Ferran Adrià

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Ferran Adrià Acosta (*14. Mai 1962 in l'Hospitalet de Llobregat, Katalonien, Spanien) ist ein weltbekannter Koch und Gastronom. Adrià betreibt seit 1984 das Restaurant El Bulli (eigene Schreibung „elBulli“) in der Nähe der Stadt Roses an der spanischen Costa Brava. Er gilt als Vertreter der Molekularküche und wurde durch experimentelle Lebensmittelvorbereitung, -zubereitung und -präsentation bekannt.

[Bearbeiten] Leben und Werk

Adrià ist der Sohn von Ginés Adrià und Josefa Acosta. Mit 14 Jahren besuchte er das Institut Verge de la Mercè in Barcelona, um Verwaltung als Vorbereitung für das Studium der Wirtschaftswissenschaften zu erlernen. 1980 verließ er die Schule aus keinem besonderen Grund („for no particular reason“),^[1] aber er träumte davon, Ferien auf der Insel Ibiza machen zu können. Seinen Urlaub finanzierte er als Tellerwäscher in einer kleinen Hotelküche in Castelldefels. Der dortige Chefkoch machte ihn mit dem El Práctico bekannt, dem spanischen Pendant zum Kochbuch von Escoffier. Mit 17 Jahren hatte er bereits seine ersten Berufserfahrungen als Hilfskoch in verschiedenen Restaurants von Barcelona gesammelt. Er arbeitete sich dort hoch bis zum angesehenen Restaurant Finisterre. Mit 19 Jahren musste er den Militärdienst ableisten und wurde Smutje auf dem Marinestützpunkt in Cartagena. Während der Militärzeit arbeitete Adrià einen Monat lang im damals noch nicht bekannten Restaurant El Bulli unter Aufsicht von Juli Soler. Nach der Militärzeit im Jahr 1984 wurde Adrià im Alter von 22 Jahren, zusammen mit Christian Lutaud, Chefkoch des damaligen El Bulli-Restaurants. Nur anderthalb Jahre später wurde er, ohne reguläre Ausbildung, alleiniger Chefkoch.

[Bearbeiten] El Bulli

Sein Restaurant El Bulli befindet sich an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava, nördlich von Barcelona, und verfügt über 50 Plätze. Jede Saison ist in kürzester Zeit mit Vorbestellungen aus- und schließlich überbucht. Jährlich summieren sich mehrere 100.000 Anfragen bei einer Platzkapazität für nur 8.000 Gäste in einem Halbjahr.^[2] Es besteht eine etwas höhere Wahrscheinlichkeit, in den Genuss der Küche Adriàs zu kommen, wenn man in dem von ihm mitbetriebenen Luxushotel Hacienda Benazuaza bei Sevilla vorbestellt. Dort werden die Menügänge früherer Jahre angeboten.

Jedes Jahr erhält er 1.500 Bewerbungen von Köchen aus aller Welt, von denen nur 35 ausgewählt werden. Zwei Drittel davon arbeiten überdies auch ohne Entgelt. Auch während der Sommersaison probieren er und ein kleines "Kreativ-Team" neue Rezepturen aus. Dies geschieht in einem kleinen Kreis in den Morgenstunden. In einer großen Kladde notiert der maître du cuisine sofort alle Versuche und seine Bewertung derselben. Adrià will diesen hohen Aufwand an Innovativität noch bis zum Jahr 2008 fortführen und dann nur noch im kleinen Rahmen weitermachen.^[3]

[Bearbeiten] Molekulargastronomie

Adrià bietet keine klassischen Menüs an, seine "Menüs" sind ausdifferenzierte, ausgefeilte, höchst komplizierte 25 bis 30 kleine Gänge: Rohes Gemüse wird mit Hightech aus der Medizintechnik bearbeitet, Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel befüllt, er würzt Gemüse-Gelatine-Streifen mit Holzkohlenöl, erschafft heißes Eis, formt Olivenöl zu Bonbons, füllt Tintenfisch mit einer Mischung aus Ingwer und Kokosnuss, serviert eine Mousse aus Muschelfleisch in einem Mantel von hauchdünnem Schweinefett und injiziert Eiern vor dem Kochen Kaviarpaste. Der minutiöse Aufwand ist dafür so hoch, dass er pro Saison stets nur diese eine Menüfolge anbietet. Im Jahr 2006 kostete ein Menü mit 30 Gängen 175 Euro. Mit seinen Kochbüchern verdiente er schon im Jahr 2004 mehr als mit seinem Restaurant.^[4]

[Bearbeiten] Kochkunst

Während der anderen Hälfte des Jahres bleibt sein Restaurant geschlossen und er tüftelt an weiteren Innovationen in seinem Kochlabor in Barcelona: El Bulli taller. Zusammen mit Wissenschaftlern, Designern, Lebensmitteltechnikern, -chemikern und Künstlern kreiert er neue Rezepte, Besteck, Teller, Inneneinrichtung, selbst die Lichtinszenierung und musikalische Begleitung werden bis ins kleinste Detail geplant und in ein Gesamtkunstwerk umgesetzt. Für 2007 ist er zur Teilnahme an der Kunstausstellung Documenta 12 eingeladen.

Sein Bruder Albert Adrià ist Pâtissier und arbeitet auch im El Bulli.

[Bearbeiten] Auszeichnungen (Auszug)

Frankreichs Altmeister Paul Bocuse würdigte ihn mit: „Ferran Adrià macht die aufregendsten Dinge in unserem Beruf.“
1996 Clé d'Or de la Gastronomie, Gault-Millau
1996 Restaurant of the Year, Club de Gourmets
2002 und 2006 "Bestes Restaurant der Welt", Restaurant Magazine (engl. Fachblatt)
2004 »TIME 100« „List of Most Influential People“ (Liste der hundert einflussreichsten Menschen des Jahres 2004) Time Magazine ^[5]
2005 Internationaler Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie für Kulinaristik ^[6]
2006 erhielt Adrià als erster Koch den Lucky Strike Designer Award.

[Bearbeiten] Quellen

↑ Equipo elBulli (the team): Ferran Adrià Acosta
↑ „Die schaumgeborene Küche“, art – Das Kunstmagazin, 2006, Nr. 12, S. 60
↑ Ferran Adrià: „Ich habe einen Traum“, Die Zeit, 22. Dezember 2005, Nr. 51
↑ „Küche von einem anderen Stern“, WDR-Video, 7. August 2004
↑ Time Magazine: „The People Who Shape Our World“, 26. April 2004 und „Ferran Adria. Gastronomic Innovator“
↑ Presseveröffentlichungen, Deutsche Akademie für Kulinaristik

[Bearbeiten] Veröffentlichungen

El Bulli 1983-1993 (mit Juli Soler und Albert Adrià)
El Bulli: el sabor del Mediteráneo, 1993, ISBN 84-7596-415-X
Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 84-487-1000-2
El Bulli 1994-1997 (mit Juli Soler und Albert Adrià)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998, ISBN 84-605-7628-0
Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (mit Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7
El Bulli 1998-2002 (mit Juli Soler und Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
El Bulli 2003-2004 (mit Juli Soler und Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
El Bulli 2005 (mit Juli Soler und Albert Adrià), ISBN 84-7871-607-6

[Bearbeiten] Siehe auch

[Bearbeiten] Weblinks

Literatur von und über Ferran Adrià im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Website des Restaurants „elBulli“
Hacienda Benazuaza
Ferran Adrià im «Who's Who der Köche»
Video: „Küche von einem anderen Stern“, WDR, 7. August 2004, (30 Min.)
„Ferran Adrià: Er sah meine Zukunft voraus“, Die Zeit, 11. September 2003, Nr. 38, Adrià dankt Siebeck

Artikel

„Der Chemiker“, Die Zeit, 2001, Nr. 45
„Revolution auf dem Teller: Die Glücksversprechen des Kochgurus Ferran Adrià“, titel thesen temperamente (ttt), 12. November 2006
„Die schaumgeborene Küche“, art – Das Kunstmagazin, 2006, Nr. 12, (pdf-Datei, 5 S.)

Personendaten
NAME	Adrià, Ferran
ALTERNATIVNAMEN	Ferran Adrià Acosta
KURZBESCHREIBUNG	weltbekannter Koch und Gastronom
GEBURTSDATUM	1962
GEBURTSORT	l'Hospitalet de Llobregat, Katalonien, Spanien

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