Sommelier

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Handwerkszeug des Sommeliers

Der Sommelier (französisch für Mundschenk) arbeitet in einem Restaurant und berät den Inhaber und die Gäste über das Weinangebot des Hauses. Er hilft den Gästen, den passenden Wein zu ihrer bestellten Speisenfolge auszuwählen. Er ist auch verantwortlich für die Bestellung und die Lagerung von Weinen und entscheidet, wann welcher Wein nach der Reifung verkostet werden kann.

In guten Restaurants mit umfangreichem Weinkeller trägt der Sommelier oft die Verantwortung für einen hohen Kapitalbestandswert an gelagerten Weinen.

Um Sommelier zu werden, ist zunächst eine Ausbildung in der Gastronomie Voraussetzung. Danach kommt die Zusatz-Ausbildung zum Sommelier. In Deutschland gibt es dafür zwei Möglichkeiten: Die Hotelfachschule Heidelberg oder das gastronomische Bildungszentrum der Industrie- und Handelskammer (IHK) Koblenz.

Nach einer einjährigen Ausbildung an der Hotelfachschule Heidelberg ist man staatlich geprüfter Sommelier. Nach der Ausbildung im gastronomischen Bildungszentrum der Industrie- und Handelskammer (IHK) Koblenz ist man IHK-geprüfter Sommelier. Um den Titel Sommelier SU tragen zu dürfen, muss man vor der Sommelier-Union Deutschland e.V. eine Prüfung absolvieren. Es gibt auch (in London) eine internationale mehrjährige Ausbildung zum Master of Wine.

Der einfache Titel Sommelier hingegen ist nicht geschützt. So ist es in vielen Restaurants durchaus üblich, eine Servicefachkraft, die sich hauptsächlich um Wein kümmert, oder als einzige sich mit Wein betätigt neben anderen Aufgaben, als Sommelier zu bezeichnen.

Im normalen Restaurantbetrieb kann der Sommelier auch durch einen gut geschulten Kellner vertreten werden. Besonders hochwertige Weine allerdings darf i.d.R. nur der Sommelier ausschenken, da bei den umgesetzten Werten (>=100 € Einkaufspreis pro Flasche) auch eine entsprechende Qualitätskontrolle (Geruchsprüfung, Dekantieren) durch eine Fachkraft erfolgen muss.

Historisch ging der Beruf des Sommeliers aus dem mittelalterlichen Hofamt des Mundschenks hervor. Der Begriff Sommelier kommt von Säumler. Dieses Wort tragen viele Gastgewerbe auch heute noch in ihrem Namen.