Chymosine
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La chymosine ou rennine (ne pas confondre avec rénine !) est une endopeptidase (N° EC 3.4.23.4 ) du suc gastrique des veaux, des nouveaux-nés... permettant la digestion spécifique de la caséine.
Pour fabriquer les fromages, on ajoute au lait de la chymosine de veau. Cette enzyme réagit spécifiquement avec la κ-caséine à la suface des micelles de caséine du lait, coupant la protéine entre la phénylalanine et la méthionine. Ceci en présence d'ions calcium provoque la coagulation des micelles de caséine, donnant un caillé.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens externes
- (en) http://www.vegsoc.org/info/cheese.html
- (en) PDB 1CMS, bovine chymosin
