Gluten
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Le gluten est une protéine amorphe trouvée combinée avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales.
Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine et de gluténine. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. C'est un constituant courant dans la fabrication du pain. On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge.
Les maïs, riz complet, sarrasin, millet et quinoa sont des céréales sans gluten.
Le gluten a une forte teneur en glutamine et proline et faible en lysine, histidine et arginine (des acides aminés basiques).
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[modifier] Extraction
Le gluten peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage de l'amidon. On procède en rinçant à l'eau une pâte simple obtenue à partir de farine et d'eau rincée et malaxée jusqu'à ce que l'eau de rinçage reste claire et soit exempte d'amidon et de son.
[modifier] Intolérance au gluten
Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque. Il n'est pas certain qu'il s'agisse d'une véritable allergie ou d'une simple intolérance mais on suppose qu'il s'agit d’une perturbation d'ordre immunologique de la muqueuse intestinale vis-à-vis de la gliadine. La maladie cœliaque est, avec la mucoviscidose, la cause la plus fréquente de malabsorption chez l'enfant.
Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourissons), et sont très variés : diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, ...
[modifier] Voir aussi
Manque de concentration, mauvaise humeur, empêchement de croissance et épuisement pour l'individu.
[modifier] Liens internes
[modifier] Bibliographie
- Sans gluten naturellement par Valérie Cupillard et Dr Jean Seignalet. ISBN 2842210859
- Desserts et Pains sans Gluten par Valérie Cupillard. ISBN 2842211332
- Philippe Barraqué, Et si c'était le gluten ?, Éditions Jouvence, 2005.
