Sciroppo d'acero
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Lo sciroppo d'acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell'acero da zucchero (Acer saccharum) e dell'acero nero (Acer nigrum). È il dolcificante naturale meno calorico (circa 250 calorie per 100g) dopo la melassa; ha un alto contenuto di sali minerali.
Già gli indiani irochesi del Canada conoscevano la lavorazione della linfa d'acero. In origine veniva trattata in modo da ottenerne cristalli che fungevano da surrogato dello zucchero di canna. Solo in seguito si scoprì la possibilità di ricavarne sciroppo.
[modifica] Produzione
Lo sciroppo d'acero viene oggi prodotto dalle province orientali del Canada (Québec, Ontario, Nova Scotia, ed il New Brunswick), ed in alcune zone degli Stati Uniti, quali il New England, in particolare nel Vermont, lo stato di New York e la regione dei Grandi Laghi. La linfa viene raccolta all'inizio della primavera (in genere in marzo o aprile) quando l'acero è in stato quiescente, in aree di coltivazione note come sugarbush o sugarwoods. La linfa ha sostanza solida di circa il 3-5%, in gran parte costituita da saccarosio. È inoltre composta da acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e componenti fenoliche. Lo sciroppo deriva dal processo di concentrazione della linfa, che si effettua in costruzioni ad hoc chiamate sugarshacks o cabanes à sucre; può essere classificato in base al grado di raffinazione (per esempio dal più al meno raffinato: fancy, grade A, grade B).
Il Canada è responsabile di oltre 80% della produzione mondiale; la provincia del Québec è il principale produttore mondiale, con il 75% dello sciroppo d'acero prodotto ogni anno.
Nel New England, Québec ed in parti dell'Ontario, il processo di fabbricazione dello sciroppo è divenuto parte della cultura popolare: residenti delle regioni metropolitane visitano gli sugarshacks almeno una volta l'anno, dove piatti a base di sciroppo d'acero sono serviti in un'atmosfera rustica e casareccia. Maple taffee o tire sur la neige, una specie di caramello ottenutto concentrando ulteriormente lo sciroppo, è versata caldissima sulla neve fresca e mangiata su bastoncini a mo' di lecca-lecca.
