Roqueforti juust
Allikas: Vikipeedia
| Vajab toimetamist |
Roqueforti juust ehk Roquefort ehk rokfoor valmis esmakordselt ühes koopas Roquefort-sur-Soulzoni lähedal 4. juunil 1070.
31. augustil 1666 sai Roqueforti juust lõppude lõpuks oma "lettres de noblesse" (aadlikirjad, patent, tõestamaks oma üllast päritolu). Nimelt, Toulouse'i linnas valitsev parlament andis välja seaduse, mille kohaselt on vaid Roquefort-sur-Soulzon koobastest pärit juust tõeline. Seega, kõik juustud, mis olid pärit mingist muust kohast, kuulutati võltsinguks. Uudis võeti kõikides Toulouse'i linna valitsuse alla kuuluvates linnades ja asulates pühalikult vastu.
Sisukord |
[redigeeri] Valmistamine
Et valmistada tõelist Roqueforti juustu, peab kasutama eriti rasvast lambapiima – piima Lacaune'i tõulammastelt. Juustumassi keskele peab panema Penicillium roqueforti spoorid (hallitusseen), et juust saaks sinaka värvi ja selle hästi spetsiifilise lõhna. Juustu küpsemine peab toimuma Combalou mäe sisse ehitatud kivikeldrites ja mitte kusagil mujal. Kui juust on pärast küpsemist juurde võtnud vaevuhoomatava lõhna, on gurmaanimaius valmis.
See oli esimene kord Prantsusmaal, kui võeti vastu seadus, mis kaitseks toote või kauba päritolukohta ja valmistamismeetodeid. Hiljem, 1725. aastal, oli Roqueforti juust esimene juust, mis sai prestiižse AOC märgistuse ("Appelation d’Origine Contrôlée") – umbes "Kaitstud algupärasuse tähis". AOC kaitseb ja garanteerib Prantusmaal pea kõigi kvaliteettoodete algupärasust.
[redigeeri] Legend
Legend räägib suurepärase loo noorest lambakarjusest, kes pidas oma lambaid Massif de Combalou jalamil. Ükskord oli ta parasjagu koopas puhkamas ja hakkamas sööma oma lõunaeinet – mõnus tükk rukkileiba lambajuustuga – kui nägi möödumas veetlevat karjatüdrukut. Ta pistis ruttu oma juustuleiva koopanurka ja jooksis neiule järele, unustades oma lõuna päris ära. Noor tuulepea leidis oma leiva mõne kuu pärast. Ta märkas, et söök on kõdunenud: leib oli tõmbunud siniseks ja lambajuust oli kaetud rohekas-siniste soontega. Kuna tal oli kõht tõeliselt tühi, vajutas ta hambad olenemata juustu vängest lõhnast sinna sisse. Ja ennäe, ta leidis, et selle delikaatne maitse on väga meeldiv. Nõnda sündis Penicillium roqueforti müstilisest alkeemiast, niiskuse ja kuivuse õrnast tasakaalust kuivanud leivatükil. Ning nagu imeväel oli sündinud Roqueforti juust.
[redigeeri] Eellasest
Juba nii ammu nagu 3500 eKr oli Roqueforti juustu eellane väga hinnatud. Meie ajaarvamise alguses pidasid roomlased sellest pikantse mekiga maiuspalast vägagi lugu, ehkki seda ei kutsutud veel Roquefortiks. Umbes aastal 400, kui röövvõimud rüüstasid maakohti, seati Combalou mäe jalamil asuvale väikesele linnale ümber tugev kaitsevall. Alguses kutsuti seda "Roca Forta" ("Tugev kindlus" ladina keeles) – küla oli juba siis tuntud oma hinnatud sinaka juustu poolest. Hiljem nimetati linnake ümber "Roquefort-sur-Soulzon". Läbi sajandite on see juust köitnud Prantsusmaa ja Navarra suurimaid mehi: Karl Suur ehk Charlemagne, François I, Louis XIV – kõik hindasid seda, samuti suured näitlejad ja kirjanikud, nt François Rabelais.
- Denis Diderot kuulutas, et "Roqueforti juust on vaieldamatult parim juust Euroopas".
- Brillat-Savarin, Konstitutsioonipartei liige Prantsuse Revolutsiooni ajal, suur gurmaan, ütles, et "Lõuna ilma Roqueforti juustuta on nagu kaunis naine ilma silmata".
- Suur Casanova ise ütles kõhklemata, et "Roquefortil on jõud taastada armastust ja tuua õilmitsevasse armastusse täiskasvanulikkust". Roquefort on vaieldamatult juustude kuningas.
[redigeeri] Roqueforti valmistamine
Roqueforti juustu valmimise juures ei ole midagi juhuse hooleks jäetud. Juustu kontrollitakse pidevalt ja piinliku täpsusega kogu tema tootmise ja valmimise ajal.
Kõik algab pika lambavalimise protsessiga – valitakse hinnatud lambad, kes võivad olla vaid Lacaune'i tõugu. Karjused hoolitsevad nende lammaste eest väga hästi – nad toodavad väga rasvast aga õrnamaitselist piima. On vaja umbes 12 liitrit lamba toorpiima, et valmistada 2,6 kg juustu. Iga päev analüüsitakse piima, et kontrollida selle kvaliteeti. Piim kuumutatakse, siis külvatakse sinna kallid Penicillum roqueforti eosed ja piim muutub hapupiimaks ja siis juustumassiks. Kui juust on lõigatud, kurnatud ja sool lisatud, märgistatakse juustutükid, nii et iga kell saaks teha kvaliteedikontrolli. Siis torgatakse juustu sisse umbes 40 auku, et Penicillum roquefort saaks juustu sees ühtlaselt idaneda. Siis laotakse juust tammeriiulitele ja ladustatakse karmi kontrolli all keldritesse. Pimedas hakkavad maître affineur valvsa silma all toimuma muutused; maître affineur tähendab otsetõlkes "meister juustu kasvataja". See mustkunstnik testib väsimatult valmivat juustu, hindab selle tihedust, kontrollib hallitusseente tihedust massis. Selle jaoks on ka juustu-tester-pulk olemas. Ja need mehed teavad väga hästi, et Roqueforti juustu tulevik on nende käes ja ei lase endast kedagi mööda.
[redigeeri] Juustu küpsemine
Roqueforti juustu kamakad on tingimata heades kätes, kuid "maître affineur" ei ole päris üksi vastutav selle kummalise metamorfoosi eduka läbiviimise eest.
Väga hinnatud liitlaseks selles protsessis on loodus. Üle 2 miljoni aasta tagasi tekkis tänu erosioonile Combalou mägi. Kui tonnide kaupa rändrahne üksteise otsa kuhjus, jäid nende vahele ja alla looduslikud käigud ja koopad. Tänu nendele avaustele, fissuuridele ja lõhedele puhub koopasse pidevalt värsket mõõdukat tuult. Just nende avauste juurde on ehitatud keldrid, kus juust küpseb, keldrid on vahel kuni 11-tasemelised. Keldrimeister saab avausi rohkem avatuna või suletuna hoides sättida keldri temperatuuri ja niiskustaset. Nii saab juust järk-järgult muutuda. Peale seda, kui juust on võtnud juurde õrna lõhna ja sinaka värvi, peab ta veel vähemalt 3 kuud küpsema.
