Ferran Adrià

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Ferran Adrià Acosta est un cuisinier catalan né le 14 mai 1962 à Barcelone (Catalogne, Espagne) et est le chef célèbre du restaurant El Bulli (le bouledogue), à Roses, une petite ville portuaire située non loin de Barcelone sur la Costa Brava.

Ferran Adrià commença à s'intéresser à la cuisine en 1980, alors qu'il travaillait comme plongeur dans un hôtel d'Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine espagnole, Adrià devint un des tenants de la gastronomie moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures et des saveurs surprenantes.

[modifier] Le restaurant

El Bulli, qui reçoit chaque année 8 000 demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes six mois par an, d'avril à septembre, pour servir à manger à 3 000 chanceux. On cite le cas de clients potentiels qui accompagnent leur demande de réservation d'une lettre de motivation afin d'être retenu parmi les élus qui auront le droit de payer 170 euros (en 2006) pour déguster un menu de 25 plats (ou plutôt 25 miniatures) parmi lesquels on pourra trouver de l’air de carotte, un sorbet grillé au barbecue, une viande accompagnée d’une seringue hypodermique pleine de sauce, des chamallows de parmesan, du caramel d'huile de courge, des bonbons à l'huile de potiron, du croquant d'algue, des pétales de rose en tempura, des pastilles glacées au whisky sour, des sorbets aux amandes parfumés à l'ail ou bien encore de la nougatine aux algues.

[modifier] L'atelier de Barcelone

Le reste de l'année, d'octobre à mars, Adrià travaille, entouré de ses chefs, dans son atelier de Barcelone, El Taller, et développe les nouvelles recettes qu'il proposera au cours de la saison suivante.

Il invente de nouvelles techniques en utilisant les connaissances de la science actuelle (la gastronomie moléculaire) par exemple : l'utilisation de l'azote liquide.

[modifier] Quelques spécialités

Olives sphériques
Caviar d'huile d'olive au jus d'anchois
Biscuit de gingembre et de kumquats cuit à l'azote liquide
Bijou de parmesan de fruit de la passion
Langues de chat ananas et fenouil
Caramel à l'huile de courge
Moules sphériques au bacon
Soupe de pin aux algues et jaune d'œuf

[modifier] Considérations

Considéré comme un des meilleurs chefs du monde, son restaurant, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a reçu la consécration en 2006 en étant désigné comme « meilleur restaurant du monde » par Restaurant, un magazine britannique consacré à la gastronomie, détrônant le Fat Duck, autre restaurant porte-étendard de la gastronomie moléculaire.

[modifier] Critiques

Ferran Adrià est également un cuisinier très critiqué dans le monde de la gastronomie. Les principaux reproches qui lui sont adressés sont les suivants. L’utilisation excessive de bizzareries technologiques, qui en déstructurant les produits, participent à leur dénaturation. Une certaine monotonie, outre les mousses aériennes, et les bulles de gélatine peu d'innovation se détache de la cuisine d'Adrià.

Mais aussi, l'abscence de la notion de terroir, et le fait que le spectacle et les paillettes l'emportent sur la cuisine en tant que telle. Pour certains, Ferran Adrià n'est qu'un produit d'une presse américaine revancharde désireuse d'ôter le titre de meilleur chef au monde « aux Français ».

[modifier] Biographie

1962, naissance dans un quartier ouvrier de Barcelone
1982, fait des pizza à Ibiza pour payer ses études de commerce
1983, employé des cuisine d'El Bulli chez Julio Soler
1985, 1ère étoile Michelin
1997, 3ème étoile Michelin
2003, sacré meilleur cuisinier du monde par les grands critiques et les grands chefs
2006, il est appelé par Nelly Wenger pour modifier les chocolats fabriqués par Callier qui sont habillés par Jean Nouvel