Saucisson
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Le saucisson est un produit d'alimentation. Il s'agit d'une charcuterie crue, goûteuse, naturellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration.
On retrouve des recettes de saucisson datant du temps des Romains.
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[modifier] Fabrication
Il est composé d'un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d'alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base d'agneau, d'âne, de bœuf, de cheval ou de volaille.
[modifier] La garniture
La garniture est généralement composée de 2/3 à 3/4 de viande maigre et de 1/4 à 1/3 de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L'ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d'épices et d'additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles.
La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d'autres baies, de pulpe d'ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives...), d'autres fois d'alcool (Génépi, marc, vins...), ou même de fromage (Beaufort)
[modifier] L'embossage
Le premier choix porte sur le boyau naturel appelé chaudin ou collagènique. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu'elle n'éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s'agir de boyaux industriels en fibres animales.
Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l'état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l'une des extrémités est fermées à l'aide d'une ficelle.
Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la mêlée y est embossée) puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l'affinage de cette spécialité.
[modifier] Le séchage
Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C'est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.
Le séchage une fois effectué, l'enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudré de farine. Selon la spécialité elle pourra faire l'objet de diverses préparations et manipulations.
[modifier] Variétés
- Saucisson de Lyon : la viande est hachée finement et agrémentée de lardons.
- Rosette de Lyon : composé des parties nobles du porc et de gras.
- Jésus : autre spécialité lyonnaise
- Grelots : spécialité savoyarde
- Chorizo : originaire d'Espagne, il est fabriqué à base viande de porc ou de bœuf et porc agrémentée d'ail de piment rouge et de poivre.
- Salami
- Saucisse sèche
- Bâtons de berger
- Saucisson à l'ail
- Saucisson au marc de raisin
- Saucisson aux noisettes
- Saucisson aux pistaches
- Saucisson au beaufort
- Saucisson au génépi
[modifier] Alimentation
Roi des pique-niques, des apéritifs et des randonnées, le saucisson se consomme en toutes occasions. C'est un aliment salé et en tout cas toujours gras et calorique.
[modifier] Production
[modifier] Production française
Le saucisson, sous toutes ses formes, est très aimé des Français qui en sont d'importants consommateurs. La production annuelle française avoisine les 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par les régions Rhône-Alpes et Auvergne.
[modifier] Podcast de l'article
- La Voix Du Savoir Le saucisson
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