Gastronomía prehispánica de México

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La cocina de insectos mexicana: escamoles, chahuis, chinicuiles y chapulines del mercado de Tula, Hidalgo.

La gastronomía prehispánica de lo que hoy es México ofrecía una dieta equilibrada para la mayoría de los habitantes de mesoamérica. Esta tenía como alimentos básicos: maíz (más de 40 variedades), frijol, chile, jitomate, tomate verde y la calabaza.

Además de los anteriores, se empleaban también...

semillas como cacao, amaranto, chía (salvia hispanica), cacahuate, girasol y piñón;

vainas como ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil;

hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo;

flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches;

frutos como chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, nanche, zapotes, ciruelas, guayaba, pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros;

raíces tales como camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote;

insectos como ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla, cupiches, escamol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros;

animales domésticos como el guajolote, las abejas, los cerdos nativos (coyámetl y pízotl)), así como perros xoloizcuintle

además de variedades de peces, mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (pato, chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes, etcétera).

Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como el epazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xonácatl, la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate.

Entre los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan el comal, el molcajete, el metate, las ollas de barro, las jícaras de guaje y bules para transportar el agua.

Huitlacoche, flor de calabaza, quintoniles, huauhzontles y otros productos del mercado de Santa María la Ribera, Ciudad de México (foto de Louise Ranck)

Como técnicas de preparación se pueden mencionar: huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipián, tatemar, siguamonte.