauer ist von außen zugeführte Säure, die noch mit Hilfsstoffen wie z. B. Enzymen ergänzt ist. Das ist einfacher zu handhaben und geht schneller, allerdings finden die genannten Prozesse nicht oder nur teilweise statt, weswegen Brot mit Kunstsauer von schlechterer Qualität ist – sowohl geschmacklich als auch vom Nährwert her.

So ungefähr habe ich das im Gedächtnis, nagle mich bitte nicht auf Einzelheiten fest. Rainer Z ... 17:06, 20. Mär. 2007 (CET)

So etwa hatte ich das auch mal gehört, aber die Ausführungen von dbmenden klangen ja eher, als ob bei "Kunstsauer" lediglich gezüchtete Bakterien in Reinkultur statt des "Stückchens Sauerteig vom letzten Mal" als Starter eingesetzt werden und das insofern dann auch schneller geht, weil nicht erst auf die natürlich Vermehrung der Bakterien gewartet werden muss. Zusätzliche Enzyme wären aber natürlich ein Punkt, der einen definitiven Unterschied ausmachen würde.

So oder so kann ich nur sagen: Das "Natursauerteigbrot", das ich seit einiger Zeit gerne kaufe, ist qualitativ tatsächlich ein himmelweiter Unterschied zu dem, was man normalerweise in der Bäckerei an Roggenbrot bekommt: Es ist im Geschmack wesentlich saurer, von der Konsistenz her wesentlich feuchter und hält sich vor allem geradezu unglaublich gut: In einer entsprechenden Brotbox ist selbst nach einer Woche der Gesamteindruck kaum verändert - keine Austrocknung, keine Geschmacksveränderungen nach dem ersten Tag (von "ganz frisch" zu "ein Tag alt" merkt man schon was, aber dann so gut wie nichts mehr), und von Schimmel kann keine Rede sein. Das ist so auch wesentlich besser als andere, also Hefebrote/Weizen-/Dinkelbrote, aus dem Reformhaus bzw. vom Biostand auf dem Markt.

Insofern wirkt es auf mich schon so, als ob da durchaus Unterschiede zu verzeichnen wären - wobei der Begriff "Natursauerteig" dann natürlich nur auf Roggenteig tatsächlich anwendbar wäre. Christian 83.171.170.181 15:14, 26. Mär. 2007 (CEST)

Dbmenden schätze ich zwar als fachkundig, aber nicht ganz neutral ein. Rainer Z ... 16:44, 26. Mär. 2007 (CEST)

Tag, bin zufällig mal wieder hier. Es gab mal einen Absatz, der das Problem behandelte, den ich aber nicht mehr finde:

Alternative Verfahren Schon um 1900 wurde Sauerteig durch Backpulver und Backmittel ersetzt. Diese enthalten eine oder mehrere Genußsäuren (Zitronensäure, Milchsäure, sauere organische oder anorganische Stoffe) und andere backtechnische wirksame Zutaten. In England ist es heute durchaus noch üblich Brot mit Backpulver zu backen. Umgangssprachlich wird von Kunstsauer gesprochen, was nicht richtig ist, denn es handelt sich hier schlichtweg um Backmittel.

Der Vorteil dieser direkten Führung liegt in der schnellen Verfügbarkeit, da erst mit Betriebsbeginn die Brotmenge, welche am Tag gebacken wird, bestimmt werden muß. Vorplanung des Sauerteiges und seine Pflege entfällt also. Dazu kommt neben des geringen Arbeitsaufwandes noch der Vorteil der sehr hohe Verarbeitungssicherheit.

Aromen und deren Vorstufen werden bei diesem Verfahren nicht gebildet. Es erfolgt keine Vorquellung, womit die enzymattische Hydrolyse entfällt und eine geringe Frischhaltung und Anfälligkeit gegenüber Schimmel und Fadenziehen mit sich bringt. Diese Backwaren dürfen nicht als Sauerbrot deklariert werden und oft mit Phantasienamen auf den Markt gebracht. Aroma und Geschmack sind bei diesen Produkten verkümmert, wobei dies auch bei absoluter Frische der Fall ist. Sehr verbreitet sind sie derartig produzierte Produkte in Billigketten.

Besonders in Deutschland liegt dieses Verfahren nicht mehr im Trend. Vermehrt wird Sauerteig eingesetzt, wobei auch zunehmend Weizensauer zum Einsatz kommt. Immer mehr Bäckereien bereiten ihren eigenen Betriebssauer. Auch mittlere Unternehmen und Fabriken produzieren heute wieder vermehrt Brote mit Sauerteig.

Tenor auch in meinen anderen Absätzen: Sauerteigbrot, darf nur Brot bezeichnet werden, wenn 75% der Säure aus Saurteig stammt. Dabei ist es ohne Bedeutung, wie er zugegeben wird (getrocknet oder flüssig). Wichtig ist, daß er aus Sauerteig stammt. Der Begriff Natursauer ist ebenfalls im deutschen Recht nicht belegt, wohl aber in Österreich. Siehe auch: Kombinierte Führung. Gruß Det 80.144.48.175 22:01, 26. Mär. 2007 (CEST)