Paprica
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«Un uomo può desiderare la fama, un altro la ricchezza, ma chiunque desidera un gulash alla paprica.»
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(antico detto ungherese)
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«Sotto le gronde, sopra gli steccati, sugli alberi e sulle colombaie, ovunque ghirlande di paprica. Bella! Incredibilmente bella è la piazza del villaggio in questa stagione...»
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(Zsigmond Móricz)
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La paprica (in ungherese paprika, significa peperone e indica quindi anche l'ortaggio, non solo la spezia) si ottiene dal peperone fatto seccare e macinato, è una delle spezie comunemente usate nella preparazione dei cibi. Il peperone fu introdotto in Europa dagli ungheresi, che lo importarono dai Turchi, che a loro volta lo avevano preso in India.
Una leggenda dice che una giovane contadina ungherese che era stata costretta con la forza a vivere nell'harem del pascià turco di Buda, avesse spiato a lungo i giardini del palazzo mentre coltivavano i peperoni e che, una volta liberata, avesse insegnato ai contadini del suo villaggio a coltivare la paprica.
Nel secolo XIX i fratelli Pálfi di Seghedino togliendo, al momento della raccolta, le venature interne del frutto, dove si concentra la capsaicina, il principio attivo che dà il sapore piccante al peperoncino, ottennero della paprica con un sapore più dolce.
Il chimico Albert Szent-Györgyi, Premio Nobel nel 1938, ha contribuito a valorizzare questo vegetale scoprendo, proprio nel peperoncino, la fonte dell' acido ascorbico che ha fermato le morti per scorbuto, una malattia che aveva ucciso migliaia di marinai.
In Ungheria il momento del raccolto viene vissuto come un rito gioioso. L' 8 settembre le donne, vestite con costumi sgargianti, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case.
| Aromi e spezie | |
| Aromi | aglio · asparago · basilico · carota · cipolla · erba cipollina · maggiorana · menta · origano · prezzemolo · rosmarino · salvia · sedano · semi di finocchio · timo · |
| Spezie | cardamomo · cannella · chiodi di garofano · coriandolo · cumino · curry · liquirizia · macis · noce moscata · paprica · pepe bianco · pepe nero · pepe rosa · pepe verde · peperoncino · tamarindo · zafferano · |
