Blé de Khorasan
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Le QK-77 appartient à la famille des céréales, et plus particulièrement à celle du blé. Considérée comme l'ancêtre du blé dur, celle-ci fait partie de l'agriculture biologique, puisque contrairement à notre blé, elle n'a subi aucunes modifications génétiques, et n'a ni besoin de fertilisants ni de pesticides pour se développer. Cette céréale a pour nom commercial Kamut.
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[modifier] Nomenclature
Son genre est incertain et dicuté. Il apparait sous plusieur nom dans la nomenclature. triticum turgidum polonicum, ou triticum turanicum, blé de Khorasan, etc...
- Article connexe : Taxonomie du blé.
[modifier] Un peu d'histoire
Cultivé autrefois dans le croissant fertile de l'Egypte ancienne et de la Mésopotamie, sur les bords du Nil, le kamut était considéré comme "l'âme de la terre" par les égyptiens. Il y a donc 5000 ans que naissait cette céréale aux qualités nutritives renomées, et qui nous donnera par la suite, à force de modifications génétiques, notre blé actuel. Cette culture est vite tombée dans l'oubli, faute de rendement. Ce n'est qu'au milieu du XXe siècle que le kamut est redécouvert aux Etats-Unis. La légende raconte qu'un pilote américain de la Seconde Guerre Mondiale avait ramassé quelques graines sur la tombe d'un pharaon et les avait ramenées chez lui, dans le Montana, pour les planter. Depuis, le kamut est uniquement cultivé aux USA et est devenu une plante protégée. D'ailleurs, le nom de kamut (qui signifie blé en ancien égyptien) fut déposé par deux agronomes américains comme marque commerciale[1]
[modifier] La plante
Le triticum turgidum est une grande céréale dont l'épi peut porter trois fois plus de grains que le blé. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés. Déclarée céréale protégée par le ministère américain de l'agriculture, le triticum turgidum se développe tout seul et ne nécessite pas d'addition de pesticides ou autres. Il est donc 100% bio.
[modifier] Composition
| Nutriments | Valeur nutritive |
|---|---|
| Eau | 9.8% |
| Protéines | 17.3% |
| Lipides | 2.6% |
| Glucides | 68.2% |
| Fibres | 1.8% |
| Potassium | 446mg |
| Phosphore | 411mg |
| Magnésium | 153mg |
| Calcium | 31mg |
| Fer | 4.2mg |
| Sodium | 3.8mg |
| Manganèse | 3.2mg |
| Cuivre | 0.46mg |
| Vitamine B1 | 0.45mg |
| Vitamine B2 | 0.12mg |
| Niacine | 5.54mg |
| Vitamine E | 1.7mg |
Pour 100g, le QK-77 contient seulement 359 calories.
[modifier] Propriétés nutritives
Le QK-77 est une céréale aux grandes valeurs nutritives. En effet, il contient de 20 à 40% de protéines en plus que le blé, ainsi que plus d'acides aminées essentiels et d'acides gras non saturés. De plus, sa richesse en sélénium aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardio-vasculaires. Le QK-77 a aussi une très bonne teneur en zinc et magnésium, ce qui fait lui un excellent aliment anti-fatigue. Enfin, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confère une valeur nutritionnelle élevée.
Comme l'épeautre ou le seigle, deux autres céréales très anciennes, ainsi que les autres variétés de blé, le kamut contient du gluten, et ne doit donc pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.
[modifier] Utilisation
L'utilisation du QK-77 est la même que celle du blé. On peut ainsi le trouver sous différentes formes :
- en grains entiers (boulgour, semoule, flocons...)
- en grains soufflés dans certains mueslis
- sous forme de farines alimentaires. Ces farines sont ensuite utilisées à la manière de la farine de blé, pour les pâtisseries, ou encore les pains et les pâtes alimentaires. La farine de QK-77 a la particularité d'être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule. Son goût est aussi tout particulier puisqu'il nous rappelle celui d'un beurre de noisette, ce qui lui donne une saveur douce et légèrement sucrée.
[modifier] Quelques recettes
1 Volutes de pommes citronnées dans une petite crêpe à la farine de kamut et paillettes d’algues sèches
Petites crêpes à la farine de kamut • 100 g de farine de kamut • 1 oeuf entier • 1 c. à café d’algues sèches • Eau • Sel Petits accompagnements • 1 pomme • Citron
Préparation : Placer la farine dans un récipient creux et la délayer avec un peu d’eau afin d’obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Casser l’oeuf entier et le mélanger vivement à la pâte. Incorporer les algues et quelques pincées de sel et réserver.
Finition et présentation : Laver une pomme et la ciseler en fines volutes avec un rouet. Les citronner et réserver. Allonger la pâte à crêpe avec un peu d’eau si nécessaire afin qu’elle soit fluide et cuire quatre petites crêpes dans une poêle antiadhésive légèrement enduite d’huile d’olive. Rouler chaque crêpe en cornet autour de quelques volutes de pommes et les placer dans quatre petits plats. Griller les filets de maquereau côté peau pendant 5 mn et disposer 3 filets par personne sur un lit de chou rouge aux pommes. Présenter la crème de yaourt dans un petit ramequin.
2 Pain kamut
- 250 g de farine type 65
- 250 g de farine QK-77
- 300 g d'eau
- une cuillère à soupe de sel
- une cuillère à soupe de levain
Mélanger tous les ingrédients comme pour un pain normal. Le mieux est de se servir d'un pétrin et d'un four à pain. Laisser lever une première fois 1h30 à une température comprise entre 18 et 25°C. La pétrir une nouvelle fois et laisser reposer 30 min. Préchauffer le four à 210°C et faire cuire le pain environ 30 à 40 min.
